Identità Golose opens in Los Angeles with Carlo Cracco

Cracco at Identità Golose in Los Angeles with  Lidia Bastianich and Corrado Assenza, where he also held a cooking seminar © Brambilla-Serrani

Being behind the counter and in front of the cooker feels familiar to Carlo Cracco; here he shows us step by step, ingredient after ingredient, how to cook his spaghetti with cocoa beans, purple cabbage and salmon roe.  It is with this dish that Masterchef Italia’s former judge, introduced by the ambassador of Italian taste in America, Lidia Bastianich, opened the ninth season of Identità Golose, which debuted in Los Angeles for the first time. 

After New York, where the main theme was the human factor, more specifically the relationship between the chefs and their collaborators both in the kitchen and in the dining room, in California everything revolves around “fire,” the most ancient source of heat known to Man. 

I am among the few lucky people sitting at Eataly’s cooking school’s tables in Century City, having the chance to attend Carlo Cracco’s seminar, flanked by his right hand, Luca Sacchi. 

“Normally we use red cabbage only as a decoration, because of its characteristic color, but it has much more dignity when cooked,” the chef explains to us after having centrifuged the cabbage obtaining a juice that will be eventually used to dress the spaghettoni, making them look richly purple.  

A Los Angeles, il cibo è un fantastico incontro di cucine differenti, dice Cracco (nella foto con Lidia Bastianich) © Brambilla-Serrani


Once ready and served, spaghettoni are simply finished with some extra virgin olive oil, cocoa beans and some trout eggs. “Cocoa beans, not cocoa, otherwise it will taste different,” Cracco underlines. 

Speaking of taste, evening revolves around the duality between sweet pasta and savory pasta, a theme the chef from Vicenza will debate with Corrado Assenza, the most imaginative and unconventional Italian pastry chef, known in America for his participation to an episode of Chef’s Table. 

Before leaving his place behind the stove to the Sicilian pasticcere, the Italian starred chef shows us the preparation of spaghettini with provola, lemon and fried caper flowers. 

Carlo Cracco prepares his spaghetti with cocoa beans, purple cabbage and salmon roe for Identità Golose in LA © Brambilla-Serrani


Carlo, you are showing us some fancy, incredible dishes. Not as a chef but as a food lover, what are you going to eat now that you’re in the United States? 
I always try to figure out what’s growing here and what’s going on, how the cooking scene evolves. New York is much more European, but Los Angeles is a nice thermometer: there  is a much more developed awareness towards the ideas of organic and sustainability. In fact, you’ll find less meat and invasive products and way more vegetables. There’s such a mix of cultures: you’ll really understand we’re in America for real. 

Where are you going to eat? 
Here in Los Angeles, I like going to my friend Gino Angelini’s. I like to see how he changed, how his style developed from the times of Romagna to here, all the way through his Gualtiero Marchesi phase, in Milan, which I had, too.  

In New York there are generally more new things to try, and more things from Southern America, which come from Mexico and  develop in the city. Here in LA, it’s more like a meeting of different types of cuisines.  

Cracco at Identità Golose in Los Angeles with Lidia Bastianich and Corrado Assenza, where he also held a cooking seminar © Brambilla-Serrani


What do you think of gastronomy becoming “gastromania”? 

I think this “gastromania” is a positive thing, we eat twice a day, even three sometimes, and it is important to know what we eat, where it comes from, who made it and if it is good for us. It is not just a matter of nourishment, but also culture. We have an obsession for technology and that doesn’t feed us, it doesn’t help us in relationships, so why shouldn’t we have an obsession for food? 

And can ornamental food always be nutritious, too?  
This is more difficult to understand because you should study calories tables and understand how much oil  and butter to use. That’s something people should do when they go to the restaurant because we usually eat lighter at home. What is important, however, is to be able to buy good products and cook them in a healthy way. 

