Turin offers us a “bicerin”of tradition

This heart-warming delicacy, a concoction of coffee, cream and chocolate, has a long tradition and interesting history to tell, that brings us back to the years of Risorgimento. Courtesy https://bicerin.it

While I write, I’m sitting in my own house in the hills of the Langhe, a good feet of snow outside. It’s that time of the year when the scent of mandarins’ peels burned on the stove fills homes all around the region and hot chocolate - the thick, dessert-like version we make in Italy - is the favored drink of choice for many when hitting cafés. In Piedmont, however, and in our marvelous capital especially, another drink is king during the winter months: il bicerin. Little known outside the Alpine borders of the region, this heart-warming delicacy, a concoction of coffee, cream and chocolate, has a long tradition and interesting history to tell, that brings us back to the years of Risorgimento, when the Savoias ruled over the Kingdom of Sardinia and Turin reveled in the baroque opulence of its streets and in the diamond and platinum majesty of her own regal crown, the Alps. Savoias aside, nothing changed much, really. 


That the Turinese decided to add chocolate to their coffee shouldn’t come as a surprise. The city is, in the end, one of Italy’s chocolate making capitals, the place where hot chocolate was created. It was also, in those decades between the 18th and the 19th century when bicerin was invented, a cultural melting pot, where the Piedmontese and the French, the Alpine and the Ligurian, the Italian and, indeed, a bit of the Austrian, cohabited in the streets and on the table. 

It was customary, then, to warm up the city’s cold, icy mornings with the bavareisa (literally “from Bavaria”), considered by many the original version of our bicerin. The bavareisa was made with a base of melted chocolate mixed with coffee and cream, sweetened with sugar molasses; the drink was  usually served in large glasses and had been, indeed, all the rage in Turin and its surrounding areas, since the 18th century.  But how and when did the bavareisa turned into our bicerin? To understand it, we need to look into the history of one of Turin’s best preserved secrets, the Caffè al Bicerin.

This beautiful, historical gem was born in 1763, when acquacedrataio Giuseppe Dentis opened its doors for the first time. What’s an acquacedrataio, you may wonder: well, it was the artisan making and selling acquacedrata, Italy’s own soda, made with water, citron juice and sugar. To find Giuseppe’s caffè, yesterday as today, you need to walk to Piazza della Consolata, in central Turin, and set your eyes on the building just opposite the Santuario della Consolata itself: there you have it, the birthplace of the bicerin.

Mind, the café we see today was refurbished, along with the whole building, in the mid 19th century by architect Carlo Promis, yet, the location has remained the same for 254 years. With its boiseries and mirrors, its white marble round tables, wooden counter and many shelves to show homemade candies, the Caffé al Bicerin is as quintessentially Piedmontese in its looks as bicerin itself is in its ingredients. It’s here, sometimes in the 19th century, that popular bavareisa was deconstructed – to use a verb popular in today’s trendy food lingo - its ingredients layered but not mixed in the glass, leaving the pleasure to stir them all to the customer. Initially, the bicerin came in three versions: the pur e fiur, made with cream and coffee, the pur e barba, made with coffee and melted chocolate and the ‘n poc’d tut, Piedmontese for “a bit of everything,” which included all the ingredients. The latter, of course, became the most popular.  


In those years,  you’d have enjoyed your bicerin with 14 types of bagnà, home-made traditional Piedomontese cookies. Among them, the crocion, the turcet, the savoirdinà, the michette, the garibaldin, the latter obviously created after the Unification of Italy: they were arranged in baskets called cavagnette and no one, in the Turin of Risorgimento, would have had a bicerin without them.  And, let me tell you, our official regional drink had some fans in those days, including king Vittorio Emanuele II and his morganatic wife, Rosa Vercellana, known as la bela Rosin,  Camillo Benso count of Cavour, the mind behind the Unità d’Italia and Silvio Pellico, writer and patriot, himself a son of Piedmont. Giacomo Puccini was also an estimator and, who knows, he may have had a bicerin while composing his Bohème or La Turandot. Famous Italian poet and Turinese DOC Guido Gozzano loved it, just as Friedrich Nietzsche, who in Turin spent part of his life. 

