Musso and Frank's staff and owners (Photo: Tina Whatcott Echeverria)

Not everyone knows that the famous American novelist Michael Connelly, thriller author and creator of the literary detective Harry Bosch, is a regular customer at the historic Musso & Frank restaurant in Hollywood. His only request? Being able to sit and sip a martini in the same booth where writer Raymond Chandler sat in the 1930s. The latter, author of the fictional character Philippe Marlowe, was one of the many writers who, over the years since its opening in 1919, have routinely frequented the iconic venue located on the Hollywood Boulevard.

“Tennesse Williams, Charles Bukowski, John Steinback, T.S. Elliot, they all went to drink at Musso & Frank because the Writers Guild of America, which is the writers’ union, was next door,” Andrea Scuto, general manager of Musso & Frank since 2017, tells me. “At the time, writers from all over America came here to try and sell their stories so that they were adapted for cinema. Very often, however, their stories were changed and so they would go to complain to the union. It didn’t always go as they hoped so they ended up going to Musso & Frank to have a drink on it.”

Roman, passionate about music, restaurants, and American literature, Scuto opens the doors of the most famous club in Los Angeles for me and tells me all the secrets of what has been a literary temple. “I started working here for several reasons: I wasn’t only because I loved the place, what it represents and represented. Speaking with the owners, the Echeverria family (owners and managers since 1927), I found myself very in tune with their way of conceiving hospitality and catering. It is no coincidence that they are a family of Italian origins.”

The story of Musso & Frank begins in 1919 when the entrepreneur Frank Toulet opens a place called Frank’s Café. Soon, a restaurateur of Italian origin, Joseph Musso, joins him in the venture. At the beginning of the 1920s a Piedmontese gentleman who worked for FIAT in Italy, Giovanni Mosso, moved to the United States and, being an expert in cars, he opened a body shop in Long Beach, which he got tired of. Determined to enter the restaurant business, in 1927 he bought Musso & Frank together with a partner, Joseph Carissimi. Since then, other generations have followed, up to the present day with Giovanni Mosso’s granddaughters and their families who make up the current Board of Directors of Musso & Frank.

Andrea, the place has remained almost identical since it opened, does this also contribute to the charm of Musso & Frank?

More than charm, this is the philosophy of Musso & Frank. The changes were very minimal, one of these in 1934 when the restaurant moved to the building next door because Mosso and Carissimi wanted to open a high-level restaurant, with wooden walls and with the iconic red booths that still exist nowadays.

What is the most special feature of the menu?

Musso and Frank’s famous Martini (Photo: Tina Whatcott Echeverria)

The chef who has been here for 53 years shaped the menu we still use today, even though some recipes have been adapted to the times and updated for quality. Some dishes such as the “Chicken Pot Pie” (a chicken and vegetable flan in béchamel) and the “Short Ribs,” beef ribs braised in red wine, have been around since the 1930s. In the beginning, the menu was structured by the chef of the time, who was French. Hollywood was already a crossroads of people and the focal point of the film industry. He tried to create an offer that included several European cuisines. 

Being faithful to our ideals of honesty and quality is what made and kept Musso & Frank what it is today. The family that has run it since 1927 has very clear ideas. Integrity, honesty, and respect for customers. Often there are four generations of the same family at the same table.

Even at a structural level, almost nothing has changed: entering Musso & Frank feels like a blast from the past.

Exactly, even the wallpaper we have is the original one from the 1930s. In recent years it has been renovated by an Italian restorer, Dr. Sandra Bianchi. This is to say how much we care about making sure things stay the same. Whenever something breaks we hire a prop-master who works in the cinema and comes to make repairs, trying to avoid making changes as much as possible. We don’t take anything away, everything is maintained with a lot of love and a lot of passion.

Martini is a symbol of Musso & Frank. How come?

Our Martini is mentioned in every cocktail book. It is famous for the peculiar way we serve it, which is unique. Martini is usually served in the classic 6.5-ounce glass, with vermouth. We use a 4.5-ounce glass, without vermouth. But the peculiarity lies in the fact that we do not shake it, but we mix it. In doing so, the ice does not break but slowly dilutes. The consistency of the drink is silkier and more velvety. In addition, a smaller glass is used and the rest is placed in a glass cruet which is placed in a small metal container with ice so that the temperature of the alcohol always remains low; vodka and gin when heated end up changing the flavor. Instead, we make sure that the martini stays cold.

Even your cheesecake has a very particular story, linked to a great Italian-American figure, Frank Sinatra.

Frank Sinatra was a regular customer, he had his own booth, the 224, and he just wanted to sit there. He also had his specific tastes and one day he said he particularly liked a cheesecake made from a patisserie in Petaluma, California; he asked to order exactly the same for him and so it was done. Even when he died, the cheesecake remained on the menu, and it is the only dessert we buy because the others are made in-house.

Any other celebrities with special requests?

