Castagnaccio: a traditional Autumn Tuscan treat

Castagnaccio brings together many traditional ingredients of Italian cuisine: chestnuts, pine nuts, rosemary and extra virgin olive oi Photo: Lisa Brancatisano

With rain forecast for the next few days, and as 1st November is a public holiday here in Italy, why not spend some time in the kitchen making a traditional Tuscan slice known as castagnaccio. It is very easy to make, a simple slice made with chestnut flour, pine-nuts, sultanas and rosemary and like many other traditional Tuscan recipes, it has been around for many years.  
It was originally the food of poor farmers, as chestnuts were in abundance, cheap and very nutritious. Chestnuts, known as castagne in Italian, were boiled, roasted, dried, made into flour and eaten like polenta or made into this slice.

Before I share Arturo Dori’s recipe, here is a bit more information about the common chestnut.

Chestnuts used to be the food of the poor, as they are plentiful and cheap. Photo: Lisa Brancatisano


Chestnuts have for centuries been a fundamental source of food for the people living in the mountains of Tuscany. The fruit is contained in a spiny (very sharp) capsule 5–11 cm in diameter called  burr, which are often paired or clustered on the branch and contain one to seven nuts according to the different species, varieties, and cultivars. Around the time the fruits reach maturity, the burrs turn yellow-brown and split open in two or four sections. They can remain on the tree longer than they hold the fruit, but more often achieve complete opening and release the fruits only after having fallen on the ground, as the opening is partly due to soil humidity.

Known also as pan di legno (tree bread), for many people it was the only food available. Due to its versatility and high level of calories, chestnut flour was used all year round to make cakes, pasta, soups, polenta and bread. Even though times have changed, chestnut harvesting and manufacture is still a major activity.

Castagnaccio, Known also as pan di legno (tree bread), for many people it was the only food available. Photo: Lisa Brancatisano


For centuries, many Tuscan towns have celebrated the fall season with amazing food festivals. The humble chestnut actually has many festivals held in its honor around Tuscany, but perhaps the most popular is the one located in Marradi: you can catch an old steam train from Florence direct to the Chestnut Festival held in Marradi every year. What better way to admire Tuscany than traveling on a 1930s wood carriage through the magic Mugello forests and small villages, old tunnels and beautiful vineyards.

Chestnuts are usually picked in October and then traditionally dried for approximately twenty days in a seccatoio, a special house made of stone or bricks. A fire is burnt two meters below  a metal rack where the chestnuts are left to dry out. Once dry, they are taken to the mill where the outer casing is removed and they are gr,ound down to a delicious sweet flour.

Chestnuts have for centuries been a fundamental source of food for the people living in the mountains of Tuscany. Photo: Lisa Brancatisano


Chestnut flour can also be used to make fritters and mixed with white flour to make tagliatelle, which pairs beautifully with a wild boar or venison ragù. However, the most popular way of enjoying chestnuts is to simply roast them, and I personally love the smell of chestnuts roasting as I walk through the city streets. Roasting requires scoring the fruit beforehand to prevent the fruit exploding due to expansion. Once cooked, its texture is slightly similar to that of a baked potato, with a delicate, sweet, and nutty flavor.

Good quality chestnut flour is all natural, gluten-free and a great alternative to a wheat based flour in any recipe.

Chestnut flour can also be used to make fritters and mixed with white flour to make tagliatelle, which pairs beautifully with a wild boar or venison ragù. Photo: Lisa Brancatisano


Now let’s make Castagnaccio!
Ingredients
■ 300 gr fresh chestnut flour
■ A pinch of salt
■ 350 gr lukewarm water
■ 80 gr sultanas
■ 4 tablespoons extra virgin olive oil plus some extra
■ 80 gr roughly chopped walnuts
■ 40 gr pine-nuts
■ Fresh rosemary
■ Pepper

Castagnaccio brings together many traditional ingredients of Italian cuisine: chestnuts, pine nuts, rosemary and extra virgin olive oi Photo: Lisa Brancatisano


Method
1. Soak sultanas in lukewarm water.

2. Sieve flour and salt into a large mixing bowl.

3. Add warm water – consistency should be a thick but runny cream (like a crêpe batter)

4. Add drained sultanas to the chestnut “cream” and mix in.  Let rest for 15 minutes.

5. Add the 4 tbs of olive oil to a round 27cm baking tin, ensuring all edges including sides have an even  coating of oil.

6. Pre-heat oven to 180° – 190°C – fan-forced.

7. Pour mixture into baking dish and then sprinkle with  the walnuts, pine-nuts and sprigs of rosemary.

8. Sprinkle the surface with extra olive oil and a very light sprinkle of finely ground pepper.

10. Bake for 25-30 minutes until the edges have crisped and the surface is dark brown.

11. Let cool slightly before slicing and enjoying – I love it while it’s still warm!

Buon Appetito!

