Bistecca alla Fiorentina? It has to be at least two fingers thick!

The bistecca alla Fiorentina must have  its bone attached! (Ⓒ: Dreamstime)

...Here it is, in all its “thickness,” the bistecca alla Fiorentina! “and you know what — they say in Florence — outside of Tuscany, they don’t even know how to cut it. It’s thin, without fillet… look at those boneless steaks! You know what they are? chops! But for us, steaks… three fingers thick, they have to be! They don’t even know how to cook it. Here’s how to  make a steak: sear, turn and … and off you go!”

Florentines, we all know it,  are proud people and love their city and its food to bits. Traditions, including culinary ones, are rooted: they’ll never give up on their two fingers high steak.

(Ⓒ: Dreamstime)


La fiorentina is not a seasonal dish: Winter or Summer, you’ll always find it in restaurants and at local butcher stores. Its history is long and its popularity dates back to the times of the Medicis.

On the 10th of August, the day dedicated to San Lorenzo, it was tradition in Florence to roast large quantities of meat to be distributed to people around town. Apparently, in one such occasions, there was also a group of British gentlemen who called the cut of meat  they were given beef steak: and  that’s where the Italian bistecca comes from. There is another, more recent (19th century), version of the  story, which always sees a bunch of Englishmen and the locution  beef steak at the origin of the  Italian word bistecca.

(Ⓒ: Dreamstime)


Bistecca  alla Fiorentina is either young beef (between 12 and 18 months) or scottona (a female, between 12 and 36 months) sirloin steak, always of the Chianina  variety. The steak should always be thick, include its bone,  be either grilled or  barbecued and, of course, it should always be served rare. The meat used for bistecca alla Fiorentina is very much the one we know in English as T -bone steak.

Chianina livestock is typical of Tuscany, especially of the Val di Chiana,  between  the provinces of Siena and  Arezzo,  from which it inherits its  name. Still today, Chianina farming follows ancient, traditional methods. This is a very special, very unique cow breed, which is typical of the  area and  has ancient origins indeed. Both the Etruscans and  the Romans would use large white cattle during  their parades, which are not dissimilar to today’s Chianina bulls and cows. Just to give you an idea about their size, a modern “Donetto” chianino bull can reach 2000 kg (4500 lbs) before turning  one year of age. 

After the whole valley was reclaimed during the last century, Chianina breeding truly developed until the breed became one of the most prestigious in the country. Indeed, Chianina is protected by the Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata’ s  5R quality mark, along with Marchigiana and Romagnola breeds.

Bistecca alla Fiorentina should be serve always rare (Ⓒ: Dreamstime)


 Meat quality is fundamental and,  for this  reason, its sales are regulated by very strict  parameters. Chianina meat can be sold only if its origin and identification are confirmed. This is obtained through a specific branding used to identify all animals at the  slaughter house. The meat, both fresh and  frozen, is  then  sealed in ad hoc packaging, after having  been checked one  more time by quality and safety control officials. The final, packed product is then  stamped once  more, so  that its origin is well recognizable and  certified.

Essential — and carefully regulated by relevant control bodies — is the selection and quantity of the Chianina cows’ food, which must be natural, consisting entirely of local fresh or dried grass. Chianina’s feed cannot be genetically modified and cannot contain neither estrogen nor antibiotics.

Almost  20 years ago, when the “mad cow” scare swept through Europe, bistecca alla Fiorentina was banned, even if not a single case of the disease was recorded among Chianina cattle. On the 1st of  January 2006, five years after its ban, la Fiorentina finally returned on Tuscany’s tables, much to the joy of its  many estimators.

The bistecca alla Fiorentina must have its bone attached! (Ⓒ: Dreamstime)


A perfect steak
How is the perfect  Fiorentina?

It has to be at least 2 fingers thick  (about 1 inch and a half) and should weight between 900 and 1250 gr (roughly between 2 and 3 lbs). It should rest for a few days in a cool place, then be left at  room temperature  for a couple of hours before grilling.

Ideally, it should  be  cooked on oak, holm oak or olive charcoal, while gas barbecues and baking stones should be carefully avoided.