Charlie Chaplin wanted to sit at the only table that was by the window, from which he could watch his horse, that he would ride from his studies in LaBrea – today known as Hanson Studio – all the way to Musso & Frank. He would race with actor Rodolfo Valentino, and whoever arrived last paid the bill. He ate only one thing: grilled lamb kidney. Keith Richards of the Rolling Stones also orders only one thing, liver with onions.

Many Hollywood stars have been frequenting the venue for many years. Is that so?

Yes, Johnny Depp for example has always been a regular, even at the beginning of his career when he was still a penniless actor. Mr. Mosso’s daughter at the time had taken a liking to him and did not make him pay the bill. Depp had written on his business cards the telephone number of one of the three telephone booths that were inside the venue and which are still there today. One of these was the first public telephone booth installed in Hollywood. He would sit at the table closest to the booth and when the phone rang, he would answer and pretend to be in the office.

In addition to maintaining the traditions that help protect this atmosphere, what are Musso & Frank other winning points?

Our strength is that we can create interpersonal relationships with customers but also with our employees and sellers: with some of them, we have relationships that have been lasting for decades. Without the team, there is no Musso & Frank. For example, our chef, JP Amateau, is the son of a screenwriter who was very famous in the 50s and 60s, Rod Amateau. One of the most popular shows he wrote was the Dukes of Hazard, also very popular in Italy. He, like other writers, was a regular at Musso & Frank and took JP as a child to lunch with him. Now, decades later, JP is the restaurant’s executive chef, and in Musso’s history, he is only the third to have achieved this title!

Non tutti sanno che il famoso novellista statunitense Michael Connelly, autore di thriller e creatore del detective letterario Harry Bosch, è un cliente fisso dello storico ristorante Musso & Frank di Hollywood. La sua unica richiesta? Potersi sedere a sorseggiare un Martini nello stesso booth dove negli anni ‘30 si sedeva lo scrittore Raymond Chandler. Quest’ultimo, autore del personaggio Philippe Marlowe, è stato uno dei numerosi scrittori che nel corso degli anni, a partire della sua apertura nel 1919, hanno frequentato abitualmente l’iconico locale situato sull’Hollywood Boulevard.

“Tennesse Williams, Charles Bukowksi, John Steinback, T.S. Elliot, andavano tutti a bere da Musso & Frank perché la Guild of American Writers, ovvero il sindacato degli scrittori, era lì a fianco”. Mi racconta Andrea Scuto, general manager di Musso & Frank dal 2017. “All’epoca gli scrittori di tutta America venivano qui per vendere le loro storie in modo che venissero adattate per il cinema. Molto spesso però venivano cambiate e loro andavano a lamentarsi al sindacato. Non sempre andava come speravano e allora finivano per andare da Musso & Frank a berci sopra”.

Romano, appassionato di musica, ristorazione e letteratura americana, Scuto mi apre le porte del locale più famoso di Los Angeles e mi racconta le curiosità di quello che è stato un tempio letterario. “Ho cominciato a lavorare qui per diversi motivi, non solo amavo il locale, quello che rappresenta e ha rappresentato. Parlando con i proprietari, la famiglia Echeverria (proprietari e gestori dal 1927), mi sono trovato molto in sintonia con il loro modo di concepire l’ospitalità e la ristorazione. Non a caso sono una famiglia che ha origini italiane”.

La storia di Musso & Frank inizia nel 1919 quando l’imprenditore Frank Toulet apre un locale chiamato Frank’s Cafè, al quale si unisce un ristoratore di origine italiana, Joseph Musso. Agli inizi degli anni ‘20 un signore piemontese che lavorava alla FIAT in Italia, Giovanni Mosso, si era trasferito negli Stati Uniti ed essendo esperto di automobili, aveva aperto una carrozzeria a Long Beach, della quale però si stufò. Deciso a entrare nella ristorazione, nel 1927 comprò Musso & Frank insieme a un socio, Joseph Carissimi. Da allora si sono susseguite altre generazioni, fino ad arrivare al giorno d’oggi con le nipoti di Giovanni Mosso e le loro famiglie che compongono l’attuale Board of Directors di Musso & Frank.

Andrea, il locale è rimasto pressoché identico dalla sua apertura, anche questo contribuisce al fascino di Musso & Frank?
Più che il fascino questa è la filosofia di Musso & Frank. I cambiamenti sono stati davvero minimi, uno di questi risale al 1934 quando il locale si è spostato nell’edificio a fianco, perché Mosso e Carissimi volevano aprire un ristorante di grande livello, con pareti in legno e con gli iconici booth rossi che ci sono tuttora.

