The thousand secrets of farro

Spelt was known by the Romans, but was also mentioned in the Bible and used by the Egyptians  © Mark Skalny | Dreamstime.com

Spelt, known to the ancient Romans as far, used to be their most common and best loved cereal up to the first republican period (509-264 BC). After, wheat took its place because of its better yield and lower labor costs.  

Known since the Neolithic, it is the most ancient type of grain cultivated and used as food by Man. It is mentioned in the Bible, in the Book of Ezekiel, and some has been found in Egyptian tombs.  

Farro is a wholesome ingredient, typical of Italian cuisine © Luisa Vallon Fumi | Dreamstime.com


The sacred value of spelt was celebrated by the Romans through numerous religious celebrations. Among them, the Fornacalia, held in February, whose name comes from that of the goddess Fornax, “furnace,” and the Carnalia, held in June to honor the goddess Carna. The importance of spelt is also shown by the existence of a specific type of matrimony, the confarreatio, which was the only one to meet specific religious requirements: for instance, only men whose parents wedded with confarreatio could enter religious life.  

However, spelt is especially known for having been the heart of Roman legions’ nutrition. Spelt flour was used to prepare libum (a type of focaccia), bread and plus (similar to modern polenta). Spelt grains were roasted to remove the chaff, then milled. The powder obtained was called farrina, a term that was to become synonym with every type of milled cereal: la farina.  


 From a scientific point of view, the word farro stands for three different types of triticum growing in the area between the Mediterranean and the Caucasus: the triticum monococcum, the most ancient type; the triticum dicoccum, the most common because of its high yield and ease of growth; the triticum spelta. In English, the term spelt usually indicates both the dicoccum and spelta varieties.  

 Spelt can reach 130 cm in height and has a large ear containing oval shaped grains. It grows without difficulties on soils poor of nutrition, between 200 and 1000 metres of altitude. Sowing season is usually in the Fall and it is harvested in the Summer, with the same type of machines used for wheat. In spite of having less gluten than common wheat, spelt contains  it and thus it’s not suitable for coeliacs.  

Spelt can be used also outside the kitchen: for instance, spelt chaff is used to make therapeutic pillows and cushions with painkilling properties © Alessandra Rc | Dreamstime.com


Spelt is not only one of the least caloric types of wheat - even if it is composed by 67% carbs, 100 grams yield only about 340 calories - but it also contains a higher percentage of B vitamins (15%), proteins (15%), water (10%) and methionine when compared to all other varieties.  

 From a scientific point of view, the word farro stands for three different types of triticum growing in the area between the Mediterranean and the Caucasus © Marcomayer | Dreamstime.com


The carbs contained in spelt have a particular property that supports blood coagulation and they also stimulate the immune system. Thanks to its high protein and fibre content, spelt makes you feel full immediately after eating it and, for this reason, it’s considered a good food for people trying to lose weight. It has a lower glycemic index when compared to common wheat, and can help regulate glucose production in our body.  

Spelt was known by the Romans, but was also mentioned in the Bible and used by the Egyptians © Mark Skalny | Dreamstime.com


Spelt can be boiled, or used as flour to prepare bread, cakes and fresh pasta. Shops usually propose two varieties of spelt: hulled spelt and pearl spelt. If you buy hulled spelt, it needs to be washed to get rid of all impurities, then soaked in fresh water between 4 and 12 hours before boiling it for 30 to 60 minutes. As the procedure is rather time consuming, people usually prefer pearl spelt, which only needs to be cooked for about 20-30 minutes.  

Spelt can be boiled, or used as flour to prepare bread, cakes and fresh pasta © Rohit Seth | Dreamstime.com


Spelt can be used also outside the kitchen: for instance, spelt chaff is used to make therapeutic pillows and cushions with painkilling properties.  

Spelt Salad 
Spelt salads can be either an antipasto or a main dish. 

Ingredients for 4 people:  
• 125 grams of pearl spelt 

• Extra virgin olive oil 

• salt 


 Instructions 
  1. Cook the spelt in salted water 

2. Drain (avoid to cook longer that the suggested cooking time, lest spelt becomes gluey) and rinse under cold water. 

3. Make sure the spelt is well drained, then place into a large mixing bowl. 

4. Add some tablespoons of extra virgin olive oil and serve. If made in advance, cover the bowl with cling film to avoid it dries out.  


