Non si può andare a Venezia senza gustarsi lo Spritz in un Bacaro con vista laguna

Non si può andare a Venezia senza gustarsi lo Spritz in un Bacaro con vista laguna

Un piatto di cicheti e due bicchieri di prosecco con vista sulla laguna veneziana

Quando il Sole inizia a tramontare e finalmente le porte degli uffici si chiudono alle spalle perchè un'altra giornata lavorativa è finita, non importa se sei a Milano, a Bologna o a Firenze. Non importa se hai la fortuna di trovarti in riva al mare o se sei in città: quando scende il Sole, è l'ora dell'aperitivo. 
 
Un buon Chianti ammirando i paesaggi della Toscana, un vino scelto con cura dalla lista del sommelier in un'elegante bistrot a Bardolino, sul lago di Garda, un calice di bollicine accompagnato da uno stuzzichino in uno dei tanti locali della movida, corredato di musica house e luce soffusa dove l'happy hour, com'è più conosciuto a Milano, è un momento chic, mondano e sofisticato.
 
Anche Venezia, tra le più belle e sognate città al mondo, alza i calici durante l'ora dell'aperitivo. Ma cosa si beve a Venezia? 
C'è da sapere che il veneziano doc, erede di gondolieri, negozianti e ristoratori, caste forgiate dall'acqua alta e dai turisti ingombranti, oggi è un “Homo bacarus”. 
Il suo punto di ritrovo sono le piccole taverne, a metà strada tra un bar e un pub, il “bacaro” appunto, dove conosce l'oste per nome (probabilmente perchè giocavano a pallone assieme in Campo Santa Margherita quando erano toseti), e non deve prendersi la briga di ordinare perchè la scelta è così ampia che alla fine ricade sullo spritz.
 
La parola “bacaro” viene probabilmente dal nome del dio Bacco, cultore del vino e del divertimento, che ha dato origine a questo neologismo e all'espressione “fare una bacarata”, che nel gergo veneziano significa appunto godere di momenti conviviali con gli amici bevendo del buon vino (anche in quantità importanti). 
 
Da qui la tipicità della poca scelta di bevande nei bacari: da tutto il mondo, infatti, si va a Venezia per bere lo spritz, la miscela arancione a base di prosecco (vino bianco frizzante tipico della zona), selz (acqua fortemente frizzante, un po' amarognola) e aperol – nella ricetta originale - composto nato dall'infuso di arancia, erbe e radici, anch'esso rigorosamente made in Veneto. Per completare il bicchiere servono due cubetti di ghiaccio, una fetta d'arancia e un'oliva.
 
Per gli intenditori, poi, c'è la variante con Campari, il bitter rosso scuro più amaro e meno fruttato. Altra possibilità è sostituire l'Aperol con il Cynar, liquore a base di foglie di carciofo ed infuso di 13 erbe e piante dal sapore dolce-amaro ed un colore ambrato scuro. Lo spritz alcolico al carciofo, dal sapore deciso, è apprezzato dai meno tradizionalisti. 
Per chi non ama la prospettiva di passare la mattina seguente con i postumi della sbornia (il mix Aperol-prosecco può essere “fatale”), l'oste veneziano ammette una variante: lo spritz bianco, o liscio, così chiamato a seconda che ci si trovi sulle isole o in terraferma. Altro non è che l'incontro di una dose di prosecco e una di selz da guarnire a piacere con limone, ghiaccio e oliva verde.
 
Per accompagnare un buon aperitivo, tutti i bacari offrono una vasta scelta di “cichèti”, piccoli stuzzichini che ovviano temporanemente alla fame chimica indotta dalla bevanda. 
Il buon veneziano, assiduo frequenatore del bacaro, sa che non si accompagna mai uno spritz con un fritto, ma solo per una questione di igiene inerente all'olio usato nei bacari, non per altro. Potrete invece trovare deliziosi crostini con baccalà, insalata di pesce, polpette di carne e verdure, o, se il vostro oste ha la fortuna di avere una buona cuoca nel suo locale, potreste addirittura accompagnare lo spritz con della tipica polentina gialla con schiette fritte.
 
Dove si trovano questi bacari? Ovunque. A Venezia, ogni porta che non indichi una casa privata o l'entrata di un negozio, è un bacaro. Lo potrete riconoscere per la sua angustia, la generale assenza di sedie e l'unicità della sua bellezza.
 
Immaginate ora di trovarvi a Canareggio, o a Rialto, fuori da un bacaro con il vostro Aperol-spritz in mano e la vista del Canal Grande illuminato dal Sole che si nascone nella laguna; i vaporetti gremiti di lavoratori e turisti, le gondole con a bordo gli innamorati, e ai lati del Canal, i ristoranti in pieno lavoro da almeno un'ora. Sono le 19 di un torrido venedì pomeriggio d'estate, ma che ci volete fare, è Venezia, e a Venezia si perdona tutto, anche il caldo afoso, soprattutto se si può curare con un aperitivo ghiacciato.

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