Pasta con le sarde

Pasta con le sarde can be found in many variation through Sicily. Photo: Toni Brancatisano

A traditional Sicilian pasta recipe which I absolutely adore is pasta con le sarde - pasta with sardines. If you have a keen eye though, you’ll notice that in my photos I used fresh anchovies instead of sardines. This was simply because I did my shopping in true Italian style and bought what was available at the fish market that day.

There weren’t any sardines, so I settled for fresh anchovies instead.  Add sweet currants, salted anchovies, fresh breadcrumbs fried in olive oil, fennel, pine nuts and a little lemon zest to complete this wonderful recipe. The contrasting salty and sweet flavors combined with the fennel are typical of recipes from Palermo. Some recipes use sultanas, but in Sicily it is more common to use uvetta passolina and currants are more similar to these than sultanas. I will also confess that I don’t usually weigh my ingredients when I make this, but instead throw in a handful of this and a generous pinch of that! It is interesting to note that the fried breadcrumbs are not present in the original and traditional recipe for pasta con le sarde. 

According to tradition, pasta with sardines was invented by General Eufemio da Messina’s Arab chef during the military campaign of the Arabs in the Syracuse area. Photo: Toni Brancatisano


According to tradition, pasta with sardines was invented by General Eufemio da Messina’s Arab chef during the military campaign of the Arabs in the Syracuse area.  The chef had to feed the numerous troops, but found himself in a difficult situation as conditions meant he didn’t have many ingredients at his disposal. He had to be creative and prepare a dish with what was available or, as some say, with what “nature offered him.” Firstly he used fish, represented by sardines (or anchovies in the version of the dish that goes back to the traditional spaghetti alla Siracusana), and then the flavors of the earth: wild fennel mainly, and pine nuts. 

The fennel mentioned in the recipe must be wild fennel, and it’s the most tender and green parts that are used, the younger branches and the typical feathery leaves. Photo: Toni Brancatisano


This story is similar to so many stories of wonderful Italian recipes being created when people were at their poorest and food was scarce - you made do with whatever you could find or had on hand. Today this happens when we need to do some food shopping and, instead, we open the refrigerator and hope to be inspired by whatever is lingering there. This is often followed by staring hopefully into the pantry.  It is true though that, sometimes, the best recipes come from us getting creative with whatever our pantries have to offer.  

If you can’t find fresh sardines, you can use anchovies, too. Photo: Toni Brancatisano


Pasta with sardines originally was prepared around the month of September. It was in this period that market stalls offered fresh sardines and wild fennel flourished in the Sicilian countryside.The undisputed banner of good Sicilian cuisine, pasta with sardines is now prepared throughout the year and is appreciated far beyond regional borders. The fennel mentioned in the recipe must be wild fennel, and it’s the most tender and green parts that are used, the younger branches and the typical feathery leaves (or beards). The other ingredients of the “classic” recipe are: salted anchovies, currants or sultanas, pine nuts and saffron. In the alla Messinese variant, saffron is generally not used, but fried or toasted breadcrumbs are. 

Pasta with sardines originally was prepared around the month of September. Photo: Toni Brancatisano


Pasta with sardines can be found in many variations in Sicily. Some examples: you may find a final step to finish the dish in the oven, there are those who use tomato sauce and those who would never add tomatoes to this recipe. Some also include almonds among the ingredients. Spaghetti and bucatini are the most common pasta shapes used, although you may also find short pasta, such as maccheroncini or ziti. I absolutely have to have this recipe with a long pasta and I always use either spaghetti or bucatini. I have tried to celebrate this delicious pasta dish by making sure I use the main ingredients (and the ones I love the most) and I hope you like my version. I love the marriage of flavors this recipe offers and I could happily eat a generous portion of this every day! Spaghetti con le sarde

■ 300g spaghetti  

■ 300g sardines or fresh anchovies  

■100g fresh breadcrumbs (achieve by placing bread into a food processor)  

■ 50g currants  

■ 50g pine nuts  

■ a small bunch of wild fennel  

■ 5 anchovy fillets in oil  

■ lemon zest  

■ olive oil  


INSTRUCTIONS
1. Clean the anchovies using your hands and not a knife. (My local fishmonger taught me this method). Pull off the head snapping it backwards and pulling it off. Most of the intestines/organs will come away with the head. Slide your fingernail along the belly, opening up the fish. Rinse under cold running water.  Grab the spine at the end where the head was and pull outwards. You can decide to pull completely and you’ll remove the tail as well, or you can cut leave the tail attached by cutting the spine off at the base with a pair of kitchen scissors. Rinse, pat dry and put aside.  
  