Indeed, the world of art, that of literature especially, has always had a soft spot for bicerin. Alexandre Dumas appreciated its taste and the fact it was a pretty cheap treat: “among the many good and beautiful things of Turin, I’ll never forget the bicerin, an excellent drink made with coffee, milk and chocolate, which is served in all cafés, for relatively cheap.”  More recently, bicerin was part of Umberto Eco’s narrative in his The Prague Cemetery, published in 2010: “I had wondered to one of Turin’s most iconic places of those years. Dressed as a Jesuit, I would go to the Caffè al Bicerin, near the Consolata church,  to have a glass of that drink fragrant with milk, cocoa, coffee and other aromas. I couldn’t know then that even Alexadre Dumas was to write about it, some years later.”

Umberto Eco brings us back ideally to where it all began, the Caffè al Bicerin, in Turin’s city centre, just opposite one its and cultural landmarks, the santuario della Consolata. As the official birthplace of bicerin, this caffè holds the original recipe for it, with the authentic ingredients and, crucially, doses. Because if it’s true that every Turinese café will  serve you a delicious bicerin, it’s also true that the people at Caffè al Bicerin are the only ones to know the exact recipe, just like the people of the Hotel Sacher in Vienna are the only ones to know that of their famous cake.  

One last thing: there is another typical Piedmontese drink called bicerin: a gianduja liqueur, made with lashings of Piedmont’s favored hazelnut chocolate, cream and alcohol. However, when in the city, you can rest assured:  the one and only bicerin is served piping hot, has no alcohol and carries within the beauty and decadent flavors of a “Torino d’altri tempi.”
 

Mentre scrivo, sono seduta nella mia casa sulle colline delle Langhe, con un bel po’ di neve fuori. È il periodo dell'anno in cui il profumo delle bucce dei mandarini bruciate sulla stufa riempie le case in tutta la regione e la cioccolata calda - la versione spessa simile a un dolce che produciamo in Italia - è la bevanda preferita di molti quando ci si trova nei caffè. In Piemonte, tuttavia, e specialmente nel nostro meraviglioso capoluogo, un altro drink è il re dei mesi invernali: il bicerin. Poco conosciuta al di là dei confini alpini della regione, questa prelibatezza che scalda i cuori, un miscuglio di caffè, panna e cioccolato, ha una lunga tradizione e una storia interessante da raccontare, che ci riporta agli anni del Risorgimento, quando i Savoia dominavano il Regno di Sardegna e Torino godeva dell'opulenza barocca delle sue strade e della maestosità del diamante e del platino della sua regale corona, le Alpi. Savoia a parte, nulla in realtà è granché cambiato.

Che i torinesi abbiano deciso di aggiungere il cioccolato al caffè non dovrebbe sorprendere. La città è, in fondo, una delle capitali italiane del cioccolato, il luogo in cui è stata creata la cioccolata calda. E’ stata anche, in quei decenni tra il XVIII e il XIX secolo, quando fu inventato il bicerin, un crogiolo culturale, dove il piemontese e il francese, l'alpino e il ligure, l'italiano e, in effetti, un po’ l’austriaco, convivevano per strada e a tavola.  

Era consuetudine, allora, riscaldare le fredde e gelide mattinate della città con la bavareisa (letteralmente "dalla Baviera"), considerata da molti la versione originale del nostro bicerin. La bavareisa era fatta con una base di cioccolato fuso mescolato con caffè e panna, addolcita con melassa di zucchero; la bevanda veniva solitamente servita in bicchieri grandi ed era stata, infatti, di gran moda a Torino e nelle aree circostanti, dal XVIII secolo.

Ma come e quando la bavareisa è diventata il nostro bicerin? Per capirlo, dobbiamo cercare nella storia di uno dei segreti meglio conservati di Torino, il Caffè al Bicerin. Questa splendida gemma storica nacque nel 1763, quando l'acquacedrataio Giuseppe Dentis aprì per la prima volta le sue porte. Che cos'è un acquacedrataio, potreste chiedere: beh, era l'artigiano che produceva e vendeva l'acquacedrata, la soda italiana, fatta con acqua, succo di cedro e zucchero. Per trovare il caffè di Giuseppe, ieri come oggi, è necessario andare a piedi in Piazza della Consolata, nel centro di Torino, e mettere gli occhi sull'edificio proprio di fronte al Santuario della Consolata: eccolo lì, il luogo di nascita del bicerin.  

