La Finanziera, tra povertà ed alta gastronomia

Un piatto di Finanziera Piemontese

La Finanziera Piemontese è un piatto di origini antiche e povere che ha però sempre trovato sostenitori nell'alta gastronomia.

Questa ricetta, ideata nel 1450 dal Maestro Martino da Como – il più importante cuoco del secolo XV e autore del Libro de Arte Coquinaria – rappresenta un gusto unico nel panorama della cucina Italiana. È principalmente un piatto tipico del sud del Piemonte (Langhe, Roero, Monferrato).

Si dice anche Finanziera alla “Cavour” in quanto il politico Torinese era molto ghiotto di questa pietanza e se la faceva preparare nel ristorante del “Cambio” di Torino, uno dei suoi locali preferiti. Creato nel 1757, questo ristorante si trova oggi in Piazza Carignano, 2.

Nonostante l’apprezzamento evidente della borghesia Piemontese ottocentesca per la Finanziera, essa rimane comunque un piatto povero in quanto gli ingredienti sono le parti meno nobili delle carni, frattaglie e parti sanguigne, di utilizzo (e riutilizzo) di tutto quello che era disponibile. Inoltre, le parti molli di bovino, assieme alle parti di pollo della ricetta, sono costituenti fondamentali di questo piatto antico.

Siccome a questa epoca i refrigeratori non esistevano ancora per conservale, la loro rapida deteriorabilità faceva di loro un componente povero, cioè di basso prezzo. Nello scopo di correggere il gusto leggermente dolciastro di queste frattaglie, veniva utilizzato l’aceto, direttamente o mediante le verdure conservate.

Forse, serviva anche a mascherare un inizio di decomposizione delle medesime, già avvertibile il giorno successivo alla macellazione in assenza di mezzi di refrigerazione. Proprio per questo motivo, si trattava di un piatto da consumare in tardo autunno o nell'inverno.

L’origine del nome di questa ricetta resta incerta. Deriverebbe dall'abito, chiamato proprio “finanziera”, abitualmente indossato nel 1800 dai banchieri e dagli uomini di alta finanza, ai quali sembra che questo piatto piacesse molto. Altre fonti, invece, suggeriscono l'origine del nome nel tributo in natura pagato dai contadini alle guardie (“i finanzieri”) per entrare in città. Questa moneta di scambio era composta principalmente dalle frattaglie dei polli, ancora oggi fra gli ingredienti fondamentali.

Ingredienti per 6 persone:

150g di creste di pollo, 80g di animella di vitello, 80g di fegatini di pollo, 80g di filetto di manzo, 80g di fesa di vitello, 80g di filone di vitello, 1 spruzzo di aceto, 50g di funghi sott'olio,30g di burro, 1 spruzzo di Marsala secco, farina q.b., sale q.b.

Preparazione:

Sbollentate l'animella, togliete la pellicina e tagliatela a fettine. Tagliate a pezzetti i filoni, il filetto, la fesa ed i fegatini, poi infarinateli leggermente. Sciogliete il burro in padella e fatevi rosolare le carni, quindi unitevi le creste.

Incoperchiate e cuocete a fuoco lento, dopo 20 minuti unite i funghetti tagliati a metà e cuocete ancora per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco, unite l'aceto ed il Marsala, regolate di sale e servite ben caldo.

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