The tradition of Quinto Quarto cuisine: Trippa alla Romana

Tripes are a staple of Roman cuisine, but also of that of Northern Italy @Toni Brancatisano

The term quinto quarto, “the fifth quarter,” refers to a type of cuisine born from poor, peasant kitchens, and the term itself originates from Rome.The fifth quarter refers to everything that is not included in the four quarters in which animals were divided after being slaughtered. We know of it as offal in English. 

Quinto quarto includes all that is edible of the entrails: tripe, kidneys, heart, liver, spleen, sweetbreads (pancreas, thymus and salivary glands), brain and tongue. From the sheep, this also includes the coratella (liver, lungs, heart) and from the ox, the tail which is used to prepare one of my favourite Roman dishes, coda alla Vaccinara, oxtail stew.  Pig and calf feet are also included in the Quinto Quarto. 

The fifth quarter has become the protagonist of excellent but inexpensive dishes which are now celebrated and have become trendy. Photo: Toni Brancatisano


In the early 20th century, the neighborhood of Testaccio was the location of Rome’s slaughterhouse. It was the biggest in all of Europe. 

It’s funny to think how strongly slaughterhouse practices influenced the cucina Romana.  

Tripes are a staple of Roman cuisine, but also of that of Northern Italy @Toni Brancatisano


Everywhere, a slaughterhouse provided meat for those who could afford it. Rome is a perfect example of this during the 18th, 19th and even early 20th centuries, when meat was distributed according to social class. Each animal was divided into quarters (quarti), The first quarter (primo quarto), consisted of the best cuts and these went to the nobility. The second quarter was for the clergy. The third quarter (terzo quarto) was for the bourgeois (or merchant) class, and the fourth quarter was for soldiers.  All that was leftover became quinto quarto and was distributed among the rest of the population. 

All those leftover bits, which when weighed amount to one quarter of the total weight of the carcass is the 5th  quarter! The hard working slaughterhouse workers were usually paid measly salaries that were supplemented with a share of the offal.  They had two choices in order to make ends meet: sell the offal to local trattorie in their neighborhood, or take these parts home to their wives who would have the challenge of turning a bag of lamb intestines into a tasty dinner.  

Quinto quarto includes all that is edible of the entrails: tripe, kidneys, heart, liver, spleen, sweetbreads (pancreas, thymus and salivary glands), brain and tongue. Photo: Toni Brancatisano


Thanks to these resourceful and inventive wives and cooks of the late 19th century, delicious quinto quarto recipes were born. These recipes gradually were incorporated into Roman cuisine and now make up a large part of the traditional food we eat in Rome. So, although recipes made from the fifth quarter have poor origins, they are very much eaten today in many a trattoria and even in fine dining restaurants.  

The fifth quarter has become the protagonist of excellent but inexpensive dishes which are now celebrated and have become trendy (think “nose to tail” dining). It is important to remember their origins lie in what is called la cucina povera - the cuisine of the poor, or peasant kitchen. It was  not only born off the habit of making use of what was available but, even more basically, it was created out of the need to avoid going hungry.  

While all of Italy’s regions utilize offal for traditional recipes, the most widespread element of the fifth quarter is undoubtedly tripe, and recipes vary from region to region. Photo: Toni Brancatisano


While all of Italy’s regions utilize offal for traditional recipes, the most widespread element of the fifth quarter is undoubtedly tripe, and recipes vary from region to region.In Rome,  apart from tripe, la pajata is the most important protagonist of quinto quarto cuisine, as part of  the typically Roman pasta dish, rigatoni con la pajata.  Pajata is the term for the small intestines of an unweaned - that is only fed on its mother’s milk - calf or lamb. The intestines are cleaned and skinned, but the chyme which is rich and creamy is left inside. Remaining in Lazio, we’ll find coda alla vaccinara: ox tail stewis slow cooked with tomato and the addition of bitter cocoa, pine nuts, raisins and/or candied peel. Another favorite is lamb coratella cooked with artichokes and it is commonly eaten on toasted crostini.  

