Traditional sartù di Riso. Photo: G2studio/Dreamstime

The sartù di  riso  is one of Naples’ traditional dishes for Christmas: it’s a deliciously rich mix of rice, meat, cheeses and peas, baked and served in slices. As it often happens in our cuisine,  the  sartù has an interesting history and even its name needs to be explained. The word sartù is the distortion of the French “sour tout” or “on everything,” in reference to the breadcrumbs covering the entire dish.  The recipe itself was created to … make rice more palatable to the Neapolitan court. Let’s see why!

We are in the 18th century, when Ferdinand I of Bourbon is king. His wife, the Austrian  Maria Carolina, wasn’t too fond of Neapolitan cuisine, so  she hired a bunch of French chefs — called monsieurs  at court and, mockingly, monsù in Naples’ streets — to work in the kitchens of the palace. One of the  queen’s favorite ingredients was rice, but the relationship between  Naples and  the cereal wasn’t good: arrived in the  14th century from Spain, it was known at court as sciacquapanza, that is, bland and uninteresting: a food for the poor and for the sick.  In fact, it  was mostly administered by doctors when people suffered from intestinal or gastric diseases, including cholera. 

The monsù, therefore, had the  difficult duty  to ensure the queen could eat  her rice, but also that her husband would  not complain about it. This is how  they came out with the sartù: they mixed the rice with Neapolitan staples like meatballs, ragù and fiordilatte, with the precise aim of masking the taste of rice, so that Ferdinand would eat it. Needless to say, it was a success. 

A slice of sartù. Photo: G2studio/Dreamstime

The traditional recipe for sartù is the one below, but many versions exists, with  a variety of fillings being allowed. The most famous alternative is the one for sartù bianco, without the  tomato sauce: to make it, the rice is flavored with sugna (lard) and the filling is made with meatballs only. 

Ingredients (for a 8x5in baking mold)

  • 2 1/2 cups of  Carnaroli rice (500 grams)
  • 5 1/2 oz fiordilatte 
  • 2 cups of peas (fresh or frozen)
  • 2 hard boiled eggs
  • 4 1/2 oz of egg (this roughly equals 2 large or 3 small to medium eggs)
  • A pinch  of salt
  • Pepper to taste
  • 4 tbsp grated parmigiano

For the ragù Napoletano

  • 12 oz of  pork ribs  (320 gr)
  • 1 1/2 lb of beef ribs (700 gr)
  • 12 oz of sausage (320 gr)
  • 10.5 oz of  yellow onions
  • 4 1/2 tbsp extra virgin olive oil 
  • 3 cups of tomato passata sauce
  • 4 1/2 tbsp of red wine
  • 1 1/3 cup of water 

For the meatballs 

  • 7 oz of ground beef 
  • 6 tbsp of grated parmigiano
  • 1 tsp of chopped parsley
  • 2.7 oz  bread without crust (75 gr)
  • A pinch of salt
  • Frying  oil
  • 1 egg
  • Black pepper to taste

To garnish: 

  • breadcrumbs
  • butter 
Sartù was created at the court of King Ferdinand in Naples. Photo: G2studio/Dreamstime
  • Let’s start with the ragù, the most laborious of our preparations. In a frying pan, sauté  the finely chopped onion and all the meats on low heat for a few minutes, adding the wine. When it has fully evaporated, add the tomato passata, the water and a pinch of salt. Let the meat and sauce cook on a low heat for at least 4 hours, adding water when necessary. Once it’s done, separate the meat from the sauce and  set aside. 
  • For the meatballs, soak the bread in cold water for about 10 minutes. After, place the ground meat in a large bowl and add the slightly beaten egg, the parmigiano and  the bread, ensuring you have squeezed all the water out first. Add salt, pepper and the parsley, then mix well until you obtain a nice, smooth mixture. Now, make your meatballs rolling small amounts of meat in your palms and remembering they shouldn’t be too  big. Heat up some frying oil in a pan and fry the meatballs for about 3 minutes. Once they are ready, let them drain in a plate covered with kitchen paper, to absorb the excess oil. 
  • We now need to take care of the eggs and the rice!
  • Take a pan, fill it with cold water and place the eggs to boil in it. When the water begins to boil, cook the eggs for 9 minutes, then drain them and cool them under cold water, peel them and then slice them as thinly as you can.  
  • Take again the meat sauce, result of your ragù, add 200 ml of water (about a cup), add the rice and let it cook on medium-low heat: the rice must absorb all the sauce, a bit like when  you make risotto. Once it’s ready, set aside and let cool. 
  • In a bowl, beat together the eggs, salt , pepper, grated parmigiano and mix well.  Then pour the mix on the cooled rice and keep on mixing. 
  • Take your baking mold, butter it and dust generously with the breadcrumbs: they have to stick quite homogeneously to the buttered surface. 
  • Pour some of the rice and  egg mixture in the mold and press around the walls with the back of a spoon to form a “casing” about 1/2 inch thick. 
  • Slice the sausage you cooked for the ragù and dice the fiordilatte. Add a first layer of the sliced eggs and mozzarella, then the peas, meatballs and sliced sausage, repeating every layer until you finish the ingredients. Finish up with a layer of egg and top it with the remaining rice. 
  • Cover with breadcrumbs and some butter. 
  • Cook the sartù in a pre-heated oven at 180C (360F) for 1 hour. 
  • Let it cool for about 10 minutes, and  serve. 

