Meeting panettone and pandoro’s cousin: buccellato

Buccellato is a traditional fragrant and sweet Sicilian pastry, usually associated with Christmastime @Toni Brancatisano

Christmas desserts in Italy are usually always associated with panettone and pandoro, and people usually have a firm favorite of the two.  I love panettone for example and I am quite capable of eating a whole one by myself..... in one day!  But it’s not all about panettone and pandoro!  Christmas desserts in Italy are so much more and most regions will have a traditional pastry or dessert prepared specifically for the festive period.    

Struffoli are a typical holiday dessert in Campania and other parts of the South © Toni Brancatisano


One of the first that comes to mind is probably torrone.  Torrone is nougat, and it can be found widely throughout Italy.  It varies from soft and chewy blocks of nougat, to hard nut brittles and its origins are are ascribed to Greek, Roman, Arab and Spanish conquerors. The most common torrone features whole toasted nuts encased by egg whites, sugar and honey.  

Another very sweet treat that is seen on many a Christmas table in Italy is struffoli, and as a child, I remember my Calabrian Nonna making it. Struffoli, though, is traditionally from Napoli and  it is made up of deep fried marble sized pieces of dough, which are then covered in honey.  It is usually enjoyed at Christmas or Easter time, but can also be eaten during carnival celebrations.  

Gli ingredienti per un buon buccellato sono tutti qui . Foto: Toni Brancatisano


Visit Florence and you’ll see the bakery and elegant caffè bar windows filled with panforte.  This is a very dense, rich confection loaded with nuts, candied or dried fruit, and spices (hence its name which means “strong bread”).  It may date back to 13th century Siena, in Tuscany, with the people from Siena definitely claiming their city as the panforte capital of Italy. Thanks to the medieval and Renaissance spice trades, this seasoned fruitcake called panforte has been made in central Italy for centuries. Panpepato, a type of panforte, is heavily spiced and produced from Ferrara in Emilia-Romagna to Siena in Tuscany. As the name suggests, pane is bread, while pepe is black pepper. Panpepato uses piquant black pepper in its spice mix, which may also include cinnamon, coriander or nutmeg combined with almonds, pine nuts, hazelnuts, walnuts, citrus zest, and also cocoa. 

Buccellato is a traditional fragrant and sweet Sicilian pastry, usually associated with Christmastime @Toni Brancatisano


Travel to Puglia and you’ll find cartellate.  Cartellate are nests of fried dough ribbons that are soaked in honey, fig syrup or reduced wine must. Today, the crimped dough strips represent baby Jesus’ swaddling clothes or the crown of thorns, but locals claim the sweet has pre-Christian origins stretching back to ancient Greece. 

Parrozzo is found in Abruzzo, and although this region is my neighbor it isn’t a cake I am familiar with. Since its invention in Pescara in 1920, the domed, dark chocolate covered cake has become synonymous with Christmas in Abruzzo. The parrozzo was created by Luigi D’Amico, pastry chef and owner of a pastry shop in Pescara. D’Amico had the idea of making a cake in the shape of a rustic type of bread, a semi-spherical loaf that was prepared by farmers with corn and destined to be kept for many days. D’Amico was inspired by the shapes and colors of this bread and reproduced the yellow of the corn with that of eggs, to which he added almond flour.  The dark color that comes from burning the  crust of  the bread when it’s baked in a wood oven was replaced with a dark chocolate coating.The first person to whom Luigi D’Amico offered the parrozzo was Gabriele d’Annunzio, who, entranced by the new dessert, wrote La Canzone del Parrozzo.  Local artists and writers championed this local product and immortalized it in art and literature, leading to its diffusion throughout Abruzzo. 

Buccellato is aromatic and rich and filled with the typical flavors of Christmas © Toni Brancatisano


In Sardinia, there is a cake eaten during Christmas and New Year celebrations and it’s called Su pan’e saba. It is an ancient recipe, born as a poor bread because it was a bread kneaded with “saba,” that is, the must of cooked grapes. This made it sweet and then it was eaten just like cake! This has evolved over time and has been enriched and customized with local products and depending on the various family traditions. Like many other Christmas cakes, almonds, sultanas, spices and candied orange peel are included in the recipe. 

The Italian Christmas dessert that I would like to highlight in this article, however, is a wonderful recipe I discovered only last year.   

Buccellato is made with dried figs, spices, Zibibbo wine, pistachios, walnuts, almonds and dark chocolate, encased in pastry. Photo: Toni Brancatisano


Buccellato is a traditional fragrant and sweet Sicilian pastry which starts appearing in December and is usually associated with the Christmas holidays.  Dried figs, spices, a sweet Sicilian wine called Zibibbo, nuts such as pistachio, walnuts, almonds and dark chocolate are encased in a sweet shortcrust pastry.  It is shaped to form a wreath and the bright colors from the candied fruit decorations make it a perfect centrepiece for any Christmas table.  

