Science, art and friendship merge in Dué Cucina Italiana

Science, art and friendship merge in Dué Cucina Italiana

It’s not often you find a nuclear engineer and an MBA graduate running a restaurant.  But the unique talents and interests that Filippo Fiori and Davide Macchi bring to Dué Cucina Italiana are what set this Capitol Hill eatery apart.

At Dué Cucina, the pasta, made fresh daily, is available in four different ways:  classic, with or without eggs; gluten-free; and a version that packs in more protein and fiber but has a lower glycemic index. Customers select the sauce they want and pair it with the pasta of their choice. Recent offerings included campanelle, rigatoni, casarecce, spaghetti, and egg-dough fettuccine, paired with smoked salmon, mushroom and white truffle oil, kale pesto or a traditional Bolognese ragù, to name a few.

Fiori and Macchi have been friends since their school days in Tuscany when they rode the bus together. “I grew up in Lari, in Pisa Province, a small farming community where everyone knows everyone,” said Fiori. “My grandfather on my father’s side sold fruits and vegetables in Florence, and also raised pigs. My grandmother on my mother’s side had a big vegetable garden. I was always around food.”

Fiori’s parents wanted him to go to college and gave him a choice of three degree paths: engineer, doctor or lawyer. “I went to the University of Pisa where I was fascinated by physics, but I knew there were not a lot of jobs in that field,” he said. “So I opted for nuclear engineering.”

After college and a stint in Canada, Fiori traveled the world consulting and then began a Ph.D. program in nuclear engineering at Tsinghua University in Beijing. But an interest in food was always present. During his four years in China, he worked as a waiter, taught bread-baking classes, and was part of a video broadcast series showcasing cooks from different countries.

“I had always cooked at home but it was self-learned,” he said. “In China, I got more serious about it, studying the science of cooking. One of my favorite books is On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen by Harold McGee. It was compelling reading for me.”

Although Macchi was as much a globe-trotter as Fiori, his career path focused on business and the tech sector. He studied media, economics and business administration at the University of Bologna and then attended the University of California at Berkeley. He also worked as a consultant in Italy, Australia and the US, before earning an MBA at MIT’s Sloan School of Management in Cambridge, Mass.

The friends had talked off and on about going into business together but the decision was kick-started by Fiori’s cancer diagnosis in 2015. He contacted Macchi and suggested they start a restaurant together.  “In the back of my mind, I was thinking: I might not even get to 40 years old,” Fiori recalled. “I told Davide: I want to do it. Let’s follow our passion. We’re not here forever.”

At the time, Fiori was in China and Macchi in Boston. The two began to research a handful of cities, including Boston, Seattle and San Francisco, scoring them in terms of income level, age, lifestyle, affordability, how many Italian restaurants existed, and how well-traveled were the residents.

Seattle came out on top, and Macchi visited in 2015. “I saw Seattle as a city with a healthy lifestyle, surrounded by beautiful nature,” he said. “It was a place where I could raise a family. It just felt right.”

The partners’ different skill sets came in handy as they set up the restaurant. “Filippo is an engineer and loves the creative part of the kitchen,” said Macchi. “He likes developing and personalizing the recipes. I have experience in branding, marketing and media outreach, so I took on more of the management piece.”

Their first restaurant was called Dueminuti, a casual pasta eatery on Seattle’s Capitol Hill that opened in 2016. The name, which means two minutes (inspired by the time it takes to cook fresh pasta), served as a kind of experimental lab. “We wanted to try the food business, but we didn’t want to invest a lot of money in the physical space,” said Macchi. “We wanted to keep it simple.” To help pay the bills, Macchi worked part-time at Amazon for the first two years.

Around this time, Fiori’s father was diagnosed with a gluten intolerance, which spurred Fiori to research pasta that his father could enjoy and still taste delicious. He approached the project like the scientist he is, examining dozens of grains and flavor-testing batch after batch. He used his parents and a few friends as guinea pigs, asking them to rate different batches of pasta for taste, consistency, texture and color.

At the end of 2018, the duo took what they had learned at Dueminuti and reopened as Dué Cucina. They pride themselves on fresh, locally sourced, and high-quality ingredients, such as organic meats, sustainably caught salmon, and five different kinds of pecorino cheese.  Prices are in the $10-$12 range.

For Fiori, cooking is both a creative act and a science in terms of engineering a recipe. “But when we make our sauces, we tell our kitchen team, Taste, taste, taste,” he said. “We encourage our cooks to offer everyone a bite and see what they think.”

After three years in Seattle, the friends have settled into their new lives. Macchi and his Wisconsin-born wife are expecting their first child next year; Fiori is married with a 2 ½-year old girl. “Luckily, my little girl loves pasta,” he said.

Non capita spesso di trovare un ingegnere nucleare e un laureato MBA che gestiscono un ristorante.  Ma i talenti e gli interessi unici che Filippo Fiori e Davide Macchi portano alla Dué Cucina Italiana sono ciò che contraddistingue questo ristorante di Capitol Hill.

A Dué Cucina, la pasta, preparata fresca ogni giorno, è disponibile in quattro modi diversi: classica, con o senza uova; senza glutine; e c’è una versione che contiene più proteine e fibre ma ha un indice glicemico più basso. I clienti scelgono il sugo che desiderano e lo abbinano alla pasta che preferiscono. Tra le proposte più recenti, campanelle, rigatoni, casarecce, spaghetti, fettuccine di pasta all'uovo, abbinate a salmone affumicato, funghi e olio al tartufo bianco, pesto di cavolo o un ragù tradizionale bolognese, solo per citarne alcuni.

