Caesar’s Salad, a gift from Baveno, Lake Maggiore

Mural dedicated to the Cardini brothers preparing Caesar's salad (Copyright Sabrina Cardini)

Before pasta, there was Lady Salad.

 

Today we can taste all kinds of spectacular insalatone or large salads, yet the first to prepare raw leafy vegetables drizzled with olive oil and seasoned with salt and cumin were the Ancient Romans.

 

The root word of salad is sal, the Latin name for salt. And the Latin noun salata (salad) stands for herba salata or salted greens.

 

In Imperial Rome, Marcus Gavius Apicius, a gourmet and a precursor of the current chefs-writers, wrote the book De Re Coquinaria, a collection of recipes that revealed surprising facts about Roman culinary tastes. Ancient Romans enjoyed lettuces, chicory, and a variety of sprouts, but only at the end of the meal, as ‘third course.” Often, the vegetables were also sprinkled with garum, a fish-based sauce that was a sort of ketchup of the ancient world. 

Baveno, on the lake Maggiore was the birth place of the man who created the world famous Caesar Salad (Copyright: Dreamstime)

Roman naturalist and philosopher Pliny the Elder noted that “Among the products of the garden, we especially like vegetables that don’t require cooking and therefore save wood, since they are always ready and available."

 

The Romans loved what today we call romaine lettuce, a variety of insalata with sturdy, large and elongated leaves. You can take romaine in any type of salad but the best use of this ingredient is to make Caesars Salad.

 

Its original recipe was not invented by Julius Caesar and has nothing to do with the Romans. 

 

Its creator was Cesare Cardini, an Italian who was born in 1896 in Baveno, a town in northern Italy on the enchanting Lake Maggiore. 

Mural dedicated to the Cardini brothers preparing Caesar's salad (Copyright Sabrina Cardini)

“Cesare migrated to the Americas with his brother Alex after WWI”, says Sabrina Cardini, the granddaughter of Gaudenzio Cardini, another brother of Cesare who joined the two a few years later--while other siblings remained in Italy.

 

Cesare invented the iconic salad in 1924 in his restaurant in Tijuana, Mexico, located on the Avenida Revoluciòn.

 

Sabrina, a resident of Baveno, says that one day Cesare and Alex found themselves low on provision but with hungry guests to feed. “They were running low on ingredients that usually came from Italy,” she explains. “To solve the problem, they had to create something alternative, with the few ingredients left in the kitchen. They used their creativity.”

Another scenic view of Baveno, embraced by the Alps (Copyright: Archivio Città di Baveno)

The original recipe includes romaine, garlic, croutons, Parmesan cheese, olive oil, Worcestershire sauce, and raw eggs.

Yes, that is correct: raw eggs. 

 

“Even later, when clients ordered the salad, Cesare himself rolled the big cart up to their table, tossed the romaine lettuce in a wooden bowl and the clients could see him breaking two eggs yolks over the lettuce and rolled them in, and the greens going all creamy,” she says.

 

According to the New York Times, there are some disagreements over the details of the story. 

Caesar Salad

Cesare registered the patent in the 1940s. In the meantime, the recipe became so popular that in the 1930s, Caesar’s Salad was voted by the master chefs of the International Society of Epicures in Paris as the “greatest recipe to originate from the Americas in fifty years.”

 

It became fashionable among Hollywood celebrities as Cesare opened restaurants, hotels, and bars in Sacramento, San Diego, and Hollywood. Cesare married musician Camille D. Stump in Santa Ana and the couple had one daughter, Rosa Cardini. 

 

Cesare produced and marketed his salad dressing, and after his death in 1956 — he was buried at Inglewood Park Cemetery— his daughter Rosa took control of Cardini Food Inc. According to Sabrina, Rosa added anchovies in the salad dressing.

 

Rosa died at 75 in 2003.