 
2. Bring a large saucepan of water to the boil to cook the spaghetti, and add salt.  


3. Place currants in a bowl covered with hot water.  


4. Place breadcrumbs into a frying pan with a tablespoon of olive oil. Toast, stirring frequently over a medium heat until they are golden brown, taking care not to burn them. Remove and next toast pine nuts gently, watch them closely as they burn quickly.  


5. Add a generous splash (or two) of olive oil into a large frying pan.  Add the 5 anchovy fillets and cook until they break up and “dissolve.”  


6. Add the fresh anchovies and chopped fennel. Cook gently.  Drain currants and add to pan.  


7. Add spaghetti to the saucepan when the water is at a rolling boil and cook for about a minute less than the time given on the packet, so that it is al dente. Drain and add to frying pan with anchovies.  


8. Toss the spaghetti to ensure it incorporates all the ingredients and flavors in the frying pan.  Stir through the toasted breadcrumbs (reserve a little to sprinkle on spaghetti prior to serving), and half the pine nuts.  

9. Divide spaghetti into two bowls. Sprinkle over remaining breadcrumbs and pine nuts.  


10. Garnish with freshly grated lemon zest and a little fresh fennel. 


Una tradizionale ricetta siciliana di pasta che adoro assolutamente è la pasta con le sarde. Se avete un occhio attento però, noterete che nelle mie foto ho usato acciughe fresche al posto delle sarde. Questo semplicemente perché ho fatto i miei acquisti in vero stile italiano e ho comprato quello che era disponibile al mercato del pesce quel giorno. Non c'erano sarde, quindi ho optato per le acciughe fresche.  Aggiungete uvetta passa, acciughe salate, pangrattato fresco fritto in olio d'oliva, finocchio, pinoli e una piccola scorza di limone per completare questa meravigliosa ricetta.

I sapori contrastanti salati e dolci, combinati con il finocchio, sono tipici delle ricette palermitane. Alcune ricette usano l'uva sultanina, ma in Sicilia è più comune usare l’uvetta passolina e l’uvetta è più simile a quella sultanina. Confesserò anche che di solito non peso i miei ingredienti quando faccio questo piatto, ma butto una manciata di questo e un pizzico generoso di quello! È interessante notare che il pangrattato fritto non è presente nella ricetta originale e tradizionale della pasta con le sarde.  

Secondo la tradizione, la pasta con le sarde fu inventata dal cuoco arabo del Generale Eufemio da Messina durante la campagna militare degli Arabi nel siracusano. Il cuoco doveva nutrire le numerose truppe, ma si trovava in una situazione difficile perché le condizioni non gli permettevano di avere molti ingredienti a disposizione. Doveva essere creativo e preparare un piatto con quello che era disponibile o, come alcuni dicono, con quello che "la natura gli offriva". In primo luogo ha usato il pesce, rappresentato dalle sarde (o acciughe nella versione del piatto che risale ai tradizionali Spaghetti alla Siracusana), e poi i sapori della terra: principalmente finocchi selvatici e pinoli.

Questa storia è simile a così tante storie di meravigliose ricette italiane create quando le persone erano più povere e il cibo scarseggiava: ti accontentavi di quello che potevi trovare o avevi a portata di mano. Oggi questo accade quando avremmo bisogno di fare un po’ di spesa e, invece, apriamo il frigorifero sperando di essere ispirati da tutto ciò che è rimasto lì. Questo è spesso seguito da uno sguardo speranzoso alla dispensa. È vero però che, a volte, le migliori ricette ci vengono perchè creiamo con qualsiasi cosa le nostre dispense ci offrono.  