Attenzione, il caffè che vediamo oggi è stato ristrutturato, insieme all'intero edificio, a metà del XIX secolo dall'architetto Carlo Promis, ma la location è rimasta la stessa per 254 anni. Con i suoi boiseries e specchi, i suoi tavoli rotondi di marmo bianco, il bancone di legno e molti scaffali per mostrare le caramelle fatte in casa, il Caffé al Bicerin è quanto di più piemontese c’è nell’aspetto di quanto è il bicerin stesso nei suoi ingredienti. È qui che nell'Ottocento, la popolare bavareisa è stata decostruita - per usare un verbo popolare nel gergo del cibo di tendenza di oggi - i suoi ingredienti stratificati ma non mescolati nel bicchiere, lasciando tutto il piacere di mescolarli al cliente. Inizialmente, il bicerin era disponibile in tre versioni: il pur e fiur, fatto con panna e caffè, il pur e barba, realizzato con caffè e cioccolato fuso e il 'n poc'd tut,  "un po' di tutto" in piemontese, che includeva tutti gli ingredienti. Quest'ultimo, ovviamente, divenne il più popolare.

In quegli anni, vi sareste goduti il vostro bicerin con 14 tipi di bagnà, biscotti piemontesi tradizionali fatti in casa. Tra loro, il crocion, il turcet, il savoirdinà, il michette, il garibaldin, quest'ultimo ovviamente creato dopo l'Unità d'Italia: erano disposti in ceste chiamate cavagnette e nessuno, nella Torino del Risorgimento, avrebbe avuto un bicerin senza di essi. E, lasciatevelo dire, la nostra ufficiale bevanda regionale aveva a quei tempi alcuni fan, tra cui il re Vittorio Emanuele II e sua moglie morganatica, Rosa Vercellana, conosciuta come la bela Rosin, Camillo Benso conte di Cavour, la mente dietro all'Unità di Italia, e Silvio Pellico, scrittore e patriota, lui stesso figlio del Piemonte. Anche Giacomo Puccini ne era un estimatore e, chissà, magari ha bevuto un bicerin mentre componeva la Bohème o La Turandot. Il famoso poeta italiano e torinese DOC Guido Gozzano lo amava, proprio come Friedrich Nietzsche, che a Torino trascorse parte della vita.

In effetti, il mondo dell'arte, e quello della letteratura in particolare, ha sempre avuto un debole per il bicerin. Alexandre Dumas ne ha apprezzato il gusto e il fatto che fosse un piacere piuttosto economico: "Tra le tante cose belle e buone di Torino, non dimenticherò mai il bicerin, un'eccellente bevanda fatta con caffè, latte e cioccolato, che è servita in tutti i caffè, relativamente economica". Più recentemente, il bicerin è entrato nella narrazione di Umberto Eco nel suo Il Cimitero di Praga, pubblicato nel 2010: "Cercavo uno dei posti più simbolici di Torino di quegli anni. Vestito come un gesuita, andavo al Caffè al Bicerin, vicino alla chiesa della Consolata, per bere un bicchiere di quella bevanda profumata di latte, cacao, caffè e altri aromi. Non potevo sapere che pure Alexadre Dumas ne avrebbe parlato, alcuni anni dopo".

Umberto Eco ci riporta idealmente indietro dove tutto ebbe inizio, il Caffè al Bicerin, nel centro di Torino, proprio di fronte a uno dei suoi punti di riferimento culturali, il santuario della Consolata. Come il luogo di nascita ufficiale del bicerin, questo caffè conserva la ricetta originale, con gli ingredienti autentici e, soprattutto, le dosi. Perché, se è vero che ogni caffè torinese servirà un delizioso bicerin, è anche vero che le persone del Caffè al Bicerin sono le uniche a conoscere la ricetta esatta, proprio come le persone dell'Hotel Sacher di Vienna sono le uniche a sapere quelle della loro famosa torta.  

Un'ultima cosa: c'è un'altra bevanda piemontese tipica chiamata bicerin: un liquore alla gianduia, prodotto con la tanto amata cioccolata piemontese alla nocciola, panna e alcool. Tuttavia, quando siete in città, potete stare tranquilli: l'unico e solo bicerin è servito bollente, senza alcool e porta dentro i sapori di bellezza e decadenza di una "Torino d'altri tempi".

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