Celebrating Carnevale with frappe

Frappe are popular all over Italy but change their name depending on the region. Photo: Nonna’s Way

Carnevale in all of Italy is like Mardi Gras to New Orleans. What you may not know is that both of these hugely popular festivals represent a last celebration before the beginning of Lent, 40 days before Easter. It is a common celebration in many parts of the world, ranging from 1 day to 3 weeks of festivities.  
 
Every country celebrates its festivals in its own unique way and most often there are customary foods that go hand in hand with the time-honored events. In Italy, one of the traditional foods to be found from north to south during Carnevale is frappe, a fried sweet dough in the shape of a rosette. But here at home in Canada, frappe are made for any occasion really, including bridal showers, wedding celebrations or feast days in honor of patron saints. 

As soon as it is lightly coloured on both sides, remove from the oil with a slotted spoon and place upside down on a paper towel lined pan

As with many Italian dishes, you will find that the name given to this pastry will vary depending on the region of Italy you come from. Other common names are chiacchiere, cioffe, naccatoli, or crostoli, and they come in various shapes and sizes. What are these delicate and beautiful pastries called in your hometown back in Italy? 
 
Frappe are crispy and light as air when you bite into them and honestly you could eat several because they taste so good! This particular recipe from Nonna Caterina involves getting the dough so thin that it really is like air when you are eating it. We shape our frappe into rosettes but it is also common to prepare them as bows, strips, or braids. 

They are also known as chiacchiere, bugie, cioffoli, crostoli, naccatoli. Photo: Nonna’s Way

We visited with five nonnas, who were preparing several trays of these for a special occasion. It is great to watch this production line as each of the nonnas has their own part of the frappe that they are responsible for. On this particular day, they made 40 eggs worth of dough! We have scaled down the recipe that follows for you to use at home. 

Frappe are crispy and light as air when you bite into them and honestly you could eat several because they taste so good!

The dough is prepared the day ahead and allowed to rest overnight. Then it is weighed and rolled in a pasta machine as you would do with pasta dough. Next it is cut into strips with a fancy-edged pastry cutter then rolled and pinched into beautiful rosettes that almost double in size once they are given a hot oil “bath” (a very quick fry in hot oil). Just before serving, sprinkle them with a little icing sugar and voilà…you have a favourite Italian pastry! 

The dough is prepared the day ahead and allowed to rest overnight

We discovered during the making of the frappe why nonnas don’t need to go to the gym to build strong arm muscles. Try kneading 40 eggs of dough and flour at a time! We were no competition for them! 
 
Frappe 
Ingredients 
● 4 large eggs (remove one of the egg whites then beat the eggs slightly with a fork) 
● 1 teaspoon dark rum 
●  1/2 teaspoon vanilla 
● 2 1/3 cups of all-purpose flour 
● 4 teaspoons sugar 
● 1/2 teaspoon baking powder 
● zest of 1/4 lemon 
●  pinch of salt 
● Vegetable oil for deep frying 
 
Instructions 
1. Add the beaten eggs, rum, and vanilla together and mix well. 
 
2. Add the flour, sugar, baking powder, lemon zest and salt together and blend well to mix. 
 
3.  Place the flour mixture on a clean work surface and form a well in the middle. 
 
4. Add the egg mixture to the well. 
 
5. With your hands, begin mixing the flour mixture into the egg mixture starting from inside the well and work out being careful not to break the walls of the well. 
 
6. When everything is combined, keep scraping the board and kneading so as to bring everything together into a log of dough. 
 
7. Knead the dough using your palm and rolling forward. As the log gets longer, fold it into thirds onto itself and continue kneading and repeating this process for about 10 minutes until the dough is smooth and uniform in consistency. It should be a stiff dough that does not spring back much when indented with your finger. 
 
8. You can cut the dough into more manageable size logs. Put each log into a food safe plastic bag/wrap, seal and let rest for about 15 minutes. 
 