Today I will share the recipe for Trippa alla Romana, Roman tripe, which is flavored with Roman mint, mentuccia,  and seasoned with abundant Pecorino Romano. 

They were part of the so called Quinto Quarto, the part of the animal left over the sale of the best cuts of meat Photo: Toni Brancatisano


There were many years where I wouldn’t eat tripe, and I understand it isn’t loved by everyone. My mother never cooked it and if my father ever wanted tripe, he would satisfy those cravings by visiting his mother, my Nonna Concetta. My Calabrian Nonna knew how to keep her son happy! Tripe is usually made from the muscle wall of only the first three chambers of a cow’s stomach: the first stomach produces the rumen (blanket/flat/smooth tripe), the second stomach, the reticulum (honeycomb and pocket tripe), and the third stomach, the omasum (book/leaf tripe). I use both the reticulum and the omasum tripe for this recipe. I like the honeycomb look of the reticulum and the omasum tripe is often more tender and delicate when cooked. I often choose tripe when going out to eat if I want to avoid carbs from pasta. Tripe is a very healthy and low fat option, although just as satisfying as a bowl of pasta in my opinion.  

Trippa alla Romana is characterized by Pecorino Romano cheese and mentuccia.  In Rome, nepitella is known as mentuccia. Although the fragrance is said to be a cross between mint and oregano, some chefs have likened it to a mix of mint and basil instead. Others still say it is a mint with oregano and thyme overtones. If you can’t find nepitella, you can use mint although be aware that mint is stronger than nepitella.  

Trippa alla Romana 
*While it is common to buy tripe already cleaned and blanched, if it hasn’t been through this process it will be necessary for you to pre-boil the tripe for about an hour. You will need to add it to a large saucepan with enough water to cover the tripe with 125ml vinegar. Just bring it to the boil and then allow to simmer for an hour.  

PLEASE NOTE, though, that this recipe refers to tripe that has been bought after it has already been cleaned and blanched.  

Ingredients:  
■ 900g Tripe  

■ 2 lemons, cut in quarters  

■ 50ml extra virgin olive oil  

■ 1 red onion, thinly sliced  

■ 2 cloves garlic, coarsely chopped  

■ 2 cans good quality polpa di pomodoro (I used MUTTI)  

■ 1 carrot, peeled and cut in half  

■ Salt, to taste  

■ Freshly cracked black pepper, to taste  

■ 125ml white wine  

■ 100g Pecorino Romano cheese, freshly grated + extra for serving  

■ About 20 nepitella (mentuccia) leaves, finely chopped  


DIRECTIONS
1. Put tripe in a large saucepan and cover with water, bring to the boil and cook for 10 minutes. Drain tripe using a colander, and run under cold water until tripe is cool. Place tripe in a bowl with cold water and lemons for 30 minutes.  


2. Chop red onion and garlic and add to a saucepan with olive oil and allow to cook on a low heat, until onion is translucent. Add white wine and allow to reduce a little.  


3. Add cans of tomato pulp, carrot, salt and pepper. Bring to a boil, then reduce to a simmer and allow to cook, covered for 30 minutes. Remove carrot. Taste and adjust seasoning as required. (remember not to add too much salt because the Pecorino Romano is very salty).  


4. Remove tripe from water and slice into bite-sized strips.  


5. Add tripe to tomatoes and leave to cook on simmer for 2 hours.  After one hour, add half the mint leaves and stir well.  


6. In a small bowl mix the remaining mint with the grated Pecorino Romano cheese.  


7. Once tripe is cooked, turn off heat, and stir through Pecorino Romano cheese and mint until well combined.  


8. Serve tripe with a sprinkling of Pecorino, freshly cracked black pepper and garnish with some extra nepitella or a little mint leaf. (Serves 6).  


Il termine Quinto Quarto si riferisce a un tipo di cucina nata da cucine povere e contadine, e il termine stesso ha origine a Roma. Il Quinto Quarto si riferisce a tutto ciò che non è incluso nei quattro quarti in cui gli animali venivano divisi dopo essere stati macellati. In inglese si chiamano offal, le frattaglie.

