A sweet Italian tradition: cotognata

Cotognata can be made into small molds or in a larger rectangular one, then sliced. Photo: Toni Brancatisano

Cotognata is a sweet jelly made from quince  and commonly known in English as quince paste. In Spain it is called membrillo.  

The quince is a special fruit, it is large and irregularly shaped and not eaten raw because of its excessively sour taste.  It is also an old fashioned, intensely aromatic and much loved fruit. It’s not an easy fruit to prepare, as it needs to be poached or cooked before it can be used in recipes. Quinces resemble a cross between a pear and an apple, but they are a separate and distinct fruit. The plant from which they derive is part of the same family as the rose, cherry and almond trees. Quinces are not commonly found in Italian fruit markets and apparently in Italy not much land is dedicated to their cultivation. They are also only available for a limited period, from October to November. Cotognata or jams made with quince confettura di mele cotogne can be a little expensive, so when their strong floral aroma fills the market counters, many like to take advantage of their 1 month availability to make these precious jams and sweets at home.  

There are many recipes to prepare cotognata because over time each region has reinterpreted it in its own way, adding secret ingredients and small variations. Photo: Toni Brancatisano


Cotognata is known to be Sicilian, and quinces arrived on the island as a result of the Aragonese domination. But in Italy peasant families in the North used quince to perfume their cupboards for a long time before they decided to cook with them. They added sugar to them to neutralize their sour taste and thus was born cotognata, in the peasant kitchens of the North. It has since become a true recipe of the Italian tradition. 

Cotognata is known to be Sicilian, and quinces arrived on the island as a result of the Aragonese domination. Photo: Toni Brancatisano


As I write this, I am sure many a Sicilian may disagree with this theory, but if you’ve ever researched the history of traditional Italian recipes, you will realize there is always much controversy to their origins.  

There are many recipes to prepare cotognata because over time each region has reinterpreted it in its own way, adding secret ingredients and small variations. In some areas of Northern Italy, spicy quince is also prepared. The preparation is identical to that of the classic cotognata, the only difference is that a selection of spices are added such as cloves, cinnamon, pepper and a pinch of mustard. I am going to share a classic Sicilian recipe which is a delicacy to be savored a little each day.   

Cotognata is good on its own as a dessert, but also with aged cheeses. Photo: Toni Brancatisano


Throughout Italy, cotognata is eaten as a dessert, at the end of a meal. Some eat it for a sweet snack, accompanied by a good slice of fresh bread, just like any other fruit jam, although in this case it’s not easily spread. Today, however, we see cotognata appear in different sought after combinations. More and more often it is proposed in savory matches, especially with mature, full flavored cheeses made with cow’s milk (Parmigiano Reggiano) or sheep’s milk (Pecorino Romano for example). This is my favorite way to eat it, as the intense sweetness contrasts so well with the sharp salty taste of aged cheeses. It might also be added in small cubes to a salad or eaten to accompany roast meats.  

Cotognata can be made into small molds or in a larger rectangular one, then sliced. Photo: Toni Brancatisano


Cotognata must be prepared with only ripe quinces, which should be cut into wedges, eliminating the core, seeds and any remaining fur/fuzz (similar to peaches) on the surface of the fruit, even if this usually falls by itself when the apple is fully ripe. Quince pieces should be placed in a saucepan with lemon juice, to which cold water is added. The water is then brought to the boil and quinces are cooked until the peel has become soft. Then, they are drained and sieved. The next step involves cooking the fruit a second time, this time with the addition of sugar. This is where you must continue stirring carefully as it simmers to prevent the mixture from sticking to the pot. This stage can take well over an hour. Up to here the process is very similar to that of preparing a common jam. 

Cotognata must be prepared with only ripe quinces. Photo: Toni Brancatisano


Still warm, the liquid cotognata is poured into molds. It must then rest for a few days inside the molds until it sets.  

Once removed from the molds, the cotognata is allowed to rest until a sugar “crust” has formed on the outside. The important thing is to leave it in a cool and ventilated place. A couple of days’ rest will be enough before your home-made cotognata is ready to taste. 

Throughout Italy, cotognata is eaten as a dessert, at the end of a meal. Photo: Toni Brancatisano


COTOGNATA 
INGREDIENTS 

■ 1 Kg of quince 

■ 1 Lemon skin on 

■ white sugar (the same amount as the weight/amount in cups of the cooked quince purée) 


METHOD 
1. Wash the quince. Chop into same size pieces, removing the core. Add the quince pieces to a large saucepan with the whole lemon (washed well), and cover with cold water. 