Il sartù di riso è uno dei piatti tradizionali di Napoli per il Natale: è un mix deliziosamente ricco di riso, carne, formaggi e piselli, cotto al forno e servito a fette. Come spesso accade nella nostra cucina, il sartù ha una storia interessante e anche il suo nome ha bisogno di una spiegazione. La parola sartù è la deformazione del francese “tout sour” o “su tutto”, in riferimento al pane grattugiato che ricopre l’intero piatto. La ricetta stessa fu creata per … rendere il riso più appetibile alla corte napoletana. Vediamo perché!
Siamo nel XVIII secolo, quando Ferdinando I di Borbone è re. Sua moglie, l’austriaca Maria Carolina, non amava molto la cucina napoletana, così assunse un gruppo di cuochi francesi – chiamati monsieurs a corte e, beffardamente, monsù nelle strade di Napoli – per lavorare nelle cucine del palazzo. Uno degli ingredienti preferiti dalla regina era il riso, ma il rapporto tra Napoli e i cereali non era buono: arrivato nel XIV secolo dalla Spagna, era conosciuto a corte come sciacquapanza, cioè insipido e poco interessante: un cibo per i poveri e i malati. Infatti, veniva somministrato per lo più dai medici quando si soffriva di malattie intestinali o gastriche, tra cui il colera.
I monsù, quindi, avevano il difficile dovere di garantire alla regina di poter mangiare il suo riso, ma anche che suo marito non se ne lamentasse. Così tirarono fuori il sartù: mischiarono il riso con ingredienti napoletani come polpette, ragù e fiordilatte, con il preciso scopo di mascherare il sapore del riso, in modo che Ferdinando lo mangiasse. Inutile dire che fu un successo.
La ricetta tradizionale del sartù è quella sottostante, ma ne esistono molte versioni, con una varietà di ripieni consentiti. L’alternativa più famosa è quella del sartù bianco, senza la salsa di pomodoro: per prepararlo, il riso viene aromatizzato con la sugna e il ripieno è fatto solo con polpette di carne.

Ingredienti (per uno stampo da forno 8x5in)

– 2 tazze e 1/2 di riso Carnaroli (500 grammi)
– 5 oz e 1/2 di fiordilatte
– 2 tazze di piselli (freschi o congelati)
– 2 uova sode
– 4 oz e 1/2 di uovo (equivale all’incirca a 2 uova grandi o 3 piccole e medie)
– Un pizzico di sale
– Pepe a piacere
– 4 cucchiai di parmigiano grattugiato

Per il ragù Napoletano

12 oz di costolette di maiale (320 gr)
– 1 libbra e 1/2 di costolette di manzo (700 gr)
– 12 oz di salsiccia (320 gr)
– 10,5 oz di cipolle gialle
– 4 cucchiai e mezzo di olio extra vergine di oliva
– 3 tazze di passata di pomodoro
– 4 cucchiai e mezzo di vino rosso
– 1 tazza e 1/3 d’acqua

Per le polpette

– 7 oz di carne di manzo macinata
– 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
– 2,7 oz di pane senza crosta (75 gr)
– Un pizzico di sale
– Olio per friggere
– 1 uovo
– Pepe nero a piacere

Per guarnire:

– Pangrattato
– Burro

Procedimento:
Cominciamo con il ragù, il più laborioso delle nostre preparazioni. In una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente e tutte le carni a fuoco lento per qualche minuto, aggiungendo il vino. Quando sarà completamente evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, l’acqua e un pizzico di sale. Lasciare cuocere la carne e il sugo a fuoco lento per almeno 4 ore, aggiungendo acqua se necessario. Una volta fatto, separare la carne dal sugo e metterla da parte.
Per le polpette, immergere il pane in acqua fredda per circa 10 minuti. Dopo, mettete la carne macinata in una ciotola capiente e aggiungete l’uovo leggermente sbattuto, il parmigiano e il pane, assicurandosi di averne prima spremuto via tutta l’acqua. Aggiungete il sale, il pepe e il prezzemolo, quindi mescolate bene fino ad ottenere un composto bello e liscio. A questo punto, fate le polpette arrotolando piccole quantità di carne nei palmi delle mani e ricordate che non devono essere troppo grandi. Scaldate un po’ di olio per friggere in una padella e fate soffriggere le polpette per circa 3 minuti. Una volta pronte, lasciatele scolare in un piatto coperto di carta da cucina, per assorbire l’olio in eccesso.
Ora dobbiamo occuparci delle uova e del riso!
Prendete una padella, riempitela di acqua fredda e metteteci le uova a bollire. Quando l’acqua comincia a bollire, fate cuocere le uova per 9 minuti, poi scolatele e raffreddatele sotto l’acqua fredda, sbucciatele e poi affettatele il più sottile possibile.
Riprendete la salsa di carne, risultato del vostro ragù, aggiungete 200 ml di acqua (circa una tazza), aggiungete il riso e lasciate cuocere a fuoco medio-basso: il riso deve assorbire tutto il sugo, un po’ come quando si fa il risotto. Una volta pronto, mettete da parte e lasciate raffreddare.
In una terrina sbattete insieme le uova, il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e mescolate bene. Poi versate il composto sul riso raffreddato e continuate a mescolare.
Prendete lo stampo da forno, imburratelo e spolveratelo generosamente con il pangrattato: deve aderire in modo abbastanza omogeneo alla superficie imburrata.
Versate un po’ del composto di riso e uova nello stampo e premete intorno alle pareti con il retro di un cucchiaio per formare un “involucro” spesso circa 1/2 pollice.
Tagliate a fette la salsiccia che avete cucinato per il ragù e fate a dadini il fiordilatte. Aggiungete un primo strato di uova e mozzarella a fette, poi i piselli, le polpette e la salsiccia a fette, ripetendo ogni strato fino a quando non avrete finito gli ingredienti. Finire con uno strato di uova e ricoprire con il riso rimasto.
Coprite con pangrattato e un po’ di burro.
Cuocete il sartù in forno preriscaldato a 180C (360F) per 1 ora.
Lasciate raffreddare per circa 10 minuti e servite.


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