Il Quinto Quarto comprende tutto ciò che è commestibile delle interiora: trippa, reni, cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari), cervello e lingua. Delle pecore include anche la coratella (fegato, polmoni, cuore) e del bue, la coda che viene usata per preparare uno dei miei piatti romani preferiti, la coda alla vaccinara, lo stufato di coda di bue. Anche le zampe di maiale e di vitello sono inclusi nel Quinto Quarto.

All'inizio del XX secolo, il quartiere del Testaccio era la sede del macello di Roma. Era il più grande di tutta Europa.

È curioso pensare a quanto le pratiche del mattatoio abbiano influenzato la cucina romana.

Dappertutto, un macello offriva carne a chi poteva permettersela. Roma è un perfetto esempio di ciò durante il XVIII, il XIX e anche all'inizio del XX secolo, quando la carne veniva distribuita secondo la classe sociale. Ogni animale era diviso in quarti, il primo quarto consisteva nei tagli migliori e questi andavano alla nobiltà. Il secondo quarto era per il clero. Il terzo quarto era per la classe borghese (o mercantile) e il quarto quarto era per i soldati. Tutto ciò che rimaneva divenne Quinto Quarto e veniva distribuito tra il resto della popolazione.

Tutti quei pezzi avanzati, che una volta pesati ammontano a un quarto del peso totale della carcassa, sono il Quinto Quarto! I lavoratori che faticavano duramente nei macelli venivano di solito pagati con salari miserabili che erano poi integrati con una parte delle frattaglie. Avevano due scelte per arrivare a fine mese: vendere le frattaglie alle trattorie locali nel loro quartiere, o portare quelle frattaglie a casa alle loro mogli che avrebbero avuto la sfida di trasformare un sacco di budella di agnello in una gustosa cena.

Grazie a queste mogli e cuoche intraprendenti e inventive della fine del XIX secolo, sono nate deliziose ricette con il Quinto Quarto. Queste ricette sono state incorporate gradualmente nella cucina romana e ora costituiscono gran parte del cibo tradizionale che mangiamo a Roma. Quindi, anche se le ricette del Quinto Quarto hanno origini povere, oggi sono molto consumate in tante trattorie e persino nei ristoranti raffinati.

Il Quinto Quarto è diventato protagonista di piatti eccellenti ma poco costosi che ora sono celebrati e sono diventati di tendenza (si pensi ai pasti "Nose to Tail”). È importante ricordare che le loro origini si trovano in quella che viene chiamata cucina povera: la cucina dei poveri o la cucina contadina. Non solo è nata l'abitudine di fare uso di ciò che era disponibile, ma, ancor più fondamentalmente, è nata dall'esigenza di evitare di soffrire la fame.

Se tutte le regioni italiane utilizzano le frattaglie nelle ricette tradizionali, l'elemento più diffuso del Quinto Quarto è senza dubbio la trippa e le ricette variano da regione a regione. 

A Roma, a parte la trippa, la Pajata è la protagonista più importante della cucina del Quinto Quarto, come parte del piatto di pasta tipicamente romano, i Rigatoni con la Pajata. Pajata è il termine per l'intestino tenue di un vitello o un agnello non svezzato, che viene cioè nutrito solo con latte materno. Gli intestini sono puliti e spellati, ma il chimo che è ricco e cremoso viene lasciato all'interno. Rimanendo nel Lazio, troviamo la “coda alla vaccinara”: lo stufato di coda di bue cotto lentamente con il pomodoro e l’aggiunta di cacao amaro, pinoli, uvetta e / o scorza candita. Un altro piatto amato è la Coratella di agnello cotta con i carciofi e comunemente consumata su crostini tostati.

Oggi condividerò la ricetta della Trippa alla Romana, aromatizzata con menta romana, la mentuccia, e condita con abbondante Pecorino Romano.

Ci sono stati molti anni in cui non avrei mai mangiato la trippa, e capisco che non è amata da tutti. Mia madre non l'ha mai cucinata e se mio padre avesse mai desiderato la trippa, avrebbe soddisfatto quelle voglie facendo visita a sua madre, nonna Concetta. La mia nonna calabrese sapeva come fare felice il figlio! 

