Sardinian Fregola with clams

Fregola with clams is a summery dish, typical in Sardinia ©M. Becci

I was re-arranging my pantry recently and found a package of Sardinian fregola. Memories came flooding back of my trip to this wonderful island back in 2008 and, as importantly, to the amazing food of the island.  

I had come to the island as part of my quest to visit as many of the Italian islands as I could. Sardinia itself was breathtaking... from the hues of blue that were the sea to the interior mountains covered with sheep to my favorite town that was Bosa on the western edge, where the water was the bluest of blues, where the air smelled of salt and brine.   

This little town with a river running through it, rose up and up from the sea, its homes brightly colored, the streets wavy and uneven from the cobblestones. You could feel the souls of centuries past as you walked through the streets of the old village. I still to this day remember that feeling as I walked up to the fortress at the top.  

Fregola is a typical pasta from Sardinia, reminiscent of cous cous ©M. Becci

On one bright sunny day, I stumbled across a little restaurant set right on the sand at the sea. In front of me was a dish made from the smallest, most tender little clams, which I have come to learn are called arselle. The broth was the deepest red, spiked with saffron and the toasty fregola soaked up all the wonderful flavors as it swam in this heavenly combination.  

Sardinia’s invaders and settlers have heavily influenced Sardinian distinctive cuisine.  Given Sardinia’s strategic location in the Mediterranean Sea, the constant wave of invaders has left the cuisine of the island heavily influenced by nearby Italy but also by the far away shores of southern Europe and Africa. Sardinian fregola is a great example of this, as it closely resembles couscous, although the little balls are larger than typical couscous. The pasta is also toasted, giving any dish from which it is made a wonderfully nutty flavor.   

Fregola is a typical pasta from Sardinia, which is slighlty toasted © Alessio Orrù | Dreamstime.com

Fregola has also been gaining in popularity in this country and is much easier to find than in years past. If you can find yourself a bag of this wonderful pasta, do not hesitate for a second. You of course can find it easily online these days. If you do buy, give this simple recipe a try. You will not be disappointed.  

Buon appetito, 

Michele 

This dish is enriched by the addition of fresh parsley, used often for pasta dishes with clams ©M. Becci

Sardinian Fregola with clams 

Ingredients: 

•4 dozen littleneck clams, scrubbed and rinsed 

•1/3 cup extra-virgin olive oil  

•Healthy pinch of saffron 

•3 garlic cloves, minced 

•1 cup dry white wine 

•About 2 cups diced tomato (either canned or fresh plum tomatoes) 

•Pinch of hot red pepper flakes 

•2 tablespoons coarsely chopped flat-leaf parsley 

•Kosher salt 

•Freshly ground black pepper 

•2 cups clam stock (other stock may be substituted) 

•2 cups water plus additional if needed 

•2 cups fregola 

Fregola with clams is a summery dish, typical in Sardinia ©M. Becci

Directions: 

Rinse and scrub the clams. Discard any with broken shells. Purge the clams of sand by covering them in a large bowl with salt water. (You want the taste of the water to be similar to seawater.) Allow the clams to purge for about an hour. Drain them, being careful not to pour the grit back over them.  

In a large wide skillet, heat a few tablespoons of olive oil and add in the clams. Cover tightly and shake the pan until the clams start to open. As they open, remove them to a bowl.  Discard any that have not opened. Turn off the heat. Strain the liquid produced, add the saffron to it and allow to bloom while you prepare the rest of the dish. Set the clams and the liquid aside.  

Heat the remaining olive oil in a large heavy pot. Add the minced garlic and cook over moderately high heat for approximately 30 seconds.  Add the white wine and simmer for few minutes. Add in the diced tomatoes and a pinch of hot pepper flakes.  Bring to a boil then reduce to a simmer and cook until the tomatoes soften (abut 10 minutes).  Add in the reserved clam juice and parsley and simmer for approximately 5 minutes.  Taste the broth and adjust seasonings (as clams are usually very salty, I find I typically only need to add pepper). 

Add in the stock and 2 cups of water. Bring to a boil and add the fregola. Cover and reduce heat to a simmer. Cook, stirring occasionally, until the fregola is tender to the bite (about 15 minutes). If the mixture becomes too thick, add more water to thin.  

Put the clams back into the wonderful broth to reheat for a few minutes and then you are ready to serve! Sprinkle with additional chopped parsley and serve immediately with freshly warmed toasted bread.  

Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog www.OurItalianTable.com.

Recentemente stavo riordinando la mia dispensa quando ho trovato un pacchetto di fregola sarda. I ricordi del mio viaggio su quest'isola meravigliosa risalgono al 2008 e, cosa ancora più importante, sono legati all'incredibile cibo tipico dell'isola.  

