Esistono cibi che nonostante il trascorrere degli anni, persino dei secoli, e il cambio degli usi e costumi, continuano ad essere apprezzati e possono addirittura passare dall’essere delle specialità regionali o anche solo locali a diventare “ospiti fissi” in manifestazioni culinarie di livello nazionale.
E’ il caso della pittula. Questo piatto, rivendicato dalla tradizione salentina, viene chiamato anche pèttola. Che cos’è esattamente? Potremmo definirle delle nuvole fritte di morbidissima pasta lievitata, che si sciolgono in bocca. Una golosità da non perdere!
Vengono cucinate in numerose zone d’Italia fra cui la Puglia, appunto, la Calabria, l’Irpinia, la Basilicata e la Sicilia: questo permette di dire che le pittule, di là dell’origine presumibilmente pugliese, siano un po’ un simbolo della gastronomia del sud italiano. In Salento sono realizzate dalle mani sapienti delle casalinghe che, con maestria, oggi come ieri, preparano piatti pieni di queste frittelle. Sorprende il fatto che la pittula abbia rischiato l’estinzione: a chi la assaggiasse, data la bontà, potrebbe sembrare impossibile tutto ciò, eppure cadere nel dimenticatorio può capitare anche alle ricette più apprezzate.
Le pittule possono essere dolci o salate, semplici o ripiene. Nella versione dolce saranno arricchite di zucchero e, in qualche caso, miele. Nella versione salata possono essere accompagnate da pezzetti di formaggio oppure ripiene, con varianti che seguono la fantasia di chi le prepara o gli ingredienti disponibili al momento. Meritano una citazione le pittule ripiene di pesce, cucinate in Salento in occasione del Natale.
Come la gran parte dei piatti famosi, le pittule sono un piatto povero cucinato dalla popolazione, che aveva a disposizione pochi ingredienti. Essendo fritte nell’olio ed essendo questo ingrediente un tempo abbastanza proibitivo per il popolo, si pensa potessero essere uno dei piatti che ci si concedeva per festeggiare il Natale.
La tradizione vuole che le pittule, il cui nome etimologicamente ricorderebbe “pitta” ovvero “focaccia”, siano nate dalla distrazione di una massaia nel medioevo. Cosa era capitato? Varie le versioni e tutte molto originali da ascoltare.
C’è chi dice che la massaia fosse stata distratta dal suono di alcuni zampognari e per andarli a vedere per strada, avesse lasciato lievitare troppo la pasta. Tornata, conscia dell’errore, pur di non buttare l’impasto, ne avrebbe creato delle palline e le avrebbe cotte nell’olio: questa soluzione era stata molto apprezzata dai figli, tanto che la donna scese per strada a offrirne anche agli zampognari che avevano permesso, anche se indirettamente, la creazione di queste bontà. C’è chi racconta che la distrazione fosse dovuta, più semplicemente, a una chiacchierata troppo lunga con una vicina di casa.
Qualunque sia la versione della storia, sta di fatto che questa frittella è nata ed ha avuto il suo giusto successo. Dai fornelli delle cucine pugliesi, la pittula è diventata una presenza costante anche nei menù di altre regioni e oggi, che domina lo street food, è una presenza fissa dei festival enogastronomici. Ultimamente impazza la moda di festival del cibo da strada in cui una serie di strutture mobili, prevalentemente su camioncini esteticamente invitanti, girano per le piazze italiane, proponendo sia la cucina locale che internazionale. Un po’ per la comodità di mangiare la pittula anche in piedi e un po’ perché è decisamente buona, è una delle presenze fisse in questi street food festival.
Questo ha permesso la sua diffusione e la conoscenza anche in aree del Nord, dove non erano presenti nella tradizione culinaria. Ovviamente con successo e apprezzamento da parte di tutti: in prima linea i bambini, che le adorano soprattutto nella versione dolce!
Negli ultimi anni le pittule sono entrare nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, denominati con l’acronimo PAT e riconosciuti dal ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali italiane: una ufficializzazione della loro esistenza.
Qualora si fosse impossibilitati a partecipare a fiere e feste per poterle gustare, magari in compagnia e ascoltando della buona musica, non c’è da preoccuparsi: cucinare le pittule è una ricetta facile e alla portata di tutti. In un grande recipiente mettete la farina setacciata, poi il lievito di birra sciolto in acqua tiepida ed il sale. Per almeno tre ore fate lievitare l’impasto (a cui eventualmente avrete aggiunto a vostro gusto verdure, formaggio, mozzarelle, salumi oppure cioccolato) poi friggetelo nell’olio di oliva molto caldo. Una volta ben colorito, ponetelo su carta assorbente per farlo asciugare. Come dire, basta solo scegliere gli ingredienti giusti e dare il via alla preparazione. Sarà un sicuro successo.
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