Cracco è uno dei nostri chef più conosciuti a livello internazionale. Inventivo, è però anche amante della tradizione e della semplicità della vecchia cucina dei nostri padri © Brambilla-Serrani


In your book The Good that is Good”, you list 12 superfoods. How was the process to select them?  
I selected them in various ways, I chose some because I like them, like pomegranate. I chose others based on their availability, even if fresh turmeric, which is now quite popular, is not so easy to find. Let’s say we tried to put some vegetables, some spices and some fruits in order to get different results. 

What is easier to find? 
In general, it is always easier, especially at home, to have vegetables or fruit or spices, while it may be more difficult to have good fish or meat. We thought a lot for this book, to make things easier. 

What is the first memory you have of food?  
Scents are perhaps what I remember the most. I don’t remember shapes because shapes are not so important, maybe it depends on the fact we were used to be always outside while growing up. Smells, however, always struck me the most. I remember the smell of ragout my mother used to make: she would start at 5 am and it’d be ready at midday. Its scent was all over the house and you’d understand it was Sunday from that. Or the roast beef and baccalà she’d make on Fridays: every day would have its scent: Thursdays was that of potatoes and on Saturdays, it depended on my mother’s mood. This is why smells were the most important thing for me.  

What do you like about being in the kitchen? 
I like the fact that in the kitchen we can confront each other, we work together and we get to know each other. And I like the way everything develops, because when you don’t find what you want, based on what you have available, you have to make do with the ingredients available and turn the situation in your favor.  

And what do you want to always be in your kitchen? 
Joy is certainly important, but also irony. Never taking yourself too seriously: that’s a very important thing for me. 

So that means you are not really like we saw you on Masterchef?  
If one believes that television is true... Well, I let them believe it! But when working on TV you are given scripts that must be respected and followed. In real life, in the kitchen I am completely different.

Dietro al bancone e davanti ai fornelli, nel posto a lui più familiare, Carlo Cracco ci mostra passo per passo, ingrediente per ingrediente, come cucinare i suoi spaghettoni con grue di cacao, cavolo viola e uova di salmone. Con questo piatto l’ex giudice di Masterchef Italia, introdotto dall’ambasciatrice del gusto italiano in America, Lidia Bastianich, ha inaugurato la nona stagione di Identità Golose che per la prima volta debutta a Los Angeles.   

Dopo la tappa newyorkese dove il tema dominante era quello del fattore umano, ovvero le relazioni tra lo chef e i suoi collaboratori, sia in cucina che in sala, in California tutto ruota attorno al fuoco, la più antica fonte di calore conosciuta dall’uomo. 

E noi pochi fortunati seduti ai banchi della scuola di cucina di Eataly a Century City abbiamo la possibilità di assistere alla lezione di cucina di Carlo Cracco, affiancato dal suo braccio destro Luca Sacchi.  

“Normalmente il cavolo cappuccio lo usiamo solo come decorazione, per via del caratteristico colore, ma ha molta più dignità se cucinato». Ci spiega lo chef dopo aver centrifugato il cavolo dal quale ottiene un succo che verrà poi utilizzato per risottare lo spaghettone, conferendogli un coloro viola intenso. 

Una volta pronti e impiattati, gli spaghettoni vengono semplicemente completati con un po’ di olio extravergine d’oliva, dei semi di cacao e qualche uova di trota. “Semi di cacao, non cacao, altrimenti il sapore finale viene stravolto” specifica Cracco.  

E a proposito di sapori, la serata ruota attorno al binomio pasta dolce e pasta salata, tema sul quale lo chef vicentino si confronterà con Corrado Assenza, il pasticcere più fantasioso e fuori gli schemi d’Italia, noto in America per la sua partecipazione ad una puntata di Chef’s Table. 

Prima di lasciare il posto ai fornelli al pasticcere siciliano, lo chef stellato italiano ci mostra la preparazione degli spaghettini con provola, limone e fiori di capperi fritti. 