Fiorentina steak must be grilled without being marinated nor dressed. It should  be — quite literally — thrown on the barbecue, very close to the charcoal for the first few minutes  of cooking: this is essential to make sure it gets properly seared and its  juices don’t go to waste during grilling. Technically, this is called Maillard reaction and it happens when high heat seals juices inside the steak.

After a minute of hot grilling on each side, the steak should be placed further from the charcoal and let cook at a gentler heat. In Florence,  people say the fire has to  fare il viso bianco, or make a face’s white.

Fiorentina should not be cut immediately: let it rest and its taste will improve (Ⓒ: Dreamstime)


The steak must cook between 3 and 5 minutes on each side and must be turned only once. Be  careful what you  use to handle it, as pointy and piercing instruments are a no-no.

The last step is to cook the bone side of the steak, which has to be thick enough to stand on its own. Leave it like that, standing on  its bone, for 5 to  7 minutes, until  there is no more blood.  The final result is a steak delicately hued on the outside and  tender and juicy on the inside. As an incise, another school of thought maintains a Fiorentina  should never be cooked standing up.

But you know what? When it comes to Fiorentina,  maybe it’s better to know what  not to do, rather than what  to do. For instance, a good bistecca alla Fiorentina: 

• Should never be  seasoned raw, but only after having been grilled;
• Should never be grilled straight out of the  fridge;
• Should never  be cut immediately after having been taken off the barbecue. Just like with roasts, time should be given to meat juices to distribute throughout the steak;
• Should never be cooked in the oven;
• Should never  be dressed with lemon.

Traditionally,  a good Fiorentina  is served  with  cannellini beans dressed in Tuscan extra virgin olive oil or,  quite  simply, with a salad even if,  personally, I really  like it with roast potatoes!

Final thoughts
A steak without the bone is a good piece of meat you eat. A steak with its bone,  though, it’s a piece of history we enjoy for  sheer pleasure, which we do not eat but savor little by little. Bistecca  alla Fiorentina is not something you can cook in your own kitchen, using a normal barbecue or a baking stone. But we can use part of the specific cut it comes from, sirloin, to  prepare delicious dishes!

Italian roast beef
Prepare a  rubbing marinade (count 0.3 oz of it each lb of meat) made with salt and  aromatic herbs. Rub it on the  meat and then  let it rest in  the fridge  for 24 to 36 hours. The rubbing marinade has a double duty: the first is to add flavor, the second is to begin “cooking” the meat.

Once the meat is ready, cook it either in a  pan or  in the oven for not more than  10 to 15 minutes.

If you chose  a pan, then you’ll need a good non-stick one. ake Msure you sear it on all sides, then pass it to the oven and cook at a very low  temperature (120C,  or 250F), until the meat  reaches the internal temperature  of 55C  (131F).

If you  want to make it directly in the oven, then cook it at 250C  (480F) for 15 minutes.

Let the roast cool, then slice very thin, as if  you were  serving a cold cut. If you have it, use a slicing machine. You can dress the  roast beef with some extra virgin olive  oil, a few drops of balsamic vinegar or a spoonful of mayonnaise.

Green peppercorn filet
This is a classic of French cuisine, but we love it in Italy, too!

Ingredients for four people:
• four fillet medallions
• 2 tbsp of green peppercorns, better if in brine
• 1 oz of butter for cooking
• 1 oz of butter for the sauce
• rosemary to taste
• 1/2 tsp of  mustard
• 1 glass of  brandy or vin santo
• salt
• 1 tbsp of flour

On high heat, sear the medallions in butter for 1 minute on each side.

Add salt and put on a plate.

Add the peppercorn and brandy  to the pan and let the  liquid reduce, then add the mustard, the  rosemary and  the meat again.

Roll the leftover butter  in the flour, then  add to the pan along with another tbsp of brandy. Cook for a few minutes, add some salt and serve immediately.