Tipici della tradizione campana sono gli Struffoli, palline di pasta fritta ricoperte di miele @Toni Brancatisano


While panettone and pandoro are widely manufactured industrially, Buccellato is still made by hand, or found in specialist pastry shops or bakeries in Sicily.  It isn’t commonly found throughout Italy, and not all Italians know what buccellato is. Traditionally it was an important gift marking family milestones.  It was a pastry associated with bringing good fortune and prosperity.  Ingredients can be expensive, so it really was a gift that was made and given from the heart and something that would have been greatly appreciated by whoever received it.  There is also a buccellato that is made in Lucca, but this is more like a fruit bread flavored with aniseed.  

Sicily’s buccellato reminds me of my English mother’s Christmas baking; Christmas pudding, Christmas cake and fruit mince pies are really quite similar to buccellato. Let’s face it, dried fruits, nuts and alcohol together are always a marriage made in heaven.  Some people make buccellatini, and these are made using the same ingredients, but are like cookies. They resemble a “Fig Newton” and are sometimes decorated with icing and hundreds & thousands.  I managed to make about a dozen buccellatini when I realized I had some leftover pastry and filling from the buccellato. 

Struffoli are a typical holiday dessert in Campania and other parts of the South © Toni Brancatisano


I suggest making the pastry and preparing the filling the day before, allowing both to rest overnight in the refrigerator.  The following day, you can roll out the pastry, fill and shape your buccellato and pop it in the oven. 

INGREDIENTS  
 PASTRY 

• 500g plain flour 

• 150g white sugar 

• 100g butter 

• 100g lard 

• 3 eggs 

• pinch salt 

• 1 tablespoon honey 


Sift the flour and add to a food processor.  Add all other ingredients and mix until a dough forms. Turn out onto a lightly floured work bench, knead gently and roll into a sausage-like shape.  Cover in plastic kitchen wrap and refrigerate for at least one hour.  

 FILLING 
• 500g dried figs, chopped  

• 300g jar fig jam 

• 100g almonds 
• 100g hazelnuts 

• 50g walnuts 

• 50g pistachio nuts 

• 50ml Zibibbo wine or Marsala  

• 300g mixed candied peel 

• 100g dark chocolate, grated 

• 50g suet (or vegetable fat i.e. Crisco) 

• Zest of 1 lemon 

• 1 teaspoon cinnamon 

• ½ teaspoon ground cloves 

• 1 beaten egg (to brush on pastry) 
• Orange Marmalade, glacé cherries, ground pistachio  and candied orange peel to decorate

DIRECTIONS 

1. Chop the figs and candied peel into small pieces.  


2. Place nuts in a food processor and pulse until finely chopped.  


3. Add figs, nuts, fig jam, Zibibbo, candied peel, lemon zest, suet, cinnamon and ground cloves to a large saucepan. Heat on low heat, and mix all ingredients well for about 5 minutes.  Remove from heat and allow filling to cool completely.   


4. Mix grated chocolate through filling.   


5. Preheat oven to 180°C.   


6. Roll pastry out onto a lightly floured board and cut into a rectangle shape, circa 35cm x 20cm.  Place the filling into the centre of the rectangle, shaping into a sausage shape.  Using a pastry brush, paint one long edge of the pastry with the beaten egg.  Gently roll pastry around filling and  gently roll back and forth to unite pastry around filling, forming a long log shape. 


7. Brush the beaten egg on one end and join the ends by gently shaping the log to form a wreath. Transfer buccellato onto an oven tray lined with baking paper.   


8. Using pastry tweezers or crimpers, pinch the pastry all over the wreath. (I didn’t have the crimpers so I used basic small kitchen tongs).  Brush the entire Buccellato with beaten egg  and bake for 30 – 40 minutes until it is golden brown.  


9. Heat marmalade in a saucepan over low heat and once warm, use a pastry brush to coat entire surface of Buccellato.  


10. Decorate as desired. 


Solitamente, i dolci natalizi italiani sono sempre associati al Panettone e al Pandoro, e la gente di solito ha un preferito tra i due. Io, ad esempio, adoro il Panettone e sono capace di mangiarne uno intero da sola... in un giorno! Ma non ci sono solo Panettone e Pandoro! I dolci natalizi in Italia sono molto di più e la maggior parte delle regioni avrà una pasticceria tradizionale o un dolce preparato appositamente per il periodo festivo.