Carlo, ci stai mostrando dei piatti raffinati e incredibili. Non da chef ma da amante della cucina, ora che in questi giorni sei negli Stati Uniti che cosa preferisci mangiare? 
Cerco sempre di capire cosa cresce qui e che cosa succede, come si evolve la cucina. New York è molto più europea, Los Angeles invece è un bel termometro: qui sotto certi aspetti c’è molta più sensibilità, soprattutto legati all’organico, al verde e al sostenibile. Infatti si trova meno carne e meno cose invasive ma molte più verdure. Si trova un mix di culture che ti fa capire che qui siamo effettivamente in America. 

Dove vai a mangiare? 
Qui a Los Angeles c’è il mio amico Gino Angelini, che è un mito, ed è un amico. Mi piace vedere come lui si è trasformato, come si è evoluto dalla Romagna a qui passando per Milano e la fase di Gualtiero Marchesi come me. A New York ci sono in genere più novità, più cose legate al sud dell’America, che dal Messico arrivano lì e si sviluppano, qui invece c’è più un incontro di cucine. 

Cosa pensi della gastronomia che è diventata una “gastromania”? 
Che è positivo che ci sia questa “gastromania”, mangiamo due volte al giorno, anche tre a volte, ed è importante sapere quello che mangiamo, da dove arriva, chi l’ha fatto e se ci fa bene. Non si tratta solamente di nutrimento ma anche di cultura. Abbiamo la mania per la tecnologia che però non ti dà da mangiare, non ti aiuta nei rapporti relazionali per cui perché non dovremmo avere la mania del cibo? 

E il cibo ornamentale può sempre sposarsi con la nutrizione? 
Questo è più difficile da capire perché bisognerebbe studiare le tabelle delle calorie e capire quanto olio o burro mettere, ma è un lavoro che andrebbe fatto quando si va a mangiare al ristorante perché tendenzialmente a casa si mangia più leggero. Quello che è importante però è riuscire ad acquistare buoni prodotti e a trasformarli bene in maniera che tutto avvenga in maniera positiva. 

Nel tuo libro Il Buono che Fa Bene fai l’elenco di 12 superfood. Come è stato il processo per selezionarli? 
In vari modi, alcuni sono un po’ quelli che mi piacciono, come il melograno, altri li ho scelti per una questione di reperibilità, anche se ad esempio la curcuma fresca che adesso è abbastanza popolare non è così facile da trovare. Diciamo che abbiamo cercato di mescolare un po’ di verdura, un po’ di spezie e un po’ di frutta per avere dei risultati. 

Cosa è più facile reperire? 
In generale è sempre più facile soprattutto a casa avere delle verdure, della frutta o delle spezie mentre magari è più difficile avere del buon pesce o della carne. Il libro è stato ragionato e pensato per rendere tutto più facile. 

Qual è il primo ricordo che hai legato al cibo? 
I profumi sono forse la parte più primaria dei miei ricordi. Non mi ricordo le forme perché forse non sono così importanti, credo dipenda dall’essere stati abituati a stare fuori all’aperto. L’odore invece mi ha sempre colpito di più. Mi ricordo il profumo del ragù che faceva mia madre e che metteva su alle cinque del mattino ed era pronto a mezzogiorno; profumava tutta la casa e allora capivi che era domenica, oppure l’arrosto e il baccalà che invece si faceva il venerdì: ogni giorno aveva i suoi profumi: il giovedì erano le patate e il sabato dipendeva da mia madre. Per questo motivo gli odori erano la cosa più importante per me.  

Perchè ti piace stare in cucina? 
In cucina è bello perché ci si confronta, si lavora insieme e si conoscono gli altri. E poi mi piace che tutto si evolva, non sempre trovi quello che vuoi e in base a quello che hai a disposizione devi girare gli ingredient a tuo favore.   

E cosa non deve mai mancare nella tua cucina? 
L’allegria, che è sicuramente importante ma anche l’ironia. È una cosa fondamentale per me non prendersi mai troppo sul serio. 

Quindi non sei davvero come ti abbiamo visto in television a Masterchaf? 
Se uno crede alla televisione e pensa che la televisione sia vera… Beh che ci creda! Ma in televisione ci sono dei copioni che si devono rispettare e che si seguono. Nella realtà in cucina sono completamente diverso.

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