Di solito la trippa viene ricavata dalla parete muscolare delle prime tre camere dello stomaco di una mucca: il primo stomaco produce il rumine (trippa coperta / piatta / liscia), il secondo stomaco, il reticolo (trippa a nido d'ape e trippa tascabile) e il terzo stomaco, l'omaso (la trippa a libro / a foglia). 

Io uso sia il reticolo sia la trippa omaso per questa ricetta. Mi piace l'aspetto a nido d'ape del reticolo e la trippa all'omaso è spesso più tenera e delicata quando viene cotta. Spesso scelgo la trippa quando esco a mangiare, se voglio evitare i carboidrati della pasta. La trippa è un'opzione molto salutare e povera di grassi, anche se secondo me è soddisfacente quanto un piatto di pasta.

La Trippa alla Romana è caratterizzata da formaggio Pecorino Romano e mentuccia. A Roma, la nepitella è conosciuta come mentuccia. Anche se si dice che il profumo sia un incrocio tra la menta e l'origano, alcuni chef l'hanno invece paragonata a un mix di menta e basilico. Altri ancora dicono che è menta con sentori di origano e timo. Se non riesci a trovare la nepitella, puoi usare la menta sebbene la menta è più forte della nepitella.

Trippa alla Romana
Mentre è comune acquistare la trippa già pulita e scottata, se non fosse passata attraverso questo processo sarà necessario pre-bollire la trippa per circa un'ora. Dovrai metterla in una grande casseruola con acqua a sufficienza per coprire la trippa con 125 ml di aceto. Portala a ebollizione e poi lascia cuocere a fuoco lento per un'ora.
NOTA BENE, tuttavia, che questa ricetta si riferisce alla trippa che è stata acquistata dopo che è già stata pulita e sbiancata.

Ingredienti: 
•900g di trippa 
•2 limoni, tagliati in quarti 
•50ml olio extravergine di oliva 
•1 cipolla rossa, finemente tagliata  
•2 spicchi d’aglio, tritato grossolanamente
•2 barattoli di polpa di pomodoro di buona qualità (ho usato MUTTI) 
•1 carota, pelata e tagliata a metà 
•sale a piacere
•pepe nero appena macinato, secondo il gusto 
•125ml vino bianco 
•100g Pecorino Romano, grattugiato fresco + altro per condire 
•circa 20 foglie di nepitella (mentuccia) finemente tritate 

ISTRUZIONI
1. Mettere la trippa in una pentola capiente e coprire con acqua, portare a ebollizione e cuocere per 10 minuti. Scolare la trippa con un colino e metterla sotto l'acqua fredda fino a quando la trippa non si raffredda. Disporre la trippa in una ciotola con acqua fredda e limoni per 30 minuti.

2. Tritare cipolla rossa e aglio e metterli in una casseruola con olio d'oliva e lasciare cuocere a fuoco basso, fino a quando la cipolla è traslucida. Aggiungere il vino bianco e lasciare ridurre un po’.

3. Aggiungere i barattoli di polpa di pomodoro, carota, sale e pepe. Portare a ebollizione, quindi ridurre a fuoco lento e lasciare cuocere, coperto per 30 minuti. Rimuovere la carota. Assaggiare e aggiustare il condimento se necessario. (Ricordare di non aggiungere troppo sale perché il Pecorino Romano è molto salato).

4. Rimuovere la trippa dall'acqua e tagliarla a strisce grandi come un boccone.

5. Aggiungere la trippa ai pomodori e lasciare cuocere a fuoco lento per 2 ore. Dopo un'ora, aggiungere metà delle foglie di menta e mescolare bene.

6. In una piccola ciotola mescolare la menta rimanente con il Pecorino Romano grattugiato.

7. Una volta che la trippa è cotta, spegnere il fuoco e mescolare con formaggio Pecorino Romano e menta fino a quando non sarà ben combinato.

8. Servire la trippa con una spolverata di Pecorino, pepe nero appena macinato e guarnire con qualche foglia di nepitella o di mentuccia in più. (Per 6 persone).

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