 

Sabrina shows me a beautiful painting from a Mexican artist who portrayed the three brothers Cardini busy preparing the iconic salad, that Sabrina keeps calling the Cardini Salad. The Cardinis were a family of restaurateurs. Sabrina's father, Giacomo, together with his father Gaudenzio had a successful restaurant in Mexico City. “Then they wanted to return to Italy,” she says.

"In Baveno, my father opened the Bar Acapulco, which remained in business until 1989."

 

Baveno is a town of 5.000 souls in the province of Verbano-Cusio-Ossola. Of Roman origin, it enjoys breathtaking vistas on the Borromean Islands, gardens of Isola Bella and Isola Madre, and beyond to the Alps. “It is a peaceful town rich in human-scale spaces. It is soothing and relaxing and the quality of life is very high,” says the mayor of Baveno, Maria Rosa Gnocchi.

 

The ancient Parish Church of Santi Gervaso and Protaso with its nearby baptistery is worth a visit. 

 

Baveno is dotted with gorgeous mansions such as Villa Henfrey-Branca, owned by the Branca family, historical producer of Fernet-Branca, an amaro invented in 1845 in Milan. Other stunning villas include Villa Fedora, where opera composer Umberto Giordano composed Fedora, Villa Gavazzeni and Villa Barberis.

 

"A destination in the years of the Grand Tour, Baveno today is an ideal base for discovering both Lombardy and Piedmont,” says Gnocchi. “Malpensa airport is 40 minutes away and we have also a rail connection with Geneva, Switzerland.”

 

The town is renowned for its quarries of fine pink granite which has been employed for buildings around the world such as the Basilica of St. Paul Outside the Walls in Rome, the monument to Christopher Columbus in New York and the Royal Palace of Bangkok.

Prima della pasta, ci fu l’insalata. 

 

Oggi possiamo assaggiare ogni genere di spettacolari insalatone, ma i primi a preparare verdure crude a foglia cosparse di olio d'oliva e condite con sale e cumino furono gli antichi Romani.

 

La radice della parola insalata è sal, il nome latino del sale. E il sostantivo latino “salata” sta per erba salata o verdure salate.

 

Nella Roma imperiale Marco Gavio Apicio, gourmet e precursore degli attuali chef-scrittori, scrisse il libro De Re Coquinaria, una raccolta di ricette che ha rivelato fatti sorprendenti sui gusti culinari romani. Gli antichi Romani amavano le lattughe, la cicoria e una varietà di germogli, ma solo a fine pasto, come 'terzo piatto'. Spesso le verdure erano anche cosparse di garum, una salsa a base di pesce che era una sorta di ketchup del mondo antico. 

 

Il naturalista e filosofo romano Plinio il Vecchio ha osservato che "tra i prodotti dell'orto, ci piacciono soprattutto le verdure che non richiedono cottura e quindi risparmiano legna, perché sono sempre pronte e disponibili".

 

I Romani amavano quella che oggi chiamiamo lattuga romana, una varietà di insalata dalle foglie robuste, grandi e allungate. Si può usare la romana per qualsiasi tipo di insalata, ma il miglior uso di questo ingrediente è quello di fare la Caesars Salad, l'insalata di Cesare. 

 

La ricetta originale non è stata inventata da Giulio Cesare e non ha nulla a che fare con i Romani. 

 

Il suo ideatore è stato Cesare Cardini, un italiano nato nel 1896 a Baveno, città dell'Italia settentrionale sull'incantevole Lago Maggiore. 

 

"Cesare emigrò nelle Americhe con il fratello Alex dopo la prima guerra mondiale", dice Sabrina Cardini, nipote di Gaudenzio Cardini, altro fratello di Cesare che si unì ai due pochi anni dopo, mentre altri fratelli rimasero in Italia.

 

Cesare inventò l'iconica insalata nel 1924 nel suo ristorante di Tijuana, in Messico, sull'Avenida Revoluciòn.