Farro Panzanella 
Ingredients for 4 people:  
• 125 grams of pearl spelt 

•Tomatoes (3 or 4, depending on size) 

• 1 cucumber 

• Some small onion 

• A lot of basil  

• Salt, pepper  or chilli pepper 


Instructions 
1. Chop all vegetables thinly and add to them the spelt cooked as explained above. 


5. If you want, you can make a “fake pesto” mixing together basil, oil, salt and pepper (or chilli pepper) and use it as a dressing.   


Farro is delicious served with sun dried tomatoes and figs (Ph. Varinia Cappelletti)


Farro with sun-dried tomatoes pesto, figs and caramelized onions 
Ingredients for 4 people 
• 125 grams of spelt (cooked as above) 

• 20 very small white onions or  2 regular size ones, possibly of the red variety, finely chopped.  

• 20 grams of butter 

• 2 tablespoon of brown sugar 

• Salt 

• Half a glass of white wine 

• Some balsamic vinegar (optional) 

• 10-15 sun dried tomatoes  

• A clove of garlic 

• Some fresh basil 

• Salt and chilli pepper 

• Extra virgin olive oil  

• Fresh figs (optional) 


Instructions 
1. Melt the butter in an non-stick pan 


2. Add the sugar and the salt until it’s melted 


3. Add the onion 


4. Sauté for at least 15 minutes on medium  heat (or until the onions look sticky) 


5. Add the white wine and let evaporate 


Instruction for the sun-dried tomatoes pesto:  
1. In a mixer, mix the sun-dried tomatoes with garlic, basil, salt, oil and chilli peppers until you obtain a thick cream. 

2. Mix the pesto with the spelt, then add the caramelized onions and the figs. 


Il farro, chiamato dai romani Far, è stato il cerale più consumato ed apprezzato fino al primo periodo della Repubblica (509-264 a.C.). Dopo venne sostituito dal frumento che aveva resa maggiore e costi di lavorazione inferiore.  

Conosciuto fin dal Neolitico, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato ed utilizzato come nutrimento. Se ne trova menzione nella Bibbia, nel libro di Ezechiele e alcune spighe sono state ritrovate in tombe egizie. La sacralità del farro veniva esplicata dai romani attraverso numerose celebrazioni religiose. Tra queste si annoverano a febbraio i Fornacalia, nome derivante dalla Dea Fornax, “fornace” e quelle del 1 Giugno nominate “La Carnalia” (in onore della Dea Carna). L’importanza del farro è anche testimoniata dal fatto che una antica forma di matrimonio detta confarreatio, era la sola riconosciuta per certi effetti religiosi: i sacerdoti dovevano avere i genitori che avessero contratto un simile matrimonio.  

Il farro rimane comunque famoso per essere stato alla base dell’alimentazioni delle Legioni romane. Principalmente si utilizzava la farina di farro per preparare libum (focacce), pane e plus (polente). I chicchi venivano abbrustoliti per eliminare la pula e poi macinati. Si otteneva la “farrina”, termine che poi fu utilizzato per indicare ogni tipo di cereale macinato: “la farina”. 

Dal punto di vista scientifico “farro”, è il nome utilizzato per tre differenti specie del genere Triticum collocabili nell’area tra il Mediterraneo e il Caucaso, rispettivamente: Triticum monococcum: farro piccolo o farro monococco (la più antica coltivazione); il Triticum dicoccum: farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (diffusosi molto rapidamente per la sua maggiore produttività e velocità di crescita); il Triticum Spelta: il farro grande o farro spelta o semplicemente spelta. 

La pianta può raggiungere i 130 cm e ha una grande spiga contenente chicchi ovali. Cresce senza particolari difficoltà su terreni poveri di sostanze nutritive ad un’altezza che va dai 200 ai 1000 metri sul livello del mare. Il farro si semina nel periodo autunnale e si raccoglie in estate con le stesse macchine utilizzate per la raccolta del grano. 

Nel farro benché sia presente in quantità minore che nel frumento, e per questo considerato meno irritante, c’è glutine: rimane in ogni caso un alimento inadatto ai celiaci. 