2. Bring to the boil. Reduce heat to low and simmer, covered. Stir occasionally for about 30 minutes or until the fruit is tender. 


3. Drain the quince and discard the lemon. Pass quince through a sieve or potato ricer to eliminate peel if you cooked it without peeling it first.  


4. Place the quince in the bowl of a food processor and process until smooth.  


5. Weigh the quince purée, and measure the exact same amount of sugar. 


6. Combine the quince and the sugar in a large, heavy-based saucepan. Place over low heat and allow to cook, stirring until all the sugar has dissolved.  


7. Continue cooking on a medium-low heat, stirring continuously. Continue until the mixture is thickened and dark amber in color. This can take well over an hour, maybe two.  


8. Carefully pour cotognata into molds for cotognata (they are wet first to allow the easy removal of the cotognata once it has set), or any other small bowl you have. It is also common to put it in a rectangle baking dish where it is then cut into cubes. You might want to wait for it to cool a little and transfer it into ramekin dishes lined with plastic kitchen wrap. Set it aside until it has set. 


9. In Sicily, Cotognata is left out in the sun to ‘dry’ and solidify for 2 – 3 days.  


As far as conservation is concerned, once some small rules have been adopted, the cotognata keeps its characteristics for a long time in terms of consistency and goodness. 

 The most important thing is that the pieces of cotognata are always kept dry. Among the oldest, but always effective tips for conservation, is that of putting the quince in a tin box with a handful of dried bay leaves. 
An equally effective solution involves wrapping each single piece of quince with a little transparent kitchen film, then putting them in a tin box to keep in a cool, dry place away from light. In this way, the cotognata will keep for several months.

La Cotognata è una marmellata dolce a base di mele cotogne, comunemente nota in inglese come “Quince paste”. In Spagna si chiama “Membrillo”. La mela cotogna è un frutto speciale, ha forma grande e irregolare e non viene consumata cruda a causa del suo gusto eccessivamente aspro. È anche un frutto vecchio stile, intensamente aromatico e molto amato. Non è un frutto facile da preparare, in quanto deve essere sbollentato o cotto prima di poter essere utilizzato nelle ricette. Le cotogne assomigliano all'incrocio tra una pera e una mela, ma sono un frutto separato e distinto. La pianta da cui nascono fa parte della stessa famiglia di rose, ciliegie e mandorli. 

Le cotogne non si trovano comunemente nei mercati italiani della frutta e apparentemente in Italia non c’è molta terra dedicata alla loro coltivazione. Sono anche disponibili per un periodo limitato, da ottobre a novembre. La Cotognata o la marmellata fatta da confettura di mele cotogne può essere un po' costosa, quindi quando il loro forte aroma floreale riempie i banconi del mercato, a molti piace approfittare della loro disponibilità per un mese e realizzare in casa dolci e queste preziose marmellate.

La Cotognata è nota per essere siciliana e le cotogne arrivarono sull'isola in seguito alla dominazione aragonese. Ma in Italia le famiglie contadine del Nord hanno usato le cotogne per profumare le loro credenze molto tempo prima di decidere di cucinarle. Aggiunsero dello zucchero per neutralizzare il loro sapore aspro e così nacque la Cotognata, nelle cucine contadine del Nord. Da allora è diventata una vera ricetta della tradizione italiana.

Mentre scrivo, sono sicura che molti siciliani potranno non essere d'accordo con questa teoria, ma se avete mai studiato la storia delle ricette della tradizione italiana, vi renderete conto che c'è sempre molta polemica intorno alle origini. 

Esistono molte ricette per preparare la Cotognata perché nel tempo ogni regione l'ha reinterpretata a suo modo, aggiungendo ingredienti segreti e piccole variazioni. In alcune zone del Nord Italia viene preparata anche la Cotognata piccante. La preparazione è identica a quella della cotognata classica, l'unica differenza è che viene aggiunta una selezione di spezie come chiodi di garofano, cannella, pepe e un pizzico di senape. Ho intenzione di condividere una ricetta classica siciliana che è una prelibatezza da gustare un po' ogni giorno.

In tutta Italia, la Cotognata viene consumata come dessert, a fine pasto. Alcuni la mangiano come spuntino dolce, accompagnato da una fetta di pane fresco, proprio come qualsiasi altra marmellata di frutta, anche se in questo caso non si spalma facilmente. Oggi, però, vediamo la Cotognata apparire in diverse combinazioni ricercate. Sempre più spesso viene proposta in abbinamenti saporiti, in particolare con formaggi stagionati e saporiti a base di latte vaccino (Parmigiano Reggiano) o latte di pecora (Pecorino Romano, per esempio). Questo è il mio modo preferito di mangiarla, poiché l'intensa dolcezza contrasta così bene con il gusto salato e pungente dei formaggi stagionati. Può anche essere aggiunta in piccoli cubetti a un'insalata o mangiata per accompagnare carni arrosto. 

