Italian Christmas cake face-off: panettone or pandoro?

The battle of the Christmas cakes: which one is the favored? © Stokkete | Dreamstime.com

You want clear lights on the tree, I think multi-colored are prettier; you prefer ham on the holiday table, I say turkey is tastier; you rock out to modern Christmas carols, I sway to the oldies; you insist on a Panettone for dessert…wait, what?? Oh, no – only a Pandoro will do! 

Morbidi, delicati e gustosissimi: il panettone e il pandoro sono tipici dolci della tradizione Italiana © Corina Daniela Obertas | Dreamstime.com


And thus it begins…the Italian Christmas cake face-off. The solution is simple, of course – have one of each! Yet preferences run deep for the two beloved holiday cakes. Panettone’s regal dome of butter laden yeast bread delicately cradles candied fruits, raisins, and nuts, while Pandoro’s rich vanilla flavor and brioche style texture earn its star status, its sweet golden insides ready for a dollop of cream. It’s easy to see how “true love” can occur for both! 

These delicacies, more bread-like than cake, are revered Christmas traditions in practically every Italian home throughout Italy and abroad. It wasn’t always that way, however. Like many Italian specialties, these cakes were only produced in a specific area. Panettone began as a local Milanese tradition and Pandoro’s inception was in Verona, and if one lived elsewhere, they were out of luck. 

Baking Panettone and Pandoro requires skills, patience and plenty of time © Corina Daniela Obertas | Dreamstime.com


Both Panettone and Pandoro require lengthy and unforgiving methods for production which meant most were made by specialty bakers. However, in the late 1800’s and into the 20th century, ingenious bakers in Milan and Verona developed methods of mass producing an acceptable cake. It was now much easier for your cousin in Rome to get his hands on one or the other…or both. Today, over 117 million cakes, collectively, are baked and shipped around the world!

Panettone and Pandoro are more sugary breads than cake, and are typical at Christmastime all over the country © Travelbook | Dreamstime.com


Panettone’s history is long and rich, even though no one knows precisely when it first appeared. Medieval documents from the 1200’s suggest a similar type bread originating in Milan, and it was referred to as “pane di tono” – “luxury bread” in the old Milanese dialect. 

Other stories are a bit more romantic, such as the one involving a nobleman of the 1400’s known as Ughetto degli Atellani. It’s said that he fell hopelessly in love with Adalgisa, the daughter of a poor baker known as Toni. To win her favor, Ughetto presented himself as a baker and offered to work for free. He concocted a rich bread sure to wow the most reticent lover, filling it with creamy butter, eggs, and other rare delights. The bread, known as Pan del Toni, was an immediate success. Its popularity brought great wealth to the humble bakery, and of course… Ughetto got the girl. 

The battle of the Christmas cakes: which one is the favored? © Stokkete | Dreamstime.com


Another legend would have us believe that Panettone came about in the 1500’s as the result of a dessert gone bad. The baker for Duke Ludovico Sforza carelessly lost track of his dessert baking in the oven and the result was a smoking disaster. Horrified that the Duke and his royal guests would be outraged, a young kitchen helper speedily took the remaining yeast dough, grabbed leftover bits of candied fruits, and mixed it with a few spare eggs and butter. His resulting handiwork was a smashing success, and the kitchen helper known as…you guessed it…Toni was honored with the naming of the bread.

Whether it’s legend A, B, or some other, it’s quite clear that Milan’s Christmas tradition of Panettone is a revered one. Creating an artisan panettone is a challenging task combining science, experience, skill, and a whole lot of patience. For starters, literally, the “lievito madre” or mother yeast must be coaxed to a state of readiness. For several weeks the yeast is fed and kneaded several times a day. Micro-conditions such as humidity and the water used affect the madre; as a result, each producer’s Panettone has a subtle but distinctly different flavor. If one factor is slightly off, the whole production can be ruined. It’s said that the during the Christmas season, Panettoni bakers are easily identified by their worried looks and the dark circles under their eyes! 

Pasticceri al lavoro! La preparazione di panettone e pandoro è laboriosa e lunga © Maurizio Milanesio | Dreamstime.com


Two to three rounds of allowing the dough to rise and finally… the Panettoni are ready for baking. The lemon hued dough is plopped in a round paper mold called a “pirottino” which will support its upward rising during the baking. Once out of the ovens, however, the baker’s worries are not over. The quintessential golden dome will begin to flatten like a punctured balloon if the bread is not hastily hung upside down to cool, and all pains of preparation are for naught. 

