When tradition becomes trendy: the story of Sicily’s tumminia bread

Tumminia wheat is an ancient grain of Sicily with a lower gluten content than common wheat © Sergii Gnatiuk | Dreamstime.com

Close your eyes and image Sicily in all its glory, some two thousand years ago.  A precious stone set in the crystal blue Mediterranean, she was the envy of every nation: the Greeks conquered it, longing to settle in such a fertile, beautiful land; the Romans got it back and transformed it into the heart of their economy. And then came the Vandals, the Goths and the Byzantines, all the way to the Arabs, the Normans and the Swabians, known for having left an indelible imprint on the island. 

Fertile, rich Sicily: the granaio di Roma, Rome’s own barn, because this was where the capital’s best cereals came from. A golden wealth bestowing on this land drenched in sun hues of yellow, brown and ochre, gold and red. 

The importance of cereals in Sicily is not only aesthetic, of course, nor historical: it has to do also with tradition, heritage and cuisine. Throughout the centuries, Sicily had become home to many a variety of wheat that were, in most cases, taken over in time by modern common wheat (triticum aestivum), a stronger, easier to cultivate variety. Another case of profit destroying tradition: not quite.

Thanks to the work of the Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia — which started in 1927 — the grani antichi di Sicilia (Sicily’s ancient grains) have been rediscovered and catalogued, and important knowledge about their nutritional value and health properties made public: these cereals yield less than common wheat, but they are more nutritious and much richer from an organoleptic point of view. In other words, they are not as profitable, but they are much better for you. 

Italian pasta called busiate on a colored tablecloth , twisting strands of Sicilian pasta @ Vicgin9 | Dreamstime.com

These are also the cereals that made of Sicily the cradle of Italy’s opulence, the same grains the Romans ate and that fed Italians for centuries; they are the root itself of our country’s nutrition, the centre piece of our ancestors’ tables. 
Among them, the ancient timilia or tumminia, one of 32 cultivars typical of the provinces of Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa and Trapani. This grain was already known by the Greeks, who used to call it trimeniaios and historical sources attest its presence throughout the Middle Ages and the Renaissance. Indeed, tumminia was a very popular wheat variety in the region up to the years before the Second World War. 

Tumminia is not only important for the history of the region: recent research proved that its flour has lower gluten content than common wheat, and that is particularly rich in fibers, vitamins and oligo-elements. A true manna, rich in nutrients and lighter to digest than most other grains. 

The bread made with Tumminia flour has a very nutty, dense texture and a deep, fragran aroma © Oleksii Lukin | Dreamstime.com

Considering all this, it’s not surprising to know tumminia flour had been used for the production of bread for centuries. The Slow Food Foundation for Biodiversity tells us that tumminia durum wheat is good for both pasta and bread. It is “extremely fragrant and quite nutritious, and, thanks to the use of sourdough as a natural yeast it lasts for a long time.”  This rich, healthy gift of Sicily is the main ingredient of a very popular type of bread: the pane nero di Castelvetrano. 
Castelvetrano black bread is delicious and part of Sicily’s own heritage, yet, because of the fact tumminia wheat is not as commonly grown as it used to be, it is also a product at risk of extinction. This is why it is a Slow Food Presidium, an indication that “sustains quality production at risk of extinction, protects unique regions and ecosystems, recovers traditional processing methods, safeguards native breeds and local plant varieties.”

Tumminia wheat is an ancient grain of Sicily with a lower gluten content than common wheat © Sergii Gnatiuk | Dreamstime.com

This is where things get curiously interesting, because tumminia bread has become pretty popular around the world and has been selling, forgive the pun, like hot cakes. Filippo Drago, a tumminia wheat producer, explains its flour is more digestible because it contains less gluten and that, thanks to tumminia’s own characteristics, there is no need to use pesticides. And the bread? The bread used to be the food of the poor: rustic and nutritious, it was the bread Sicilians ate during the war, the alter ego of those white loaves favored by the rich that common people could not afford. Things change, though, especially in a time where all that is traditional and culturally significant is rediscovered and appreciated. 