Ed eccola in tutto il suo “spessore” la bistecca alla Fiorentina! “Perché poi - si dice a Firenze - fuori di Toscana, un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto... Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pè noi la bistecca... arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere... la bistecca: zàzzà! e via!”. I fiorentini si sa, son persone orgogliose e amano moltissimo la loro città e “i suoi mangiari”. Le tradizioni, anche quelle alimentari, sono molto radicate e alla bistecca, quella vera “arta (alta) tre diti” non rinunciano.

La Fiorentina non ha stagionalità, inverno o estate la si trova sempre servita nei ristoranti o in vendita, nelle macellerie locali.

La storia della Fiorentina è davvero antica e la sua celebrità si può far risalire ai tempi della supremazia della famiglia dei Medici. Durante la festa di San Lorenzo, il 10 di agosto, era tradizione arrostire grandi quantità di carne che poi venivano distribuite alla popolazione. Pare che, durante uno di questi festeggiamenti, fossero presenti alcuni cavalieri inglesi i quali apostrofarono il taglio di carne offertogli, “beef steak”. Da qui al termine “bistecca” il passo è stato davvero breve. Una seconda versione vede sempre protagonisti gli inglesi per quanto riguarda l'origine della parola (beef-steak/bistecca) ma relativa a tempi decisamente moderni: 1800 circa.

Il taglio (lombata) della bistecca alla fiorentina di vitellone (bovino macellato tra i 12 e i 18 mesi) o di scottona (femmina macellata tra il 1 e il 3 anno) entrambe di razza Chianina, deve essere alto, comprensivo di osso, da cuocersi sulla brace o sulla griglia e va rigorosamente servito al sangue. La lombata che si trova in corrispondenza delle vertebre lombari, è suddivisa dall'osso a forma di “T” (T-bone steak) con filetto e controfiletto.

Gli allevamenti della razza Chianina, che fa parte della cultura contadina toscana, sono concentrati nella Valdichiana (da qui il nome Chianina), nelle province di Siena ed Arezzo, ed ancora oggi sono seguiti con metodi tradizionali. 

Questa razza unica, ha origini molto antiche tanto che si può affermare che si tratti di una razza autoctona. Sia gli Etruschi che i Romani utilizzavano nei cortei trionfali bovini bianchi di notevole stazza (il toro chianino “Donetto” è il più grande del mondo e può arrivare ai 2000 Kg ancora sotto l'anno) molto somiglianti agli attuali bovini della Valdichiana.

Nel secolo scorso, dopo il completamento della bonifica della Vallata, l'allevamento della "Chianina" ebbe notevole sviluppo e diffusione, tanto da divenire una delle razze più pregiate d'Italia che, insieme alle due razze dell'Italia Centrale (“Marchigiana” e “Romagnola”) è tutelata dal marchio “5R” di qualità e di tutela del Consorzio produttori Carne Bovina pregiata.

La qualità della carne è fondamentale e rigidi parametri ne regolano la vendita. Può essere immessa al consumo solo provvista del particolare contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da un esperto incaricato dagli organismi di controllo e la carne venduta tagliata fresca o surgelata, deve avvenire solo in confezioni sigillate da laboratori abilitati e sotto il controllo di organi preposti che consentono la stampigliatura del Marchio sulle singole confezioni.

Tra i controlli più importanti c'è la selezione della razione alimentare che naturalmente non deve contenere nessun prodotto geneticamente modificato nè estrogeni o antibiotici ma è fatta con foraggi freschi e/o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona.

Purtroppo il 31 marzo 2001, a causa della diffusione dell'encefalopatia bovina, la bistecca alla Fiorentina venne messa al bando, nonostante non siano mai stati registrati bovini ammalati negli allevamenti di Chianina. Solo il 1 gennaio 2006, finalmente venne revocato il bando e la Fiorentina poté ritornare a troneggiare sulle griglie della Toscana!

BISTECCA PERFETTA
Ma come deve essere la bistecca perfetta?

Taglio alto almeno 2 dita e con un peso variabile tra i 900 e 1250 grammi. Va fatta frollare qualche giorno in luogo fresco e lasciata qualche ora a temperatura ambiente prima di cucinarla...rigorosamente alla griglia!