The finished product is festively wrapped in fine paper adorned with ribbons, ready to be gifted. The tradition of presenting friends and family with a Panettone as a symbol of good will and warm wishes is a special one, and it’s not unusual for a household to end the season with more than one! 

Although Pandoro is less rich in legendary tales, it by no means holds a lesser rank at the Christmas table. Elegantly tall and a striking saffron yellow, its classic star shape and powder sugar dusted top demand attention. Slightly sweeter, this holiday treat is often served as a graduated tier of horizontal slices stacked with whipped cream, its appearance mimicking a Christmas tree. Some prefer its simpler form – a powdery coating of sugar reminiscent of a snow-covered mountain. 

Unlike Panettone, Pandoro can’t boast of saving a true love, at least not that we know of. However, its predecessors were mentioned as far back as the 1st century by Pliny the Elder. He wrote of a rich bread “made with the finest flour combined with eggs, butter, and oil” quite similar to modern Pandoro. Comparable breads were made during the Middle Ages, but only consumed by the wealthy since wheat flour was a luxury. Called “royal bread” or “golden bread” (pan d’oro) only those with nobility running through their veins could afford such a treat. 

Things changed, however, when Pandoro as we know it today came to be. On October 30, 1894, Domenico Melegatti of Verona was awarded the first patent to mass produce the 8-point star shaped bread. And the rest is delicious history! 

As we enter the season of Natale, may the traditions of Italian Christmas breads be a part of your celebration. And why not have one of each? A fresh panettone relished with a bubbly wine or a warm cappuccino AND a rich pandoro served in its royal simplicity or dressed in mascarpone cream would bring together any family divided. After all, peace within your household is certainly worth the “sacrifice”!

Vuoi luci chiare sull'albero, penso che quelle multicolori siano più belle; preferisci il prosciutto sul tavolo delle feste, dico che il tacchino è più buono; ti scateni nei moderni canti natalizi, mi convincono quelli vecchi; insisti sul panettone come dessert ... aspetta, cosa?? Oh, no: ci sarà solo un Pandoro!

E così inizia ... il confronto diretto sul dolce di Natale italiano. La soluzione è semplice, ovviamente: entrambi! Eppure le preferenze sono nette per i due amati dolci delle feste. 

La regale cupola burrosa del panettone lievitato con il lievito di birra custodisce delicatamente frutta candita, uvetta e noci, mentre il ricco aroma di vaniglia e la consistenza di una brioche guadagnano uno status stellare nel Pandoro, l’interno dorato pronto per una cucchiaiata di panna. È facile capire che per entrambi può scoppiare "vero amore"!

Entrambe le prelibatezze, più pani che dolci, sono venerate tradizioni natalizie praticamente in ogni casa italiana sia in Italia che all'estero. Tuttavia, non è sempre stato così. Come molte specialità italiane, queste torte venivano prodotte solo in un'area specifica. Il panettone è iniziato come tradizione locale milanese e l'inizio del Pandoro è a Verona, e se si viveva altrove, si era sfortunati.

Sia il panettone che il pandoro richiedono metodi lunghi e complicati di produzione, il che significa che la maggior parte di essi sono realizzati da panettieri specializzati. Tuttavia, alla fine del 1800 e nel 20° secolo, ingegnosi panettieri a Milano e a Verona hanno sviluppato metodi di produzione di massa di un dolce accettabile. Così era molto più facile per tuo cugino a Roma mettere le mani sull’uno o sull'altro ... o su entrambi. Oggi, oltre 117 milioni di pezzi, insieme, vengono cotti e spediti in tutto il mondo!

La storia del Panettone è lunga e ricca, anche se nessuno sa con precisione quando è apparsa per la prima volta. I documenti medievali del 1200 suggeriscono un tipo simile di pane originario di Milano, e veniva chiamato "pane di tono" - "pane di lusso" nell'antico dialetto milanese.

Altre storie sono un po' più romantiche, come quella che coinvolge un nobile del 1400 noto come Ughetto degli Atellani. Si dice che si innamorò perdutamente di Adalgisa, figlia di un povero panettiere detto Toni. Per ottenere il suo favore, Ughetto si presentò come fornaio e si offrì di lavorare gratuitamente. Preparò un ricco pane sicuro di stupire l'amante più reticente, che riempì con burro cremoso, uova e altre rare delizie. Il pane, conosciuto come Pan del Toni, ebbe un immediato successo. La sua popolarità portò grande ricchezza all'umile panificio, e naturalmente.... Ughetto conquistò la ragazza. 