La pasta con le sarde venne originariamente preparata intorno al mese di settembre. E’ in questo periodo che le bancarelle offrono sarde fresche e finocchi selvatici fioriti nelle campagne siciliane. Il biglietto da visita indiscusso della buona cucina siciliana, la pasta con le sarde, è ora preparata tutto l'anno ed è apprezzata ben oltre i confini regionali. Il finocchio menzionato nella ricetta deve essere finocchio selvatico, ed è la parte più tenera e verde che viene utilizzata, i rami più giovani e le tipiche foglie pennute (o barbe). Gli altri ingredienti della ricetta "classica" sono: alici salate, uva passa o sultanina, pinoli e zafferano. Nella variante alla Messinese, lo zafferano in genere non viene usato, ma il pane grattugiato è fritto o tostato.

La pasta con le sarde si può trovare in molte varianti in Sicilia. Alcuni esempi: potreste trovare un passaggio finale in forno per ultimare il piatto, chi usa la salsa di pomodoro e chi non vorrebbe mai aggiungere pomodori a questa ricetta. Alcuni includono anche le mandorle tra gli ingredienti. Spaghetti e bucatini sono le forme di pasta più utilizzate, anche se è possibile trovare anche pasta corta, come maccheroncini o ziti. Io devo assolutamente fare questa ricetta con una pasta lunga e uso sempre spaghetti o bucatini. Ho provato a celebrare questo delizioso piatto di pasta assicurandomi di usare gli ingredienti principali (e quelli che amo di più) e spero che vi piaccia la mia versione. Adoro il matrimonio di sapori che questa ricetta offre e potrei mangiarne felicemente una generosa porzione ogni giorno!

INGREDIENTI
■ 300g spaghetti
■ 300g sardine o acciughe fresche  
■ 100g di pangrattato fresco (da ottenere tritando il pane in un robot da cucina)
■ 50g di uvetta  
■ 50g pinoli
■ un mazzetto di finocchio selvatico
■ 5 filetti di acciuga in olio
■ scorza di limone
■ olio d’oliva

ISTRUZIONI
1. Pulire le sarde con le mani e non col coltello (il mio pescivendolo mi ha insegnato questo metodo).  Togliere la testa levandola via dal corpo con un gesto deciso.  La maggior parte degli intestini/organi verrà via con la testa. Far scorrere l’unghia lungo il ventre, aprendo il pesce. Sciacquare sotto acqua corrente fredda.  Afferrare la spina dorsale e tirare verso l’esterno. Si può decidere di tirare completamente e si rimuoverà anche la coda, o si può tagliare lasciando la coda attaccata, tagliando la spina dorsale alla base con un paio di forbici da cucina. Sciacquare, asciugare e mettere da parte.  

2. Portare una grande pentola di acqua al bollore per cuocere gli spaghetti, e aggiungere il sale.  

3. In una ciotola mettere l’uvetta in acqua calda.  

4. Mettere il pangrattato in una padella con un cucchiaio di olio d’oliva. Tostare mescolando spesso a fuoco medio fino a quando non sarà dorato facendo attenzione a non bruciarlo.  Rimuovere e tenere da parte.  Ripetere questa procedura con i pinoli (ma senza olio d’oliva) e state attenti perché si bruciano rapidamente.  

5. Versare olio d’oliva in una padella grande e aggiungere i 5 filetti di acciuga e cuocere fino a quando non si scioglieranno.  

6. Aggiungere le alici o le sarde e il finocchietto tritato e cuocere delicatamente.  Scolate l’uvetta e aggiungetela alla padella.  

7. Aggiungere gli spaghetti alla pentola quando l’acqua è in ebollizione e cuocere per circa un minuto meno rispetto al tempo indicato sul pacchetto, in modo che sia al dente. Scolare e aggiungere alla padella le sarde.  

8. Mescolare gli spaghetti per assicurarsi che si incorporino tutti gli ingredienti e i sapori nella padella.  Aggiungere il pangrattato tostato (lasciarne un po’ per metterlo sugli spaghetti prima di servire), e la metà dei pinoli.  

9. Dividere spaghetti in due piatti. Cospargere con il pangrattato rimanente e i pinoli gli spaghetti.  

10. Guarnire con la scorza di limone appena grattugiata e un po’ di finocchietto fresco.

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