Uno dei primi a venire in mente è probabilmente il Torrone. Il Torrone si può trovare diffusamente in tutta Italia. Si passa dai blocchi morbidi e gommosi, a quelli duri e friabili con le noci. Le origini sono ascritte ai conquistatori greci, romani, arabi e spagnoli. Il Torrone più comune presenta noci tostate intere ricoperte da albume, zucchero e miele.

Altro dolce dessert che si vede su molte tavole natalizie in Italia sono gli Struffoli, e da bambina ricordo che li faceva la mia nonna calabrese. Gli Struffoli, però, sono tradizionalmente di Napoli e sono fatti con pezzi di pasta fritti, che vengono poi ricoperti di miele. Di solito si mangiano a Natale o a Pasqua, ma possono essere mangiati anche durante le celebrazioni del Carnevale.

Visitate Firenze e vedrete i panifici e le eleganti vetrine dei bar pieni di Panforte. Si tratta di un dolce molto denso e ricco di noci, frutta candita o secca e spezie (da qui il nome che significa "pane forte").  Pare risalire al XIII secolo e a Siena, in Toscana, con i senesi che rivendicano senza ombra di dubbio la loro città quale capitale del Panforte d'Italia. Grazie al commercio medievale e rinascimentale delle spezie, questa torta di frutta stagionata, chiamata Panforte, è stata prodotta per secoli nell'Italia centrale. Il Panpepato, un tipo di Panforte, è molto speziato ed è prodotto da Ferrara in Emilia-Romagna a Siena in Toscana. Come suggerisce il nome, è pane con pepe nero. Il Panpepato utilizza il pepe nero piccante nella sua miscela di spezie, che può includere anche cannella, coriandolo o noce moscata in combinazione con mandorle, pinoli, nocciole, noci, scorza di agrumi e pure cacao.

Se viaggi per la Puglia, troverai le Cartellate.  Le Cartellate sono nidi di nastri di pasta fritta imbevuti di miele, sciroppo di fichi o mosto di vino ridotto. Oggi le strisce di pasta ondulata rappresentano i vestiti di Gesù Bambino o la corona di spine, ma i pugliesi sostengono che il dolce abbia origini precristiane che risalgono all'antica Grecia.

Il Parrozzo si trova in Abruzzo e, sebbene questa regione sia vicina alla mia, non è una torta che conosco. Sin dalla sua invenzione a Pescara nel 1920, la torta a cupola ricoperta di cioccolato fondente è diventata sinonimo del Natale in Abruzzo. Il Parrozzo fu creato da Luigi D'Amico, mastro pasticciere e proprietario di una pasticceria a Pescara. D'Amico ha avuto l'idea di fare un dolce a forma di pane rustico, un pane semi-sferico preparato dai contadini con il mais e destinato a essere conservato per molti giorni. D'Amico si ispirò alle forme e ai colori di questo pane e riprodusse il giallo del grano con quello delle uova, a cui aggiunse farina di mandorle. Il colore scuro che viene dal bruciare la crosta del pane quando viene cotto in un forno a legna è stato sostituito dal rivestimento di cioccolato fondente. Il primo a cui Luigi D'Amico offrì il parrozzo fu Gabriele d'Annunzio che, incantato dal nuovo dolce, scrisse La Canzone del Parrozzo. Artisti e scrittori locali hanno sostenuto questo prodotto locale e l'hanno immortalato nell’arte e nella letteratura, portando alla sua diffusione in tutto l'Abruzzo.

In Sardegna, c'è una torta che si mangia durante le celebrazioni di Natale e Capodanno e si chiama Su pan'e saba. È una ricetta antica, nata come pane povero perché era un pane impastato con "saba", cioè il mosto di uva cotto. Questo lo ha reso dolce e poi lo si mangia proprio come una torta! Si è evoluto nel tempo ed è stato arricchito e personalizzato con prodotti locali e in base alle varie tradizioni familiari. Come molti altri dolci natalizi, nella ricetta ci sono mandorle, uva sultanina, spezie e scorza d'arancia candita.

Il dolce natalizio italiano che vorrei presentare in questo articolo, tuttavia, è una ricetta meravigliosa che ho scoperto solo l'anno scorso.

Il Buccellato è un tradizionale dessert dolce e profumato della Sicilia che si fa a dicembre e di solito è associato alle festività natalizie. Fichi secchi, spezie, un dolce vino siciliano chiamato Zibibbo, noci come pistacchio, noci, mandorle e cioccolato fondente sono racchiusi in un dolce pasta frolla. È modellato per formare una ghirlanda e i colori brillanti delle decorazioni di frutta candita lo rendono un perfetto centrotavola per qualsiasi tavola di Natale.

