Soffritto Napoletano with pasta. This dish can be enjoyed on its own with bread, or as a sauce (Photo: Giuseppe Parisi/Shutterstock)
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We don’t often think about it, but meats also have seasons. Just as lamb is a talisman of the spring, autumn and early winter is pork season. In the days before freezers, it was the time of the year when pigs were traditionally slaughtered. The colder weather acted as a natural preservative for the huge quantities of meat that the animal would yield.

Many dishes traditionally served at this time of year were originally devised to use up the whole hog—especially the more perishable bits—before spoilage set in. Today we’re taking a look at a dish that fits well this tradition, Soffritto Napoletano, or o’suffritt’ in dialect. It uses a variety of different pork innards, soaked at length to remove any gaminess, then sautéed in lard and finally braised in a robust and spicy tomato sauce scented with chili peppers and herbs. This hearty dish is a fixture in Neapolitan cuisine still today, available ready-made in pork stores all over town.

(Photo: Giuseppe Parisi/Shutterstock)

Elsewhere you’ll need to make it yourself, but fortunately Soffritto Napoletano is extremely simple to make if a bit time-consuming. And the taste is out of this world, reminiscent in a way of the classic Neapolitan ragù, albeit with a stronger flavor, as befits its nickname zuppa forte, or “strong soup.” You can enjoy it as a stew, with some crusty bread, or as a chunky sauce for pasta. Either way, I think it’s delicious. If you’re an adventurous eater, do give it a try. And even if you’re not, do think about it. This tasty stew might even win over some skeptics of organ meats.

Ingredients

Serves 4-6

  • 1.5-2 kilos(3 to 4 lbs) pork innards
  • 1-2 red chili peppers, preferably fresh
  • 1-2 bay leaves
  • 1 sprig of fresh rosemary
  • Red wine, about 125ml/1/2 cup
  • 250g (8 oz) tomato paste, more or less
  • 100g (3-1/2 oz lard)
  • Salt and pepper

Directions

  • Cut the innards into bite-sized chunks, trimming any gristle as you go.
  • Place the cut-up innards in a large bowl and cover with water. Let soak for about two hours, changing the water from time to time until it runs clear. Drain well and let air dry for a few minutes, then finish off with paper towels.
  • Heat the lard in a large pot. When it’s hot, add the innards. The innards will turn color and then exude their liquid. Keep on simmering, stirring from time to time, until the liquid has evaporated and you begin to hear sizzling. Continue to sauté until the pieces begin to brown.
  • Add the chili pepper, bay leaf, and rosemary and give the pot a stir. Sauté for a minute or so more, until you can smell the aromatics. Add a good pour of red wine and let it evaporate. Then add the tomato paste, which you will have loosened with a glassful of water, giving everything a stir. More water can go in if need be, so the liquid just covers the pork pieces.
  • Lower the heat and cover the pot. Let everything simmer very gently for two to three hours, until the pork pieces are fork-tender and the sauce dark, unctuous and flavorful.

Serve hot, with crusty bread. Or as a sauce for pasta.

Frank is a lawyer with a true passion for cooking and sharing food with the people he loves. He inherited his love for Italian cuisine and culinary tradition from his grandmother, nonna Angelina, to whom he dedicated his culinary blog, Memorie di Angelina: www.memoriediangelina.com

Non ci pensiamo spesso, ma anche le carni hanno delle stagioni. Così come l’agnello è il simbolo della primavera, l’autunno e l’inizio dell’inverno sono la stagione del maiale. Prima dell’arrivo dei congelatori, questo era il periodo dell’anno in cui tradizionalmente si macellavano i maiali. Il clima più freddo fungeva da conservante naturale per le enormi quantità di carne che l’animale avrebbe prodotto.

Molti piatti serviti tradizionalmente in questo periodo dell’anno sono stati originariamente concepiti per consumare tutto il maiale, specialmente le parti più deperibili, prima che si deteriorasse. Un altro piatto di questa tradizione è la Minestra dei morti, piatto milanese fatto originariamente con i tagli della testa del maiale, servito per il giorno di Ognissanti il 2 novembre.

Altro piatto di questa antica tradizione, questa volta del sud è il Soffritto napoletano, o o’suffritt’ in dialetto. Utilizza una varietà di interiora di maiale diverse, messe a bagno a lungo per rimuovere ogni traccia di selvaticità, poi saltate nello strutto e infine brasate in una salsa di pomodoro robusta e piccante, profumata con peperoncino ed erbe. Questo piatto sostanzioso è un punto fermo della cucina napoletana ancora oggi, disponibile già pronto nelle norcinerie di tutta la città.

Altrove dovrete farvelo da soli, ma fortunatamente il soffritto napoletano è estremamente semplice da fare, anche se richiede un po’ di tempo. E il sapore è superbo, ricorda in un certo senso il classico ragù napoletano, anche se ha un sapore più forte, come si addice al suo soprannome zuppa forte. Si può gustare come uno stufato, con del pane croccante, o come una salsa a pezzetti per la pasta. In entrambi i casi, penso che sia deliziosa. Se siete buongustai avventurosi, provatelo. E anche se non lo siete, pensateci. Questo gustoso stufato potrebbe conquistare anche chi è scettico sulla carne bio.

Ingredienti

Per 4-6 persone
• 1,5-2 chili di interiora di maiale
• 1-2 peperoncini rossi, preferibilmente freschi
• 1-2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino fresco
• Vino rosso, circa 125ml/1/2 tazza
• 250g (8 oz) di concentrato di pomodoro, più o meno
• 100g (3-1/2 oz di lardo)
• Sale e pepe

Istruzioni

Tagliare le interiora a pezzetti, eliminando la cartilagine man mano che si procede.

Mettere le interiora tagliate in una grande ciotola e coprire con acqua. Lasciate in ammollo per circa due ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto fino a quando l’acqua non diventerà trasparente. Scolare bene e lasciare asciugare all’aria per qualche minuto, poi finire con la carta assorbente.

Scaldare lo strutto in una grande pentola. Quando sarà caldo, aggiungere le interiora. Le interiora prenderanno colore e poi trasuderanno il loro liquido. Continuare a cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido sarà evaporato e si comincerà a sentire lo sfrigolio. Continuare a soffriggere fino a quando i pezzi non si indoreranno.

Aggiungere il peperoncino, l’alloro e il rosmarino e dare una mescolata alla pentola. Soffriggere ancora per un minuto circa, fino a quando si sentiranno gli aromi. Aggiungere una buona dose di vino rosso e lasciarlo evaporare. Poi aggiungere il concentrato di pomodoro, che avrete sciolto con un bicchiere d’acqua, mescolando il tutto. Si può aggiungere altra acqua se necessario, in modo che il liquido copra appena i pezzi di maiale.

Abbassare il fuoco e coprire la pentola. Lasciare sobbollire il tutto molto dolcemente per due o tre ore, fino a quando i pezzi di maiale saranno teneri alla forchetta e la salsa scura, untuosa e saporita.
Servire caldo, con pane croccante. O come salsa per la pasta.


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