Che particolarità ha il menù?
Lo chef che è stato qui per 53 anni ha dato forma al menù che è quello che tuttora usiamo, con alcune ricette che sono state modificate per i tempi e la qualità. Alcuni piatti come il “Chicken Pot Pie” (uno sformato di pollo e verdure in besciamella) e le “Short Ribs” costolette di manzo brasate al vino rosso ci sono dagli anni ‘30. Agli inizi il menù era stato strutturato dallo chef dell’epoca, che era francese. Hollywood era già un crocevia di persone e il punto focale dell’industria del cinema. Lui cercò di creare un’offerta che comprendesse diverse cucine europee. Essere fedeli ai nostri ideali di onestà e qualità è quello che ha reso e mantenuto Musso & Frank quello che è anche oggi. La famiglia che dal ’27 lo gestisc,e ha le idee molto chiare. Integrità, onestà e rispetto della clientela. Spesso nello stesso tavolo si trovano quattro generazioni della stessa famiglia.

Anche a livello strutturale non è cambiato quasi nulla, entrando da Musso & Frank sembra di fare un tuffo nel passato.
Esattamente, anche la carta da parati che abbiamo è quella originale degli anni ‘30. Negli ultimi anni è stata rimessa a posto da una restauratrice italiana, Sandra Bianchi. Questo per dire quanto ci teniamo a fare in modo che le cose restino uguali. Ogni volta che si rompe qualcosa assumiamo un prop-master che lavora nel cinema e viene a fare le riparazioni, cercando di evitare il più possibile di fare delle modifiche. Non togliamo nulla, tutto è mantenuto con molto amore e molta passione.

Il Martini è un simbolo di Musso & Frank. Come mai?
Si parla del nostro Martini in qualsiasi libro di cocktail. È famosissimo per il modo particolare in cui lo serviamo, che è unico. In genere il Martini viene servito nel classico bicchiere da 6.5 once, con del vermouth. Noi usiamo un bicchiere da 4.5 once, senza vermouth. Ma la particolarità sta nel fatto che non lo shakeriamo, ma lo mescoliamo. Così facendo il ghiaccio non si spezza ma si diluisce lentamente. La consistenza del drink resta molto più setosa e vellutata. Inoltre viene usato un bicchiere più piccolo e il resto viene messo in un’ampolla di vetro che viene messa in un piccolo contenitore di metallo con del ghiaccio in modo che la temperatura dell’alcol resti sempre bassa; la vodka e il gin quando si riscaldano finiscono per cambiare il sapore. Invece noi facciamo in modo che il Martini resti freddo.

Anche la cheesecake ha una storia molto particolare, legata a un grandissimo personaggio italoamericano: Frank Sinatra.
Frank Sinatra era un cliente regolare, aveva il suo booth, il 224, e si voleva sedere solo lì. Aveva anche i suoi gusti specifici e un giorno disse che a lui piaceva particolarmente una cheesecake fatta da una pasticceria di Petaluma, California; chiese che venisse ordinata esattamente la stessa per lui e così fu fatto. Anche quando poi lui è morto, la cheesecake è rimasta sul menù, ed è l’unico dessert che compriamo perché gli altri li facciamo noi.

Altre celebrities con richieste particolari?
Charlie Chaplin voleva sedersi nell’unico tavolo che era vicino alla finestra, dal quale poteva guardare il suo cavallo e con il quale arrivava a Musso & Frank dai suoi studi su LaBrea, che oggi si chiamano Hanson Studio. Nel tragitto faceva a gara con l’attore Rodolfo Valentino, chi arrivava ultimo pagava il conto. Lui mangiava solo una cosa: il rognone di agnello alla brace. Anche Keith Richards dei Rolling Stones ordina sempre e solo una cosa: il fegato con le cipolle.

Diverse star di Hollywood frequentano il locale da moltissimi anni. È così?
Sì, Johnny Depp ad esempio è sempre stato un regular, anche agli inizi della sua carriera quando era ancora un attore squattrinato. La figlia del signor Mosso all’epoca l’aveva preso in simpatia e non gli faceva pagare il conto. Depp aveva sulle sue business card il numero di telefono di una delle tre cabine telefoniche che c’erano all’interno del locale e che ci sono tutt’oggi. Una di queste è stata la prima cabina telefonica pubblica installata a Hollywood. Lui si sedeva nel tavolino più vicino alla cabina e quando squillava il telefono, rispondeva fingendo di essere in ufficio.

Oltre a mantenere le tradizioni che contribuiscono a proteggere questa atmosfera che sa di passato, quale è un altro punto di forza di Musso & Frank dal suo punto di vista?
La nostra forza è che riusciamo a creare relazioni interpersonali con i clienti ma anche con i nostri dipendenti e i venditori, con loro abbiamo relazioni che vanno avanti per decine di anni. Senza il team non esiste Musso & Frank. Ad esempio il nostro chef, JP Amateau, è il figlio di uno sceneggiatore che era molto famoso negli anni ‘50 e ‘60, Rod Amateau. Una delle cose più note che ha scritto è stata la serie televisiva Hazzard (titolo orginale Dukes of Hazard), famosissima anche in Italia. Lui come appunto altri scrittori, frequentava Musso & Frank e portava JP da piccolo a pranzo insieme a lui. Ora, decine di anni dopo, JP è l’executive chef del locale, e nella storia di Musso è solamente il terzo ad avere questo titolo!

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