 

Sabrina, residente a Baveno, racconta che un giorno Cesare e Alex si trovarono a corto di provviste ma con ospiti affamati da sfamare. "Erano a corto di ingredienti che di solito venivano dall'Italia", spiega. "Per risolvere il problema, dovevano creare qualcosa di alternativo, con i pochi ingredienti rimasti in cucina. Hanno usato la loro creatività".

 

La ricetta originale include lattuga romana, aglio, crostini, parmigiano, olio d'oliva, salsa Worcestershire e uova crude.

Sì, esatto: uova crude. 

 

"Più tardi, quando i clienti ordinarono l'insalata, Cesare stesso portò il grande carrello fino al loro tavolo, gettò la lattuga romana in una ciotola di legno e i clienti lo videro rompere due tuorli d'uovo sopra la lattuga e girarla, mentre le verdure diventavano tutte cremose", dice.

 

Secondo il New York Times, c’è disaccordo sui dettagli della storia. 

 

Cesare ha registrato il brevetto negli anni '40. Nel frattempo, la ricetta divenne così popolare che, negli anni '30, la Caesar's Salad fu votata dai maestri chef della International Society of Epicures di Parigi come "la più grande ricetta di origine americana degli ultimi cinquant'anni".

 

Divenne di moda tra le celebrità di Hollywood quando Cesare aprì ristoranti, alberghi e bar a Sacramento, San Diego e Hollywood. Cesare sposò la musicista Camille D. Stump a Santa Ana e la coppia ebbe una figlia, Rosa Cardini. Cesare produsse e commercializzò il suo condimento per insalata, e dopo la sua morte nel 1956 - fu sepolto a Inglewood Park Cemetery - sua figlia Rosa prese il controllo della Cardini Food Inc. Secondo Sabrina, Rosa aggiunse acciughe nel condimento dell'insalata. Rosa è morta a 75 anni nel 2003.

 

Sabrina mi mostra un bellissimo dipinto di un'artista messicana che ha ritratto i tre fratelli Cardini impegnati a preparare l'iconica insalata, che Sabrina continua a chiamare l'insalata Cardini. I Cardini erano una famiglia di ristoratori. Il padre di Sabrina, Giacomo, insieme al padre Gaudenzio aveva un ristorante di successo a Città del Messico. "Allora vollero tornare in Italia", dice. "A Baveno mio padre aprì il Bar Acapulco, che rimase in attività fino al 1989".

 

Baveno è un comune di 5.000 anime nella provincia di Verbano-Cusio-Ossola. Di origine romana, gode di una vista mozzafiato sulle Isole Borromee, sui giardini dell'Isola Bella e dell'Isola Madre, e oltre verso le Alpi. "È una città tranquilla e ricca di spazi a misura d'uomo. È tranquilla e rilassante e la qualità della vita è molto alta", dice il sindaco di Baveno, Maria Rosa Gnocchi.

 

Da visitare l'antica Pieve dei Santi Gervaso e Protaso con il vicino battistero. 

 

Baveno è costellata di splendide dimore come Villa Henfrey-Branca, di proprietà della famiglia Branca, storica produttrice di Fernet-Branca, un amaro inventato nel 1845 a Milano. Altre splendide ville sono Villa Fedora, dove il compositore d'opera Umberto Giordano compose Fedora, Villa Gavazzeni e Villa Barberis.

 

"Meta degli anni del Grand Tour, Baveno è oggi una base ideale per scoprire sia la Lombardia che il Piemonte", dice Gnocchi. "L'aeroporto di Malpensa dista 40 minuti e abbiamo anche un collegamento ferroviario con Ginevra, Svizzera".

 

La città è rinomata per le sue cave di granito rosa pregiato che è stato utilizzato per edifici in tutto il mondo come la Basilica di San Paolo fuori le Mura a Roma, il monumento a Cristoforo Colombo a New York e il Palazzo Reale di Bangkok.

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