Mentre il Panettone e il Pandoro sono generalmente prodotti industriali, il Buccellato viene ancora fatto a mano, o si trova in pasticcerie o panetterie specializzate della Sicilia. Non si trova comunemente in tutta Italia, e non tutti gli italiani sanno cos'è il Buccellato. Tradizionalmente era un regalo importante che segnava i grandi eventi della famiglia. Era una pasticceria associata a portare fortuna e prosperità. Gli ingredienti potevano essere costosi, quindi era davvero un dono fatto e donato con il cuore e qualcosa che sarebbe stato molto apprezzato da chiunque lo avesse ricevuto. C'è anche un Buccellato che viene prodotto a Lucca, ma è più simile a un pane alla frutta aromatizzato all'anice.

Il Buccellato della Sicilia mi ricorda le preparazioni natalizie della mia mamma inglese: il  Pudding di Natale, la Torta di Natale e il Tortino di frutta sono davvero simili al Buccellato. Ammettiamolo, frutta secca, noci e alcol insieme sono sempre un matrimonio celebrato in paradiso. Alcune persone producono i Buccellatini, e questi sono fatti usando gli stessi ingredienti, ma sono come i biscotti. Assomigliano ai "Fig Newton" e sono talvolta decorati con glassa e confettini. Sono riuscita a fare circa una dozzina di Buccellatini quando mi sono accorta di avere un po' di pasta e di ripieno avanzati di Buccellato.

Suggerisco di preparare la sfoglia e il ripieno il giorno prima, permettendo ad entrambi di riposare una notte in frigorifero. Il giorno seguente, si stende la pasta, si riempie e si modella il Buccellato e lo si fa lievitare in forno.

INGREDIENTI
IMPASTO 

• 500g di farina semplice 
• 150 g di zucchero bianco 
• 100 g di burro 
• 100 g di lardo 
• 3 uova 
• pizzico di sale 
• 1 cucchiaio di miele

Setacciare la farina e aggiungere ad un robot da cucina. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare fino a formare un impasto. Metterlo su un piano da lavoro leggermente infarinato, impastare delicatamente e arrotolare in una forma simile a una salsiccia. Coprire con un involucro di plastica da cucina e conservare in frigorifero per almeno un'ora.

RIPIENO
• 500g di fichi secchi, tritati 
• 300 g di Marmellata di fichi secchi
• 100 g di mandorle 
• 100 g di nocciole 
• 50 g di noci 
• 50 g di pistacchi 
• 50ml di vino Zibibbo o Marsala 
• 300 g di scorza di frutta candita mista 
• 100g di cioccolato fondente, grattugiato 
• 50 g di strutto (o grasso vegetale, cioè Crisco) 
• Scorza di 1 limone 
• 1 cucchiaino di cannella 
• ½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati 
• 1 uovo sbattuto (da spennellare sulla pasta) 
• Marmellata di arance, ciliegie glacé, pistacchio macinato e scorza d'arancia candita per decorare

ISTRUZIONI
1. Tagliare a pezzetti i fichi e la scorza candita.

2. Inserire le noci in un robot da cucina e farle girare fino a quando saranno tritate finemente. 

3. Aggiungere fichi, noci, marmellata di fichi, Zibibbo, scorza di limone, scorza di limone, strutto, cannella e chiodi di garofano macinati in una pentola capiente. Riscaldare a fuoco basso e mescolare bene tutti gli ingredienti per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare che si raffreddi completamente.

4. Mescolare il cioccolato grattugiato al ripieno.

5. Preriscaldare il forno a 180 ° C.

6. Stendere la pasta sfoglia su un tagliere leggermente infarinato e tagliarla a forma rettangolare, circa 35 cm x 20 cm. Posizionare il ripieno al centro del rettangolo, dando una forma di salsiccia. Usando un pennello da cucina, spennellare il lato lungo della pasta con l'uovo sbattuto. Rotolare delicatamente la pasta attorno al ripieno e rotolare delicatamente avanti e indietro per unire la pasta al ripieno, formando una lunga forma di tronco.

7. Spazzolare l'uovo sbattuto su un'estremità e unire le estremità modellando delicatamente il tronco per formare una corona. Trasferire il Buccellato su una teglia foderata con carta da forno.

8. Usando pinze da pasticceria o pinzette, pizzicare la pasta lungo tutta la corona. (Non avevo le pinze, quindi ho usato delle pinze da cucina). Spennellare l'intero Buccellato con l'uovo sbattuto e infornare per 30 - 40 minuti fino a quando sarà dorato. 

9. Scaldare la marmellata in una casseruola a fuoco basso e, una volta calda, usare un pennello da cucina per rivestire l'intera superficie del Buccellato.

10. Decorare come si desidera.

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