9. Then knead again for about another 5 minutes. 
 
10. Let the dough rest covered overnight in food safe plastic bag/wrap. 
 
11. When ready, cut the dough into small discs. We used 100 grams per disc but you can use less if you would like smaller frappe. Keep the rest of the dough covered at all times. 
 
12. You are going to work the dough through a pasta maker as you would when making pasta dough. Start at the widest setting and pass the dough through each of the settings ending with the narrowest setting. This step is very important in order to get that thin, crispy texture. 
 
13. You will now have a long panel of dough. Lay this flat on your work surface and with a fancy edged pastry cutter, cut the panel into 3 long ribbons. 
 
14. You are going to form a rosette shape with each of the ribbons of dough by forming them into a circle and pinching the edges of the dough together as in the photos. 
 
15. Cover the completed rosettes with food safe plastic wrap until ready to deep fry. If you are working alone, work in batches so that the rosettes do not dry out before frying. 
 
For deep frying 
Place about 4 inches of vegetable oil into a pot and heat oil to 350F. Carefully place 1 frappa at a time into the oil. It should immediately sizzle up and almost double in size. As soon as it is lightly coloured on both sides, remove from the oil with a slotted spoon and place upside down on a paper towel lined pan. Be careful not to stack too many onto each other as they will break apart. 
 
Once they are cooled and when you are ready to serve them, sprinkle them lightly with icing sugar and arrange on a platter. 
In Italia è come il Mardi Gras a New Orleans. Ciò che potresti non sapere è che entrambe queste feste molto popolari rappresentano un'ultima celebrazione prima dell'inizio della Quaresima, 40 giorni prima di Pasqua. È una festa comune in molte parti del mondo, che va da 1 giorno a 3 settimane di festeggiamenti.  
 
Ogni paese celebra le sue feste nel suo modo unico e molto spesso ci sono cibi tradizionali che vanno di pari passo con gli eventi consacrati dal tempo.  
 
In Italia, uno dei cibi tradizionali che si trovano da Nord a Sud durante il Carnevale sono le frappe, una pasta fritta dolce a forma di rosetta. Ma qui a casa in Canada, le frappe sono fatte davvero per ogni occasione, comprese le feste da sposa, le celebrazioni nuziali o le feste in onore dei santi patroni. Come con molti piatti italiani, troverete che il nome dato a questi dolci varierà a seconda della regione d'Italia da cui proviene. Altri nomi comuni sono chiacchiere, cioffe, naccatoli o crostoli, e sono disponibili in varie forme e dimensioni. Come si chiamano questi dolci delicati e belli nella vostra città d’origine in Italia? 
 
Le frappe sono croccanti e leggere come l'aria quando le mordi e onestamente puoi mangiarne parecchie perché hanno un sapore così buono! Questa particolare ricetta di Nonna Caterina prevede di ottenere un impasto così sottile che è davvero come l'aria quando lo mangi. Diamo alle nostre frappe la forma di rosette ma è anche comune prepararle come fiocchi, strisce o trecce.  
 
Abbiamo fatto visita a cinque nonne, che stavano preparando diversi vassoi di questi dolci per un'occasione speciale. È bello guardare questa linea di produzione in cui ognuna delle nonne ha la sua parte di frappe di cui è responsabile. In questo giorno particolare, hanno fatto un impasto con 40 uova! Abbiamo ridimensionato la ricetta che segue per l'uso casalingo.  
 
L'impasto viene preparato il giorno prima e lasciato riposare per una notte. Poi viene pesato e arrotolato in una macchina per la pasta come fareste con la pasta. Successivamente viene tagliato in strisce con un tagliapasta a spigoli vivi, poi arrotolato e pizzicato in belle rosette che quasi raddoppiano di dimensioni una volta che viene fatto loro un "bagno" in olio bollente (una frittura molto veloce in olio bollente). Poco prima di servirle, si cospargono con un po’ di zucchero a velo e voilà ... avete un amato dolce italiano!  
 