Il farro oltre ad essere uno dei tipi di frumento meno calorici, benché sia composto per il 67% di carboidrati (100 grammi apportano circa 340 calorie) contiene una percentuale maggiore di vitamine del gruppo B, proteine (15%) acqua (10%) e di metionina rispetto a tutti gli altri cereali. 

I carboidrati del farro hanno una particolare proprietà che favorisce la coagulazione del sangue e stimolano il sistema immunitario. Grazie all’alto contenuto di proteine e fibre è in grado di dare una sensazione di sazietà subito dopo il suo consumo ed è per questo che apporta benefici alle persone che hanno problemi di linea; ha un indice glicemico più basso rispetto al grano trattato che conosciamo e consumiamo regolarmente ed apporta benefici per la secrezione del glucosio. 

Il farro si utilizza bollito o cotto o sotto forma di farina per preparare pane, torte e pasta fresca. In commercio normalmente il farro è disponibile in due tipologie: decorticato e perlato. 

Se si acquista un farro decorticato (cioè con la glumetta esterna) i chicchi vanno lavati per eliminare ogni impurità, poi va fatto riposare in acqua fresca per un tempo variabile dalle 4 alle 12 ore, infine si può procedere alla bollitura che varia dai 30 ai 60 minuti. Questa procedura alquanto lunga fa prediligere l’acquisto del farro perlato la cui preparazione si limita alla bollitura per circa 20-30 minuti. 

Il farro trova impieghi interessanti anche fuori dal contesto culinario per esempio, con gli scarti derivanti dalla sbramatura dei chicchi, vengono prodotti cuscini terapeutici e antiallergici con proprietà antidolorifiche. 

INSALATA DI FARRO 
Le insalate di farro possono essere un antipasto o un piatto principale. 
Ingredienti per 4 persone: 
• 125 gr di farro perlato 
• Olio extravergine 
• Sale 

Procedimento: 
1. Fare bollire il farro in abbondante acqua salata. 

2. Scolare (non superare il tempo di cottura per evitare che il farro diventi colloso) e risciacquare abbondantemente sotto l’acqua fredda. 

3. Fare defluire molto bene l’acqua e mettere il farro in una terrina abbastanza capiente. 

4. Aggiungere qualche cucchiaio di olio e mescolare bene. 

Se non si utilizza immediatamente il farro coprire con della pellicola per evitare che si secchi. 

PANZANELLA DI FARRO

Ingredienti per 4 persone: 
• Pomodori (3 o 4 se piccoli) 
• 1 cetriolo 
• Qualche cipollina primaverile 
• Tanto basilico 
• Sale pepe o peperoncino 

Procedimento: 
1. Tagliare le verdure abbastanza finemente e aggiungere il farro bollito (preparato come sopra). 
2. Se si desidera si può utilizzare il basilico per fare un “finto pesto” (basilico, olio. Sale e pepe o peperoncino) ed utilizzarlo come condimento. 

FARRO CON PESTO DI POMODORI SECCHI, FICHI E CIPOLLINE CARAMELLATE 
Ingredienti per 4 persone: 
• 20 piccolissime cipolle bianche oppure 2 cipolle normali possibilmente rosse tagliate finemente 
• 20 gr di burro 
• 2 cucchiai abbondante di zucchero (meglio se integrale di canna) 
• Sale 
• Mezzo bicchiere di vino bianco 
• Una spruzzata di aceto balsamico (opzionale) 
• 10-15 pomodori secchi (piuttosto morbidi) 
• 1 spicchio di aglio 
• Qualche foglia di basilico 
• Sale, peperoncino 
• Abbondante olio extravergine 
• Fichi freschi (opzionale) 

Procedimento: 
1. Fare sciogliere il burro in una padella antiaderente. 

2. Aggiungere lo zucchero e il sale e fare sciogliere. 

3. Aggiungere le cipolline. 

4. Fare rosolare per almeno 15 minuti a fuoco moderato (o almeno fino a quando risulteranno appiccicose). 

5. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare. 

Procedimento per il pesto di pomodori secchi: 
Frullare i pomodori secchi con l’aglio, il basilico, sale, peperoncino e olio extravergine. Il tutto deve risultare una crema piuttosto densa. A questo punto mescolare il farro al pesto di pomodorini ed aggiungere le cipolline caramellate calde e i fichi (opzionale). 

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