With its dense and crumbly texture, tumminia bread is sweet and slightly nutty, dark and fragrant,  and people have been loving it. How did it go, though, from humble loaf of the poor, to ultimate international delicacy? Well, in the early 2000s young farmers in Sicily decided to invest in its cultivation, as they felt it was part of their heritage and culture as much as it was a cultivar or a food ingredient. And off they went, so, restoring the old mills and re-converting their land to tumminia cultivation, with the aim of bringing into the 21st century this old symbol of Sicilian — and Italian —  cultural and culinary tradition.

People as far as the US and Australia discovered and love Tumminia bread © Oleksii Lukin | Dreamstime.com

Their work paid off, because today tumminia products, which include not only bread, but also pasta and grissini, have become popular all over the world, with estimators as far as the US and Australia. Old fashioned recipes, such as busiate pasta with qualeddu (a yellow local flower), sausage and tumminia bread crumbs, have made once more their appearance in restaurants and people’s kitchens, and new ideas, such as tumminia flour pizzas and focaccias, have appeared, all witness to the growing importance of a grain that, up to only a handful of years ago, was at risk of extinction. 

Busiate pasta © Bruno D\'andrea | Dreamstime.com

The story of tumminia wheat speaks of an almost lost tradition rediscovered and saved from oblivion — and actual disappearance — by a younger generation of Italians, who decided to make of their past the starting point and stronghold for their future. In a time of economic struggle and financial difficulties, their choice is emblematic of Italians’ ability to be inventive, yet profoundly traditional, innovative but always aware of where they come from. It is also a symbol of an ongoing necessity, a yearning particularly visible among younger Italians: that of returning to a slower-paced type of life, more respectful of nature, of tradition and history. A more innocent, less frenetic lifestyle, that could be not only the key for economic wellbeing, but also for personal fulfillment and ultimate serenity.

Chiudi gli occhi e immagina la Sicilia in tutta la sua gloria, circa duemila anni fa.  Una pietra preziosa incastonata nel blu cristallino del Mediterraneo: era l'invidia di ogni popolo. I Greci la conquistarono, desiderosi di stabilirsi in una terra tanto fertile e bella; i Romani se la ripresero e la trasformarono nel cuore della loro economia. E poi vennero i Vandali, i Goti e i Bizantini, fino ad arrivare agli Arabi, ai Normanni e agli Svevi, noti per aver lasciato un'impronta indelebile sull'isola.

Fertile, ricca Sicilia: il granaio di Roma, perché da qui provenivano i migliori cereali della capitale. Una ricchezza dorata donata a questa terra intrisa di sfumature solari di giallo, marrone e ocra, oro e rosso.

L'importanza dei cereali in Sicilia non è solo estetica, ovviamente, né storica: ha a che fare con la tradizione, il patrimonio e la cucina. Nel corso dei secoli, la Sicilia è diventata la terra di molte varietà di grano che, nella maggior parte dei casi, nel tempo sono state sostituite dal moderno grano tenero (Triticum Aestivum), una varietà più forte e più facile da coltivare. Un altro caso di profitto che distrugge la tradizione ma non del tutto. Grazie ai lavori della Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia - iniziati nel 1927 - i grani antichi di Sicilia sono stati riscoperti e catalogati e sono state rese pubbliche le importanti conoscenze sul loro valore nutrizionale e sulle loro proprietà salutari: questi cereali rendono meno del grano tenero, ma sono più nutrienti e molto più ricchi dal punto di vista organolettico. In altre parole, non sono così redditizi, ma ci fanno molto meglio.

Questi sono anche i cereali che fecero della Sicilia la culla dell'opulenza dell'Italia, gli stessi cereali che i Romani mangiarono e che nutrirono gli italiani per secoli; sono la radice stessa della nutrizione del nostro Paese, il piatto principale sulle tavole dei nostri antenati.

Tra questi, c’è l'antica Timilia o Tumminia, una delle 32 cultivar tipiche delle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa e Trapani. Questo grano era già conosciuto dai Greci, che lo chiamavano Trimeniaios e fonti storiche attestano la sua presenza per tutto il Medioevo e il Rinascimento. In effetti, la Tumminia era una varietà di grano molto popolare nella regione fino agli anni precedenti alla Seconda Guerra Mondiale.