Un'altra leggenda vuole farci credere che il Panettone sia nato nel 1500 come risultato di un dolce andato a male. Il panettiere del duca Ludovico Sforza perse incautamente cognizione della cottura in forno del suo dolce e il risultato fu un disastro di fumo. Temendo che il duca e i suoi ospiti reali si sarebbero potuti indignare, un giovane aiutante di cucina prese velocemente la pasta di lievito rimanente, afferrò i resti di frutta candita e la mescolò con qualche uovo rimasto e del burro. Il lavoro manuale che ne risultò fu un enorme successo, e l'aiutante di cucina conosciuto come... avete indovinato...Toni, fu onorato dando il nome al pane.

Che si tratti della versione A o B, o di qualche altra leggenda, è abbastanza chiaro che la tradizione natalizia milanese del Panettone è molto venerata. Fare un panettone artigianale è un compito impegnativo che unisce scienza, esperienza, abilità e molta pazienza. Per cominciare, letteralmente, il lievito madre deve essere portato a uno stato di preparazione. Per diverse settimane il lievito viene alimentato e impastato più volte al giorno. Micro-condizioni come l'umidità e l'acqua utilizzata influenzano il lievito madre; di conseguenza, il Panettone di ogni produttore ha un sapore lievemente ma distintamente diverso. Se un fattore è leggermente sbagliato, l'intera produzione può essere rovinata. Si dice che durante il periodo natalizio, i panettieri che fanno Panettoni si riconoscono facilmente per il loro aspetto preoccupato e le occhiaie! 

Due o tre volte per far lievitare la pasta e finalmente ... i panettoni sono pronti per la cottura. L'impasto color limone viene fatto cadere in uno stampo di carta rotondo chiamato "pirottino" che ne sosterrà la risalita verso l'alto durante la cottura. Una volta uscito dal forno, tuttavia, le preoccupazioni del fornaio non sono finite. La quintessenza della cupola dorata comincerà ad appiattirsi come un pallone bucato se il pane non viene frettolosamente appeso a testa in giù per raffreddarsi, pena tutta la preparazione sarà inutile.

Il prodotto finito è festosamente avvolto in fine carta ornata di nastri, pronto per essere regalato. La tradizione di presentarsi agli amici e alla famiglia con un panettone come simbolo di buona volontà e sinceri auguri è speciale, e non è insolito per una famiglia terminare le feste con più di un panettone!

Anche se il Pandoro è meno ricco di racconti leggendari, non ha in alcun modo un rango inferiore sulla tavola di Natale. Elegantemente alto e di un sorprendente giallo zafferano, la sua classica forma a stella e la polvere di zucchero sparso in cima richiedono la massima attenzione. Leggermente più dolce, questa delizia natalizia viene spesso servita come una serie graduata di fette orizzontali impilate con la panna montata, il suo aspetto che imita un albero di Natale. Alcuni preferiscono la sua forma più semplice: coperto di polvere di zucchero che ricorda una montagna innevata. 

A differenza del Panettone, il Pandoro non può vantare di aver salvato un vero amore, o almeno non ne siamo a conoscenza. Tuttavia, i suoi predecessori sono menzionati già nel I secolo da Plinio il Vecchio. Egli scrisse di un ricco pane "fatto con la migliore farina combinata con uova, burro e olio" molto simile al moderno Pandoro. Pani simili sono stati fatti durante il Medioevo, ma venivano consumati solo dai ricchi poiché la farina di grano era un lusso. Chiamato "pane reale" o "pane d'oro", potevano permettersi una tale delizia solo quelli che avevano la nobiltà che scorreva nelle vene. 

Le cose sono cambiate, tuttavia, quando si arriva al Pandoro come lo conosciamo oggi. Il 30 ottobre 1894, Domenico Melegatti di Verona ottenne il primo brevetto per la produzione in serie del pane a forma di stella a 8 punte. Il resto è una storia deliziosa! 

Mentre entriamo nella stagione di Natale, l’augurio è che le tradizioni del pane natalizio italiano possano far parte della vostra festa. E perché non averli entrambi? Un panettone fresco gustato con del vino frizzante o un cappuccino caldo “e” un ricco pandoro servito nella sua reale semplicità o guarnito con crema al mascarpone riunirebbero ogni famiglia divisa. Dopo tutto, la pace in casa vale sicuramente il "sacrificio"!

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