Cacao, gusto amaro che piaceva agli Dei ma non a Colombo

Cacao, gusto amaro che piaceva agli Dei ma non a Colombo

Nel Cinquecento si cucinava la cacciagione in umido e poi si aggiungeva il cacao (Ph. Edoardo Cecotto)

Kakawa così chiamavano il cacao gli Olmechi del centro America intorno all'anno 1000 a.c., mentre i Maya, primi a coltivarlo nell'area tra lo Yucatan e il Chapas, tra il III e il X secolo, lo chiamavano Theobrona.
 
I semi erano così preziosi che oltre a venire utilizzati come monete (se ne trovarono più di un miliardo nel tesoro dell'imperatore Motecuhzoma, cioè Montezuma), avevano assunto anche un significato simbolico religioso.
 
La bevanda che si preparava con acqua calda veniva chiamata chacauhaa, acqua si diceva haa, e caldo si diceva chacau o chiocol. Da qui probabilmente la parola chocolhaa che successivamente in spagnolo diventò chocolate.
 
Dal punto di vista botanico la pianta del cacao ha origini antichissime: si ritrovano resti risalenti a più di 6.000 anni fa!
Appurato il suo utilizzo per cerimoniali liturgici e sacrificali, gli Atezechi ed i Maya consumavano il cioccolato, aromatizzato con vaniglia, miele, mais, peperoncino o pepe, come bevanda che aveva un effetto defaticante, probabilmente dovuto alla presenza della teobromina.
Interessante e molto apprezzata era la schiuma che si veniva a creare travasando più volte la bevanda, procedimento tra l'altro simile a quello utilizzato in Africa per ottenere, sempre una schiuma ma, con il tè.
 
Il primo europeo ad assaggiare il cacao fu Cristoforo Colombo nel 1502 nell'Isola di Gunaja ma, probabilmente, non trovandolo di proprio gusto, non lo ritenne particolarmente importante come scoperta. Iniziò ad essere diffuso in Europa solo nel 1519 ad opera di Hernan Cortez che ricevette, proprio da Montezuma, alcuni semi, in segno di rispetto. Il primo carico di cioccolato documentato, diretto in Europa, risale al 1585 su una nave che faceva la rotta tra Veracruz e Siviglia, Porto di Cadice, allora sede del consiglio che controllava tutti i traffici commerciali tra la Spagna e le colonie oltre oceano. 
 
Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma subito venne corretto il suo retrogusto amaro aggiungendo zucchero e vaniglia ed eliminando il peperoncino.
Fino al 1600 il cioccolato, sia dal punto di vista della coltivazione che del consumo, rimase appannaggio della nobiltà e del clero spagnolo.
 
CIOCCOLATO DI MODICA 
Successivamente la produzione venne trasportata a Modica, in Sicilia, che allora, era un protettorato spagnolo e dove si proseguì con la lavorazione che prevedeva la triturazione dei semi di cacao, identica a quella che utilizzavano in Messico per la produzione dello xocoatl.
Questa antica produzione di cioccolato tutta italiana anzi, tutta siciliana, ha potuto crescere sia grazie alle enormi risorse del territorio che alle già radicate tradizioni dolciarie della “Contea di Modica”.
 
Qui si è mantenuta l'artigianalità della manifattura del cioccolato che, contrariamente a quanto avvenuto nel resto d'Italia e d'Europa non è mai diventato un prodotto industriale.
Il cioccolato di Modica ha un colore scuro, grezzo, caratterizzato dalla presenza di granuli di zucchero che gli conferiscono sia un gusto unico che quei riflessi brillanti simili al marmo. La lavorazione a freddo che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche del cacao, fanno di questo cioccolato un prodotto unico ed originale.
 
DIFFUSIONE IN ITALIA
Quando Caterina figlia di Filippo II di Spagna, sposò nel 1585 Carlo Emanuele I, duca di Savoia, probabilmente il cacao fece la sua comparsa anche in altre zone d'Italia sotto il dominio spagnolo.
Tra il 1600 ed il 1700 il cioccolato si diffuse in tutta Europa dalla Francia, grazie ad Anna d'Austria sposa di Luigi XIII (1615), all'Inghilterra e in Olanda che grazie alla sua potenza marinara, riuscì a strappare agli spagnoli il controllo del predominio commerciale del cacao.
Nel Seicento, grazie al commerciante Francesco d'Antonio Carletti, il cacao arrivò anche a Firenze e da lì a Venezia e Torino.
 
Il legame tra Firenze e il cioccolato è davvero antico ed è testimoniato anche da un acceso dibattito sostenuto dal medico di corte Francesco Redi, relativo al consumo di cioccolatte, riportato in alcuni fondi librari della Biblioteca Nazionale Centrale di Firenze (Magliabechiano e Palatino). Francesco Redi usava servire ai Medici sue creazioni di cioccolato aromatizzato al muschio, scorza di limone ed al gelsomino (quest'ultima ricetta rimase a lungo segreta!)
 