Abbiamo scoperto durante la lavorazione delle frappe perché le nonne non hanno bisogno di andare in palestra per costruire forti muscoli delle braccia. Provate a impastare 40 uova di pasta e farina alla volta! Non c’è gara con loro! 
 
Frappe 
Ingredienti 
● 4 uova grandi (togliere uno degli albumi e poi sbattere leggermente le uova con una forchetta)  
● 1 cucchiaino di rum scuro  
● 1/2 cucchiaino di vaniglia  
● 2 1/3 tazze di farina per tutti gli usi  
● 4 cucchiaini di zucchero  
● 1/2 cucchiaino di lievito per dolci  
● scorza di 1/4 di limone  
● pizzico di sale  
● Olio vegetale per friggere 
 
Istruzioni 
● Impastare insieme le uova sbattute, il rum e la vaniglia e mescolare bene. 
 
● Aggiungere la farina, lo zucchero, il lievito, la scorza di limone e il sale e mescolare bene per amalgamare.  
 
● Posizionare la miscela di farina su una superficie di lavoro pulita e formare un pozzo nel mezzo.  
 
● Aggiungere la miscela di uova al pozzo.  
 
● Con le mani, iniziate a mescolare il composto di farina nella miscela di uova partendo dall'interno del pozzo e facendo attenzione a non rompere i muri del pozzo.  
 
● Quando tutto è combinato, continuate a raschiare il bordo e a impastare in modo da riunire il tutto in un cumulo di pasta.  
 
● Impastate con il palmo della mano e rotolatelo in avanti. Mentre il tronco si allunga, piegatelo in terzi e continuare a impastare. Ripetere questo processo per circa 10 minuti fino a quando l'impasto non risulterà liscio e uniforme. Dovrebbe essere una pasta rigida che non si solleva molto quando viene schiacciata con il dito. 
 
● È possibile tagliare l'impasto in porzioni di dimensioni più gestibili. Mettete ogni tronco in un sacchetto di plastica per alimenti, avvolgetelo, sigillatelo e lasciatelo riposare per circa 15 minuti.  
 
● Quindi impastate ancora per altri 5 minuti circa.  
 
● Lasciare riposare l'impasto durante la notte in un sacchetto / involucro di plastica alimentare sicuro.  
 
● Quando è pronto, tagliate l'impasto in piccoli dischi. Abbiamo usato 100 grammi per disco, ma potete usarne di meno se volete frappe più piccole. Mantenere il resto della pasta coperto per tutto il tempo. 
 
● Lavorerete l'impasto con un tagliapasta come fareste con la pasta. Iniziate nella posizione più ampia e passate l'impasto attraverso ciascuna delle impostazioni terminando con l'impostazione più stretta. Questo passaggio è molto importante per ottenere quella texture sottile e croccante.  
 
● Ora avrete un lungo pezzo di pasta. Appoggiate questo impasto steso sulla superficie di lavoro e con un tagliapasta con bordi sfalsati, tagliate il pezzo in 3 lunghi nastri. 
 
● Darete la forma di una rosetta a ciascuno dei nastri di pasta formando un cerchio e stringendo insieme i bordi dell'impasto come nelle foto.  
 
● Coprite le rosette completate con un involucro di plastica alimentare fino al momento di friggerle. Se lavorate da soli, lavorate in lotti in modo che le rosette non si secchino prima della frittura. 
 
Frittura in profondità 
● Mettere circa 4 pollici di olio vegetale in una pentola e riscaldare l'olio a 350F. Disporre con cura 1 frappa alla volta nell'olio. Dovrebbe immediatamente sfrigolare e quasi raddoppiare. Non appena è leggermente colorata su entrambi i lati, togliere dall'olio con un mestolo forato e metterla capovolta su una teglia rivestita di carta. Fare attenzione a non impilarne troppe l'una sull'altra perché si spezzeranno.  
 
● Una volta che si sono raffreddate e quando sarete pronti per servirle, cospargetele leggermente con lo zucchero a velo e disponetele su un piatto. 

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