La brace, su cui si poserà la griglia, deve essere di carbone di legna: preferibilmente di quercia, leccio o di olivo. Sono da evitare piastre e griglie a gas o pietra refrattaria. 

La bistecca, senza nessun condimento, operazione fondamentale per prevenirne l'indurimento, va letteralmente buttata sulla griglia ad una distanza di circa 20 centimetri, all'inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca per ottenere la cosiddetta reazione di Maillard (il calore forte deve saldare la carne su entrambe i lati in pochissimi minuti) poi, dopo il primo minuto, deve essere alzata ad un fuoco più gentile. A Firenze si dice che il fuoco debba fare il "viso bianco".

La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte e non si devono utilizzare oggetti appuntiti come i forchettoni.

Va fatta infine cuocere "in piedi" dalla parte dell'osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).

Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulta colorita al di fuori, morbida e succosa all'interno.

Esiste però un'altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi.

Più che sapere cosa si deve fare, è basilare sapere cosa non si deve mai fare.

- La carne non si deve salare a crudo ma solo dopo cotta
- La carne non si deve cucinare fredda (da frigorifero)
- Una volta cotta non deve essere subito tagliata in modo che i succhi abbiano il tempo di ridistribuirsi all'interno
– la bistecca non si deve in assoluto mettere in forno
– Non va cosparsa di limone

Genericamente la bistecca si serve con i fagioli cannellini conditi con olio extravergine, rigorosamente toscano, oppure con semplice insalata...anche se a me piace moltissimo con le patate arrosto!

MORALE
Una bistecca senz'osso è un bel pezzo di carne che si mangia.

Ma la bistecca con l'osso è prodotto storico, e quindi tipico, che deve essere visto come uno strumento di piacere, che non si mangia, ma si degusta in continuo e deve dare gratificazione!

Come ho scritto, non possiamo cucinare la bistecca alla fiorentina nelle nostre case, utilizzando una normale griglia o una pietra refrattaria ma, possiamo utilizzare le parti della carne di cui è composta, controfiletto e filetto, per preparare gustosissimi piatti.

ROAST-BEEF ALL'ITALIANA
Procedimento: 

Si deve preparare una marinatura (cioè 8-10 gr di salamoia per 1 kg di carne) di sale e erbe aromatiche che va cosparsa sulla carne e lasciata agire, per un periodo che varia dalle 24 alle 36 ore in frigorifero.

La marinatura ha doppia funzione: quella di insaporire e quella di cuocere.

La cottura deve avvenire in padella o in forno per soli 10 o 15 minuti.

La rosolatura in padella si fa utilizzando una padella antiaderente facendo in modo che tutti i lati siano ben coloriti poi si procede in forno a bassa temperatura (120°) fino a quando la carne avrà raggiunto la temperatura interna di 55 gradi.

In forno impostando una temperatura molto elevata 250 gradi per 15 minuti.

Il roast-beef va lasciato raffreddare e poi si può procedere al taglio a fettine molto sottili, alla stregua di un salume. Potendo, suggerisco l'uso di un'affettatrice. Si può condire con olio extravergine oppure con qualche goccia di aceto balsamico o con un cucchiaio di maionese.

FILETTO AL PEPE VERDE
Un classico della cucina francese ma ormai tradizionale anche in Italia.

Ingredienti per 4 persone:
• 4 medaglioni di filetto alti circa 3 cm
• 2 cucchiai di pepe verde (meglio in salamoia)
• 25 gr di burro per la cottura
• 25 gr di burro per la salsa finale
• un po’ di rosmarino
• mezzo cucchiaino di senape
• un bicchiere di brandy o Vin santo
• sale
• un cucchiaio di farina

Procedimento:
Rosolare i filetti con il burro un minuto per parte a fuoco vivace.

Salare a rosolatura terminata e mettere su un piatto.

Aggiungere il pepe verde schiacciato e il brandy e fare evaporare.

Aggiungere la senape, il rosmarino e rimettere i filetti in padella.

Infarinare il burro rimanente ed aggiungerlo alla carne con un altro cucchiaio di brandy.

Terminare la cottura (qualche minuto non oltre) e regolare di sale, poi servire immediatamente.

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