La tradizione della Torta di Pasqua Umbra

Torte di Pasqua appena sfornate nella Pasticceria-forno Proietti Luciano in Corso Vittorio Emanuele II, conosciuta da turisti californiani i quali chiedono ricette (come quella del famoso Torcolo) ed inviano in ringraziamento le loro pubblicazioni.

 

Fra le tante antiche consuetudini culinarie legate alle feste religiose in Umbria, una delle più importanti è quella della “Torta di Pasqua”, che a differenza di quello che il nome potrebbe far credere non è un dolce, ma una squisita ricetta a base di formaggio.
 
Diffusa praticamente in tutta la regione, la preparazione della Torta pasquale porta con sè la memoria di storie e racconti dei tanti piccoli borghi di questa regione, dei quali è un esempio unico quello di Torgiano, un piccolo paese a breve distanza dalla città capoluogo Perugia.
 
Già dal secolo scorso gli umbri si preparavano a celebrare la Santa Pasqua nella maniera in cui ancora oggi viene festeggiata.
A Torgiano per esempio, il primo giorno di Quaresima le famiglie cristiane si recavano in chiesa per ricevere le ceneri sul capo e per meditare sulle parole pronunciate dal Signore, osservavano scrupolosamente la Quaresima, con l'astinenza dalle carni e grassi, digiuno, preghiere e mortificazioni nell'attesa della Santa Pasqua. Già in questo periodo mettevano da parte le uova necessarie per preparare le Torte di Pasqua, per poter godere della festa dopo il digiuno.
  Torte di Pasqua in vendita, insieme alla tradizionale Colomba

  Torte di Pasqua in vendita, insieme alla tradizionale Colomba

 
Nella Settimana Santa intorno al Giovedì o Venerdì che precede la Pasqua ancora oggi le brave massaie, ma anche le persone giovani, vogliono mantenere la tradizione e non si può mancare alle suggestive cerimonie della preparazione dei dolci, focacce, ma soprattutto delle Torte al formaggio e per i più piccoli, con gli avanzi dell'impasto della Torta, del tradionale “bucciotto”, uno a testa.
 
I tipici “bucciotti” prendono la forma di pupazzetti, bambolotti, animaletti, femminucce: si prende una giusta quantità di pasta, si taglia in vari pezzi e si compone una spezie di pupazzo; in cima al capo ci si infila un uovo, gli occhi si creano con due chicchi di caffè , mentre con il rosso d'uovo, usando una penna d'oca, si indoravano i vari punti creando sopracciglia, bocca, orecchie, bottoni, etc., poi si pongono a lievitare e si cuociono in forno.
 
Il Sabato Santo viene fatto benedire insieme a tutti gli altri cibi: cosci di agnello, carne di castrato, uova lessate, capocollo nostrano, bottiglie panciute di vino bianco e nero, torta al formaggio, uova di cioccolato.
Un'altra curiosità è che “di ciò che è benedetto non si butta niente”. La buccia della uova lesse non vengono buttate perché benedette, ma bruciate, e l'apertura delle Uova di cioccolato deve essere fatta con prudenza e con devozione.
  Un esempio del "bucciott0"

  Un esempio del "bucciott0"

 
La mattina della Santa Pasqua i torgianesi fanno un'abbondante colazione con i cibi benedetti: torta al formaggio, uova condite con sale benedetto, capocollo; i bambini con grande gioia ricevono il magnifico “bucciotto” così prima ci si divertono e poi lo mangiano con grande appetito. Poi tutti vanno a messa che questa volta è solenne per festeggiare il Salvatore risorto.
 
Sia in Umbria che in questo piccolo borgo la festività pasquale viene quindi fortemente associata alla Torta di Pasqua al formaggio che mantiene negli anni la sua tradizione.
A Torgiano è attestata con certezza la presenza dal XVI° secolo di un forno ad uso collettivo in paese. Almeno dal 1797 fino agli anni novanta è stato gestito dalla famiglia Bartolini, la quale cuoceva le torte, dietro compenso, quando gli venivano portate dalle donne del paese o della campagna circostante che non disponevano di un forno proprio.
 
Oggi invece molte famiglie hanno il loro forno esterno alla casa, quindi ci organizza, ci si raduna, si scambiano le ricette, si aggiungono ingredienti per rendere migliore la torta, si scoprono segreti, si discute sugli ingredienti.
 
Per la creazione di questa bontà al formaggio, si impastano magistralmente uova, farina, strutto, sale, parmigiano, pecorino, groviera, olio, lievito di birra. L'impasto o pasta va lavorata con energia, si ungono quindi degli stampi, possibilmente di terracotta, per poi riempirli con la pasta facendo attenzione che non superi la metà; infine si pongono gli stampi in un luogo caldo e umido. Quando l'impasto avrà raggiunto i bordi degli stampi, si indora la superficie della torta e si cuoce in forno caldo per circa un'ora.
 
La tradizione è così forte e radicata nel tempo che, anche coloro i quali non risiedono più nel loro paese d'origine come le due sorelle Edda e Adua, ogni anno il giovedì santo si danno appuntamento a Torgiano, nella casa paterna, insieme a Nanda e Daniela, due cugine che vengono appositamente da Roma il mercoledì pomeriggio, per perpetuare questa amata e gustosa tradizione.
  La preparazione delle Torte di Pasqua al formaggio

  La preparazione delle Torte di Pasqua al formaggio

 
Il mercoledì sera, dopo cena preparano con meticolosa pesatura tutti gli ingredienti, grattugiano il formaggio, ne fanno dei pezzi, pesano la farina necessaria, insomma tutto deve essere pronto per la mattina successiva; si alzano alle cinque di mattina e via a rompere le uova e a impastare. Circa cinquanta sono i contenitori che vengono preparati. Una volta riempiti e giunti a lievitazione alle sette di mattina si va al forno collettivo dove si fa una gran festa, colazione e caffè, aspettando insieme che sia ultimata la cottura.
 
“Già in casa e nell'attesa che lievitino le torte si crea quel profumo misto di umido, vapore e lievito, e c'è grande preoccupazione per la riuscita della lievitazione. Ma l'atmosfera dentro i forni è bellissima, è proprio tipica paesana, ci sono chiacchiericci di donne, raccomandazioni delle donne al fornaio, scambi di auguri”.
 
Finalmente, una volta pronte le tanto desiderate Torte di Pasqua prendono varie strade: alcune vanno a Roma, altre vanno a Perugia, altre rimangono in paese sia per essere degustate con la propria famiglia, sia per essere regalate ad amici e parenti, perché questa è la gioia più grande che rende speciale una festa così attesa e sentita da sempre.

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