Con le previsioni di pioggia per i prossimi giorni e visto che il 1° novembre è un giorno festivo qui in Italia, perché non passare un po' di tempo in cucina a preparare una tradizionale ricetta toscana conosciuta come Castagnaccio? È molto facile da realizzare, è una semplice ricetta fatta con farina di castagne, pinoli, uva sultanina e rosmarino e, come molte altre ricette tradizionali toscane, è in giro da molti anni.

In origine era un alimento dei contadini poveri, poiché le castagne erano abbondanti, economiche e molto nutrienti. Le castagne venivano bollite, arrostite, essiccate, trasformate in farina e mangiate come polenta o trasformate in questa ricetta.

Prima di condividere la ricetta di Arturo Dori, ecco un po’ più di informazioni sulla castagna comune.

Le castagne sono state per secoli una fonte fondamentale di cibo per le persone che vivevano sulle montagne della Toscana. Il frutto è contenuto in una capsula spinosa (molto appuntita) di 5-11 cm di diametro chiamata riccio, che è spesso accoppiata o raggruppata ad altre sul ramo e contiene da uno a sette noci a seconda delle diverse specie, varietà e cultivar. Con il tempo i frutti raggiungono la maturazione, i ricci diventano giallo-marroni e si aprono in due o quattro sezioni. Possono rimanere sull'albero più a lungo di quanto tengano il frutto, ma più spesso raggiungono un'apertura completa e rilasciano i frutti solo dopo essere caduti a terra, poiché l'apertura è in parte dovuta all'umidità del suolo.

Conosciuto anche come pan di legno, per molte persone era l'unico cibo disponibile. Grazie alla sua versatilità e all'alto contenuto calorico, la farina di castagne veniva utilizzata tutto l'anno per preparare torte, pasta, zuppe, polenta e pane. Anche se i tempi sono cambiati, la raccolta e la produzione di castagne è ancora un'attività importante.

Per secoli, molte città toscane hanno celebrato la stagione autunnale con incredibili festival gastronomici. L'umile castagna ha in realtà molti festival che vengono tenuti in suo onore in Toscana, ma forse il più popolare è quello che si svolge a Marradi: da Firenze si può prendere un vecchio treno a vapore diretto al Festival della Castagna che si tiene a Marradi ogni anno.

Quale modo migliore per ammirare la Toscana di viaggiare su una carrozza di legno degli anni '30 attraverso le magiche foreste del Mugello e i piccoli villaggi, le vecchie gallerie e gli splendidi vigneti!

Le castagne vengono solitamente raccolte in ottobre e poi tradizionalmente essiccate per circa venti giorni in un seccatoio, una speciale costruzione in pietra o mattoni. Un fuoco viene acceso due metri sotto una griglia metallica dove le castagne vengono lasciate ad asciugare. Una volta asciutte, vengono portate al mulino dove viene rimosso l'involucro esterno e vengono macinate in una deliziosa farina dolce.

La farina di castagne può essere utilizzata anche per fare frittelle e mescolata con farina bianca per fare tagliatelle, che si abbinano magnificamente con il ragù di cinghiale o di cervo. Tuttavia, il modo più popolare di gustare le castagne prevede semplicemente di arrostirle e io personalmente amo l'odore delle castagne che arrostiscono mentre cammino per le strade della città. Per arrostirle è necessario incidere il frutto in anticipo per evitare che esploda a causa dell'espansione. Una volta cotto, la sua consistenza è simile a quella di una patata al forno, con un sapore delicato, dolce e simile alle noci.

La farina di castagne di buona qualità è tutta naturale, senza glutine ed è un'ottima alternativa a una farina a base di grano in qualsiasi ricetta.

Ora facciamo il Castagnaccio!
Ingredienti:
■ 300 gr di farina di castagne
■ Un pizzico di sale
■ 350 gr di acqua tiepida
■ 80 gr di uva sultanina
■ 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva o un po’ di più
■ 80 gr di nocciole sbriciolate grossolanamente 
■ 40 gr di pinoli
■ Rosmarino fresco
■ Pepe

Modalità
1.Ammollare l’uva sultanina in acqua tiepida

2.Setacciare la farina e il sale in una grande ciotola.

3.Aggiungere acqua tiepida - la consistenza dovrebbe essere una crema densa ma che cola (come una pastella per crêpe)

4.Aggiungere l'uva sultanina alla "crema" di castagne e mescolare. Lasciare riposare per 15 minuti.

5.Aggiungere 4 cucchiai di olio d'oliva a una teglia rotonda da 27 cm, assicurandosi che tutti i bordi, compresi i lati, abbiano un rivestimento uniforme di olio.

6.Preriscaldare il forno a 180 ° - 190 ° C – a ventilazione forzata.

7.Versare il composto nella pirofila e cospargere con noci, pinoli e rametti di rosmarino.

8.Cospargere la superficie con olio extravergine di oliva e una leggera spolverata di pepe macinato finemente.

9.Cuocere per 25-30 minuti fino a quando non si sono formati i bordi e la superficie è marrone scuro.

10.Lasciate raffreddare leggermente prima di affettare e buon appetito: a me piace quando è ancora caldo!

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