La Tumminia non è importante solo per la storia della regione: recenti ricerche hanno dimostrato che la sua farina ha un contenuto di glutine inferiore rispetto al grano tenero e che è particolarmente ricca di fibre, vitamine e oligoelementi. Una vera manna, ricca di sostanze nutritive e più leggera da digerire rispetto alla maggior parte degli altri cereali.

Considerando tutto ciò, non sorprende sapere che la farina di Tumminia sia stata utilizzata per la produzione di pane da secoli. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità ci dice che il grano duro di Tumminia è buono sia per la pasta che per il pane. È "estremamente fragrante e abbastanza nutriente e, grazie all'uso di lieviti naturali come il lievito madre, dura a lungo". Questo dono ricco e salutare della Sicilia è l'ingrediente principale di un tipo di pane molto popolare: il pane nero di Castelvetrano.

Il pane nero di Castelvetrano è delizioso e fa parte del patrimonio della Sicilia, eppure, a causa del fatto che il grano di Tumminia non è così diffuso come un tempo, è anche un prodotto a rischio estinzione. Ecco perché è un Presidio Slow Food, un'indicazione che "sostiene la produzione di qualità a rischio di estinzione, protegge le regioni e gli ecosistemi unici, recupera i metodi di lavorazione tradizionali, salvaguarda le razze autoctone e le varietà di piante locali".

È qui che le cose si fanno curiosamente interessanti, perché il pane di Tumminia è diventato molto popolare in tutto il mondo e si vende, perdonate il gioco di parole, come il pane. Filippo Drago, produttore di grano di Tumminia, spiega che la sua farina è più digeribile perché contiene meno glutine e che, grazie alle caratteristiche proprie della Tumminia, non è necessario utilizzare i pesticidi. E il pane? Il pane era il cibo dei poveri: rustico e nutriente, era il pane che i siciliani mangiavano durante la guerra, l'alter ego di quei pani bianchi amati dai ricchi che la gente comune non poteva permettersi. Le cose sono cambiate però, soprattutto in un momento in cui tutto ciò che è tradizionale e culturalmente significativo viene riscoperto e apprezzato.

Con la sua consistenza densa e friabile, il pane di Tumminia è dolce e leggermente nocciolato, scuro e fragrante, e la gente lo ama. Come si è passati, però, dall'umile pagnotta dei poveri, alla massima prelibatezza internazionale? Bene, nei primi anni 2000, i giovani agricoltori siciliani decisero di investire nella sua coltivazione, poiché ritenevano che fosse parte del loro patrimonio e della loro cultura tanto quanto lo era una cultivar o un ingrediente alimentare. E sono andati avanti così, restaurando i vecchi mulini e riconvertendo la loro terra alla coltivazione della Tumminia, con l'obiettivo di portare nel XXI secolo questo antico simbolo della tradizione culturale e culinaria siciliana e italiana.

Il loro lavoro è stato ripagato, perché oggi i prodotti della Tumminia, che comprendono non solo pane, ma anche pasta e grissini, sono diventati popolari in tutto il mondo, con estimatori fin negli Stati Uniti e in Australia. Ricette d'altri tempi, come la “pasta busiate con qualeddu” (un fiore giallo locale), “salsiccia e briciole di pane di Tumminia”, hanno fatto di nuovo la loro comparsa nei ristoranti e nelle cucine della gente, e sono venute fuori idee nuove, come pizze e focacce con la farina di Tumminia, e tutte testimoniano la crescente importanza di un grano che, fino a pochi anni fa, era a rischio di estinzione.

La storia del grano di Tumminia parla di una tradizione quasi perduta riscoperta e salvata dall'oblio - e dalla vera scomparsa - da una giovane generazione di italiani, che ha deciso di fare del proprio passato il punto di partenza e la roccaforte del proprio futuro. 

In un momento di contrasti economici e difficoltà finanziarie, la loro scelta è emblematica della capacità degli italiani di essere inventivi, ma profondamente tradizionali, innovativi ma sempre consapevoli di sapere da dove arrivano. È anche un simbolo di una necessità in corso, di un desiderio particolarmente evidente tra i giovani italiani: quello di ritornare a un tipo di vita più lento, più rispettoso della natura, della tradizione e della storia. Uno stile di vita più innocente, meno frenetico, che potrebbe essere non solo la chiave per il benessere economico, ma anche per la realizzazione personale e la vera serenità.

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