Fiori e Macchi sono amici fin dai tempi della scuola in Toscana, quando andavano in autobus insieme. "Sono cresciuto a Lari, in provincia di Pisa, una piccola comunità di contadini dove tutti conoscono tutti", ha detto Fiori. Il nonno da parte di mio padre vendeva frutta e verdura a Firenze, e allevava anche maiali. La nonna da parte di mia madre aveva un grande orto. Io sono sempre stato vicino al cibo".

I genitori di Fiori volevano che andasse all'università e gli hanno dato la possibilità di scegliere fra tre percorsi di laurea: ingegnere, dottore o avvocato. "Sono andato all'Università di Pisa, dove sono rimasto affascinato dalla fisica, ma sapevo che non c'erano molti posti di lavoro in quel campo", ha detto. "Così ho optato per l'ingegneria nucleare".

Dopo il college e un periodo in Canada, Fiori ha viaggiato per il mondo come consulente e ha iniziato un dottorato di ricerca in ingegneria nucleare presso l'Università di Tsinghua a Pechino. Ma l'interesse per il cibo era sempre presente. Durante i quattro anni trascorsi in Cina, ha lavorato come cameriere, ha insegnato a fare il pane e fatto parte di una serie video che mostravano cuochi di diversi Paesi.

"Ho sempre cucinato a casa, ma sono autodidatta", ha detto. "In Cina l’ho fatto più seriamente e ho studiato la scienza della cucina. Uno dei miei libri preferiti è On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen di Harold McGee. Per me è stata una lettura avvincente".

Sebbene Macchi sia stato un globe-trotter come Fiori, il suo percorso professionale si è concentrato sul business e sul settore tecnologico. Ha studiato media, economia e business administration all'Università di Bologna e poi ha frequentato l'Università della California a Berkeley. Ha anche lavorato come consulente in Italia, Australia e Stati Uniti, prima di conseguire un MBA presso la Sloan School of Management del MIT a Cambridge, Massachusetts.

Gli amici avevano parlato a lungo di entrare in affari insieme, ma la decisione è stata presa dopo la diagnosi di cancro a Fiori nel 2015. Fiori contattò Macchi e suggerì di aprire un ristorante insieme. "In fondo alla mia mente pensavo: potrei non arrivare neanche a 40 anni", ricordava Fiori. "L'ho detto a Davide: Voglio farlo. Seguiamo la nostra passione. Non saremo qui per sempre".

All'epoca, Fiori era in Cina e Macchi a Boston. I due cominciarono a fare ricerche in una manciata di città, tra cui Boston, Seattle e San Francisco, studiandole in termini di livello di reddito, età, stile di vita, accessibilità economica, quanti ristoranti italiani esistevano e quanti erano i residenti.

Seattle è risultata in cima alla classifica, e Macchi l'ha visitata nel 2015. "Ho visto Seattle come una città con uno stile di vita sano, circondata da una natura bellissima", ha detto. Era un posto dove potevo metter su famiglia. Mi è sembrata il posto giusto".

Le diverse competenze dei partner sono state utili per l'allestimento del ristorante. "Filippo è un ingegnere e ama la parte creativa della cucina", ha detto Macchi. “Gli piace sviluppare e personalizzare le ricette. Io ho esperienza nel branding, nel marketing e nella diffusione dei media, quindi mi sono occupato più della parte gestionale".

Il loro primo ristorante si chiamava Dueminuti, era un luogo informale che serviva pasta su Capitol Hill di Seattle e che aveva aperto nel 2016. Il nome, che significa due minuti (ispirato al tempo di cottura della pasta fresca), è servito come una sorta di laboratorio sperimentale. "Volevamo provare il settore alimentare, ma non volevamo investire molto denaro nello spazio fisico", ha detto Macchi. "Volevamo mantenere il tutto semplice". Per aiutare a pagare le bollette, Macchi ha lavorato part-time in Amazon per i primi due anni.

In quel periodo, al padre di Fiori fu diagnosticata un'intolleranza al glutine, che spinse Fiori a fare ricerche su una pasta che il padre potesse gustare e che fosse comunque deliziosa. Si è avvicinato al progetto da scienziato quale è, esaminando decine di grani e testandone il sapore lotto dopo lotto. Ha usato i suoi genitori e alcuni amici come cavie, chiedendo loro di valutare diversi lotti di pasta per gusto, consistenza, struttura e colore.

Alla fine del 2018, il duo ha preso quello che aveva imparato a Dueminuti e ha riaperto come Dué Cucina. Sono orgogliosi di usare ingredienti freschi, di provenienza locale e di alta qualità, come le carni biologiche, il salmone pescato in modo sostenibile e cinque diversi tipi di pecorino. I prezzi sono compresi tra i 10 e i 12 dollari.

Per Fiori, la cucina è sia un atto creativo che una scienza in termini di ingegneria della ricetta. "Ma quando prepariamo le nostre salse, diciamo al nostro team di cucina: "Assaggiate, assaggiate, assaggiate", ha detto. "Incoraggiamo i nostri cuochi a offrire a tutti un boccone e a vedere cosa ne pensano".

Dopo tre anni a Seattle, gli amici si sono ambientati nella loro nuova vita. Macchi e la moglie nata in Wisconsin aspettano il loro primo figlio per il nuovo anno; Fiori è sposato e ha una bambina di 2 anni e mezzo. "Per fortuna la mia bambina ama la pasta", ha detto.

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