Savoiardi o pan di Spagna: il Tiramisù piace con le varianti

Savoiardi o pan di Spagna: il Tiramisù piace con le varianti

Con il Tiramisù si può lasciare spazio alla creatività: ecco la variante al peperoncino (Ph. E. Cecotto)

Come si fa il tiramisù, uno dei dolci italiani più popolari?
La ricetta originale prevede di separare l'albume dal tuorlo e di montarlo a neve. Contemporaneamente si deve battere il tuorlo con lo zucchero fino ad ottenere una spuma leggera. Unire il mascarpone a temperatura ambiente ed infine mescolare delicatamente l'albume. Creare degli strati (2 di norma) di crema con savoiardo inzuppato nel caffè (freddo o temperatura ambiente). Finire con una spolverata di cacao amaro. Una variante prevede l'utilizzo del Pan di Spagna al posto dei classici Savoiardi per preparare il dolce.
 
RICETTA PAN DI SPAGNA
Ingredienti: 
75 gr fecola di patate (aiuta a rendere i dolci soffici)
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia (semi) (opzionale) potete anche usare qualche goccia di concentrato di vaniglia
5 uova temperatura ambiente
75 gr di Farina
Procedimento: versare in una planetaria le uova, lo zucchero, il sale e la vaniglia. Montare per almeno 10 minuti a velocità medio alta: si dovrà ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere la farina e la fecola (setacciate precedentemente al fine di evitare grumi). Mescolare con un cucchiaio di legno o una spatola le due farine all'impasto molto delicatamente (dal basso verso l'alto). Imburrare e infarinare una tortiera.
Con i quantitativi utilizzati per un Pan di Spagna alto usate una tortiera con un diametro di 17 cm. Se lo volete largo e basso usate una tortiera diametro 20 cm.
Cuocere a circa 160 gradi per 30 minuti ma controllate sempre che sia cotto prima di sfornarlo.
Fare intiepidire ed attendere che sia freddo prima di farcirlo o utilizzarlo.
 
PAN DI SPAGNA GLUTEN FREE
Ingredienti: 
150 gr fecola di patate (aiuta a rendere i dolci soffici) o di Maizena.
150 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia (semi) (opzionale) potete anche usare qualche goccia di concentrato di vaniglia.
5 uova temperatura ambiente.
Procedere come per il pan di Spagna normale.
 
LA CREMA BASE 
Ingredienti per 6 persone:
1 uovo (biologico e freschissimo) medio/grande.
3 cucchiai abbondanti di zucchero (in generale le proporzioni si possono considerare per ogni uovo.
3 cucchiai di zucchero
Un pizzico di sale
500 gr di mascarpone fresco (controllare che il mascarpone non abbia conservati o aggreganti ed emulsionanti)
2 savoiardi per persona
1 tazza di caffè espresso amaro freddo (potete utilizzare anche del caffè solubile)
Cacao amaro.
Procedimento:
In una planetaria (o con delle fruste elettriche) sbattere l'uovo (cioè sia il tuorlo che l'albume) con lo zucchero ed il sale (se vi piace potete anche aggiungere qualche goccia di concentrato di vaniglia).
Lavorate il composto ala massima velocità per almeno 5-7 minuti o fino a quando sarà diventato spumoso e di colore molto chiaro.
Aggiungete il mascarpone freddo e frullate ancora energicamente con le fruste fino a quando il mascarpone sarà completamente montato e senza grumi (circa 1 o 2 minuti). 
A questo punto prendete delle singole coppette e per comodità potete mettere la crema in una sac a poche.
Distribuire uno strato di crema sul fondo, intingere un savoiardo nel caffè (per pochi secondi) e adagiarlo sopra a crema. Ripetere per il secondo strato.
Riporre in frigorifero e solo al momento di servire spolverare con il cacao (se aggiungete il cacao prima farlo riposare nel frigorifero, l'umidità ed il freddo tenderanno ad annerirlo).
 
VARIANTE ALLA FRAGOLA SPEZIATA
La crema base rimane la medesima.
Ingredienti per 6 persone:
circa 3 fragole per persona tagliate in 4
3 cucchiai di zucchero
1 chiodo di garofano tritato
un pizzico di pepe
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di aceto balsamico.
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti. Fare raffreddare.
Preparazione:
un cucchiaio di crema base
un savoiardo inzuppato nel limoncello (se non volete alcool potete usare del succo di limone zuccherato). Aggiungere un cucchiaio di composta di fragole speziate e proseguire allo stesso modo per il secondo strato.
Mettere in frigorifero e servire freddo.
 
VARIANTE AL CIOCCOLATO CALDO
Ingredienti:
230 ml di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente.
Procedimento:
Fare scaldare la panna a 70 gradi (158 F) per 3 minuti. Aggiungere il cioccolato spezzettato e continuare a cuocere per altri 3 minuti mescolando fIno a quando il cioccolato sarà sciolto. Preparare il tiramisù tradizionale ma invece di aggiungere il cacao, aggiungere il cioccolato tiepido.
 
TIRAMISU’ CON CREMA DI CIOCCOLATO E PEPERONCINO
Per la crema base (ingredienti per 6 persone):
1 uovo (biologico e freschissimo) medio/grande
3 cucchiai abbondanti di zucchero (in generale le proporzioni si possono considerare ogni uovo 3 cucchiai di zucchero)
Un pizzico di sale
3 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di cioccolato spezzettato
1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere
500 gr di mascarpone fresco (controllare che il mascarpone non abbia conservati o aggreganti ed emulsionanti)
2 savoiardi per persona
1 tazza di caffè espresso amaro freddo (o caffè solubile)
Cacao amaro
Procedimento:
In una planetaria (o con delle fruste elettriche) sbattere l'uovo (cioè sia il tuorlo che l'albume) con lo zucchero ed il sale (se vi piace potete aggiungere qualche goccia di concentrato di vaniglia). Lavorate il composto alla massima velocità per 5-7 minuti o fino a quando sarà diventato spumoso e di colore molto chiaro. Lavorare il mascarpone con il cacao si dovrà ottenere una crema compatta.
Aggiungere il peperoncino e mettere in frigorifero per circa 30 minuti. Aggiungete il mascarpone al cioccolato freddo e frullate ancora energicamente con le fruste fino a quando il mascarpone sarà completamente montato e senza grumi (circa 1 o 2 minuti). A questo punto prendete delle singole coppette e per comodità potete mettere la crema in una sac a poche.
Distribuire uno strato di crema sul fondo, intingere un savoiardo nel caffè (per pochi secondi) e adagiarlo sopra a crema. Aggiungere le scaglie di cioccolato. Ripetere per il secondo strato. Riporre in frigorifero e solo al momento di servire spolverare con il cacao (se aggiungete il cacao prima il frigorifero tenderà ad annerirlo). 
 
Sul libro in inglese “Tiramisù amore mio: Tiramisù My Love” Volume I, di Varinia Cappelletti e Edoardo Cecotto, si possono trovare piu di 30 varianti e 100 pagine di idee per realizzare il Tiramisù. Il libro è disponibile su Amazon.com con i codici Isbn-10: 0615610234 o Isbn-13: 978-0615610238.

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