Ero andato sull'isola seguendo il mio desiderio di visitare il maggior numero possibile di isole italiane. La Sardegna è mozzafiato.... dai toni blu del mare alle montagne coperte di pecore dell’interno, alla mia città preferita: Bosa sulla costa occidentale, dove l'acqua è la più blu del blu, dove l'aria odora di sale e salmastro.   

Questo piccolo paese con un fiume che lo attraversa, si alzava e risaliva dal mare, le sue case dai colori vivaci, le strade ondulate e irregolari di ciottolato. Si potevano sentire le anime dei secoli passati passeggiare per le strade del vecchio borgo. Ricordo ancora oggi quella sensazione mentre salivo in cima fino alla fortezza.  

In una luminosa giornata di sole, mi sono imbattuto in un piccolo ristorante situato proprio sulla sabbia del mare. Davanti a me un piatto fatto con le più piccole e tenere vongole, che ho imparato si chiamano arselle. Il sugo era del rosso più profondo, punteggiato di zafferano e la fregola tostata assorbiva tutti i meravigliosi sapori mentre galleggiava in questa combinazione celestiale.  

Gli invasori e i coloni della Sardegna hanno fortemente influenzato la tipica cucina sarda. Data la posizione strategica della Sardegna nel Mar Mediterraneo, la costante ondata di invasori ha lasciato la cucina dell'isola fortemente influenzata dalla vicina Italia ma anche dalle lontane coste dell'Europa meridionale e dell'Africa. La fregola sarda ne è un ottimo esempio, poiché assomiglia molto al cuscus, anche se le palline sono più grandi del tipico cuscus. La pasta viene anche tostata, dando a qualsiasi piatto con cui viene preparata un meraviglioso sapore di nocciola.   

La fregola è sempre più popolare anche in questo paese ed è molto più facile da trovare che negli anni passati. Se riuscite a trovare un sacchetto di questa meravigliosa pasta, non esitate un secondo. Naturalmente, di questi tempi, si può trovare facilmente online. Se la comprate, provate questa semplice ricetta. Non rimarrete delusi.  

Buon appetito, 

Michele 

Fregola sarda con vongole 

Ingredienti: 

• 4 dozzine di vongole atlantiche, lavate e risciacquate 

• 1/3 tazza di olio extravergine di oliva  

• Un generoso pizzico di zafferano 

• 3 spicchi d'aglio, tritati 

• 1 tazza di vino bianco secco 

• Circa 2 tazze di pomodoro a dadini (in scatola o pomodori freschi per salsa) 

• Un pizzico di scaglie di peperoncino rosso piccante 

• 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato grossolanamente 

• Sale kosher

• Pepe nero appena macinato 

• 2 tazze di vongole in scatola (si possono usare altri inscatolati) 

• 2 tazze d'acqua più altra acqua aggiuntiva, se necessaria 

• 2 tazze di fregola 

Istruzioni: 

Risciacquare e strofinare le vongole. Eliminare le conchiglie rotte. Spurgare le vongole dalla sabbia coprendole, in una grande ciotola, con acqua salata. (Si vuole che il sapore dell'acqua sia simile a quello dell'acqua di mare.) Lasciare che le vongole si spurghino per circa un'ora. Scolatele, facendo attenzione a non versare la graniglia di nuovo su di esse.  

In una grande padella larga, scaldare qualche cucchiaio d'olio d'oliva e aggiungere le vongole. Coprire bene e scuotere la padella fino a quando le vongole inizieranno ad aprirsi. Quando si aprono, toglierle e metterle in una ciotola. Eliminare quelle che non si sono aperte. Spegnere il fuoco. Filtrare il liquido prodotto, aggiungere lo zafferano e lasciar insaporire mentre si prepara il resto del piatto. Mettere da parte le vongole e il liquido.  

Riscaldare il restante olio d'oliva in una pentola grande e pesante. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere a fuoco moderatamente alto per circa 30 secondi. Aggiungere il vino bianco e far sobbollire per pochi minuti. Aggiungere i pomodori tagliati a dadini e un pizzico di scaglie di peperoncino. Portare a ebollizione, poi ridurre a fuoco lento e cuocere fino a quando i pomodori non si ammorbidiscono (circa 10 minuti). Aggiungete il succo di vongole messo da parte e il prezzemolo e fate sobbollire per circa 5 minuti. Assaggiare il brodo e regolare i condimenti (dato che le vongole sono di solito molto salate, trovo che in genere ho bisogno di aggiungere solo il pepe). 

Mettere nel brodo e aggiungere 2 tazze di acqua. Portare a ebollizione e aggiungere la fregola. Coprire e ridurre il calore a fuoco lento. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la fregola è tenera e al dente (circa 15 minuti). Se l'impasto diventa troppo denso, aggiungere altra acqua.  

Rimettete le vongole nel meraviglioso brodo e riscaldare per qualche minuto e poi sarete pronti a servire! Cospargere con ulteriore prezzemolo tritato e servire subito con pane tostato riscaldato.  

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