La Cotognata deve essere preparata con cotogne mature, che devono essere tagliate a spicchi, eliminando la parte centrale, i semi e ogni residuo di pelliccia / lanugine (simile alle pesche) dalla superficie del frutto, anche se questa di solito cade da sola quando la mela è completamente matura. Le cotogne a pezzi vanno messe in una casseruola con succo di limone, a cui viene aggiunta acqua fredda. L'acqua viene quindi portata ad ebollizione e le cotogne vengono cotte fino a quando la buccia non si è ammorbidita. Quindi, vengono scolate e setacciate. Il passo successivo consiste nel cucinarle una seconda volta, questa volta con l'aggiunta di zucchero. Qui è quando si deve continuare a mescolare con attenzione mentre si cuoce per evitare che la miscela si attacchi alla pentola. Questa fase può richiedere più di un'ora. Fino a qui il processo è molto simile a quello per preparare una marmellata comune. 

Ancora calda, la Cotognata liquida viene versata negli stampi. Deve quindi riposare per alcuni giorni dentro gli stampi fino a quando non si solidifica. Una volta tolta dagli stampi, la Cotognata viene lasciata riposare fino a quando una crosta di zucchero non si forma all'esterno. L'importante è lasciarla in un luogo fresco e ventilato. Un paio di giorni di riposo sarà sufficiente perchè la vostra Cotognata fatta in casa sia pronta per essere gustata.

COTOGNATA
INGREDIENTI

■ 1 Kg of cotogne
■ 1 limone con buccia
■ zucchero bianco (la stessa quantità del peso/quantità in tazze della purea cotta di cotogne)

MODALITA’
1. Lavare le cotogne. Tagliarle in pezzi dello stesso formato, rimuovendo la parte centrale. Aggiungere i pezzi di cotogne a una grande casseruola con il limone intero (ben lavato) e coprire con acqua fredda. 

2. Portare a ebollizione. Ridurre il calore al minimo e far sobbollire, coperto. Mescolare di tanto in tanto per circa 30 minuti o fino a quando il frutto non sarà tenero. Scolare la mela cotogna e scartare il limone. Passare le cotogne attraverso un setaccio o uno schiacciapatate per eliminare la buccia se le avete cucinate senza prima sbucciarle. 

3. Mettere le cotogne nella ciotola di un robot da cucina e frullare fino a che la purea sarà liscia. Pesare la purea e misurare esattamente la stessa quantità di zucchero. 

4. Unire la mela cotogna e lo zucchero in una casseruola grande e pesante. Mettere a fuoco basso e lasciare cuocere, mescolando fino a quando tutto lo zucchero si sarà sciolto. Continuare la cottura a fuoco medio-basso, mescolando continuamente. Continuare fino a quando la miscela si sarà ispessita e sarà di colore ambra scuro. Questo può richiedere più di un'ora, magari due. 

5. Versare con cautela la Cotognata negli stampi per Cotognata (vanno bagnati prima per consentire la facile rimozione della Cotognata una volta che sarà pronta), o qualsiasi altra piccola ciotola che si ha. È anche comune metterla in una teglia rettangolare dove viene tagliata a cubetti. Si può aspettare che si raffreddi un po’ e poi metterla in pirottini rivestiti con carta da cucina in plastica. Metterla da parte finché non si sarà indurita. 

6. In Sicilia, la Cotognata viene lasciata al sole per "asciugare" e solidificare per 2 - 3 giorni. 

7. Per quanto riguarda la conservazione, una volta che sono state adottate alcune piccole regole, la Cotognata mantiene le sue caratteristiche per lungo tempo in termini di consistenza e bontà. La cosa più importante è che i pezzi di Cotognata siano sempre asciutti. Tra i consigli più antichi, ma sempre efficaci per la conservazione, c’è quello di mettere la Cotognata in una scatola di latta con una manciata di foglie di alloro essiccate. Una soluzione altrettanto efficace consiste nel confezionare ogni singolo pezzo di Cotognata in una pellicola da cucina trasparente, quindi metterla in una scatola di latta per tenerla in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce. In questo modo, la Cotognata si manterrà per diversi mesi.

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