Risalgono al 1680 i vari testi fiorentini sul tema “cioccolata” e sulla “Differenza tra il cibo e il cioccolatte” (a cura di Gio.Battista Gudenfridi). A Venezia, nel Settecento, nacquero le prime “botteghe della cioccolata” (la Gazzetta Veneta del 1760 documenta la grande diffusione del prodotto).
Le coltivazioni di cacao vengono aumentate in modo esponenziale al fine di poter venire incontro alla grande richiesta europea, dove nel frattempo, si erano create vere proprie “fabbriche” per la lavorazione del cioccolato.
 
Torino, nel 1800, diventa la città più importante per la lavorazione del prodotto e, fu proprio lì che venne inventato il primo cioccolatino (da Doret) esportato poi in Austria, Francia, Svizzera e Germania.
Fu Bozzelli che inventò la macchina per raffinare e miscelare la pasta di cacao, macchina che nel 1820, permise la preparazione della prima tavoletta di cioccolato industriale (in Inghilterra).
 
Da questo momento in poi ci fu un'escalation di invenzioni che portarono la produzione a livello mondiale. Per citare i più importanti traguardi: nel 1826 Pierre Caffarel diede l'avvio alla vera e propria produzione di cioccolato a livello industriale, nel 1828 Conrad van Houten mise a punto il metodo per estrarre il grasso dai semi e per rimuovere il gusto amaro dal cacao. Nel 1852 Michele Prochet miscelò le nocciole tritate al cacao creando la pasta Gianduia e i famosi cioccolatini gianduiotti. Nel 1867 Daniel Peter e Louis Cailler, svizzeri, inventarono il cioccolato al latte.
 
Le prime fabbriche di cioccolato, i cui marchi sono famosi ancora oggi: in Italia come Caffarel, Majani, Pernigotti, Venchi, Talmone e in Svizzera, Cailler, Suchard, Lindt,mTobler iniziano le loro produzioni nel XIX secolo e proseguono nel secolo successivo con una vera e propria industrializzazione. La necessità di avere a disposizione più materia prima amplia la geografia delle piantagioni che si insinueranno in Africa (Costa d'Avorio e Camerun) e in Malesia.
Il cioccolato, tuttavia, è ancora considerato un prodotto di élite dal costo elevato sia del cacao che per l'imposizione fiscale. Il cioccolato diventa di largo consumo a partire dagli anni 60 che vedono l'ingresso in Italia di colossi produttivi come la Pernigotti, Novi e soprattutto Ferrero.
 
TIPOLOGIE 
Attualmente si possono distinguere le seguenti tipologie di produzione di cioccolato:
Cioccolato bianco (colore bianco avorio), dolce e con forti profumi di vaniglia, burro e latte.
Cioccolato al latte (colore marrone chiaro) caratterizzato da un aroma di caramello.
Cioccolato mi-doux simile a quello al latte ma con note più amarognole e profumate al caffè e liquirizia
I “cioccolati amari” i cui toni di colore sono tendenzialmente scuri e i retrogusti sempre più simili al caffè tostato e alla liquirizia sono il Surfin, Extra-bitter e Amarissimo.
 
FARAONA DOLCEFORTE
Cioccolato e cacao trovarono, nella cucina fiorentina cinquecentesca, un posto unico. Si usava servire la cacciagione in umido con l'aggiunta di cacao. La  preparazione prendeva il nome di “dolce-forte”.
 
Ingredienti per 4 persone:
•1 kg di faraona in pezzi
•2 fette di prosciutto crudo salato tagliato a dadini
•1 cipolla, 2 carota, 1 gambo di sedano a dadini, alloro
•50 g cioccolato fondente grattato
•30 g pinoli e 60 g di misto uvetta e frutta candita
•50 g zucchero
•1 cucchiaio di farina
•Spezie miste, noce moscata, 2 chiodi di garofano
•½ bicchiere d’aceto di vino rosso
•brodo
•vino rosso
•olio extra vergine d’oliva
•sale e pepe
 
Preparazione:
Marinare la faraona a pezzi nel vino con aceto e qualche foglia di alloro per almeno 8 ore.
Soffriggere il prosciutto, la cipolla, il sedano e la carota.
Aggiungere la faraona precedentemente infarinata (farla bene scolare) e rosolarla.
Aggiungere sale e pepe.
Sfumare con il vino rosso ed aggiungere un pochino di brodo necessario per ultimare la cottura
(circa 20 minuti)
Preparare nel frattempo il “dolce-forte”:
Mescolare il cioccolato con l’uvetta, i pinoli, i canditi, le spezie lo zucchero e l’aceto.
Quando la faraona sarà pronta, versare questo condimento e far bollire per qualche minuto.
 

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