Ragù wars: Napoletano or Bolognese, what’s the best?

Tutti conosciamo il ragù, il delizioso sugo di carne e pomodoro che si accompagna perfettamente alle tagliatelle o agli gnocchi. Negli Stati Uniti, è in gran parte associato a un piatto, gli Spaghetti alla Bolognese, che in Italia non esiste: difficilmente troverete un italiano che sceglie gli spaghetti, se ha del ragù fatto in casa sul fuoco.
Nella sua immensa semplicità e squisitezza universalmente accettata, il ragù è una salsa piuttosto controversa, e non sto parlando della pasta con cui mangiarlo, quella è una questione di cui tratteremo un’altra volta. In Italia, Nord e Sud si scontrano ogni domenica quando lo portano in tavola, perché due città rivendicano il titolo di vera patria del ragù, Bologna e Napoli, ognuna delle quali è portatrice della propria filosofia del ragù. E il Paese si schiera, naturalmente, con la maggior parte del Nord che considera “ragù” la versione bolognese e del Sud che preferisce la variante napoletana. Poi ogni regione – anzi, ogni famiglia – aggiunge il proprio tocco. Il ragù, signore e signori, è una cosa davvero straordinaria.
Cominciamo col fare un po’ di chiarezza sul nome.
Ragù deriva dal francese ragout, che si riferisce a qualsiasi piatto a base di carne, pesce o verdure stufate. Mentre gli storici non riescono a stabilire esattamente quando la parola sia arrivata in Italia, sappiamo che era già comune nel Rinascimento. Il piatto in sé era, allora, un piatto principale, non una salsa per accompagnare la pasta, il che probabilmente significa che il ragù originale italiano era piuttosto simile al cugino francese, più vicino a uno stufato che a una salsa. Con il tempo, si è trasformato da stufato a salsa e, voilà, il ragù francese si è trasformato nel ragù italiano.
Secondo La Cucina Italiana, fu l’iconico Pellegrino Artusi a proporre ufficialmente il ragù come salsa per la pasta, piuttosto che come piatto di carne: la sua idea divenne così popolare, continua l’articolo di Massimo Lanari, che il Duce introdusse la versione italianizzata del nome, ragutto, nel vocabolario autarchico del Ventennio.
Bologna e Napoli, come detto, propongono due varietà molto diverse di ragù sulle loro tavole: mentre il ragù alla Bolognese è, senza dubbio, una salsa, il ragù alla Napoletana raddoppia, proponendosi anche come piatto principale, a base di carne. Quelli di voi che hanno radici nel sud Italia sono probabilmente più abituati alla versione napoletana, mentre quelli che provengono dal Settentrione probabilmente preparano quella bolognese.
Il Ragù alla Bolognese è probabilmente apparso in città attorno al XVI secolo, ma dobbiamo arrivare fino al 1982 per trovare una ricetta “ufficiale” registrata alla Camera di Commercio di Bologna dal capitolo bolognese dell’Accademia Italiana della Cucina. I cuochi della Rossa fanno il loro ragù con un po’ di soffritto (cipolle, sedano e carote), carne di manzo tritata, pomodori (sia pelati che in salsa), vino bianco (non rosso! ), olio extravergine d’oliva o burro, un po’ di brodo, latte intero e, se volete, un po’ di panna intera. Il sugo dovrebbe cuocere per un minimo di due ore, e si dovrebbe aggiungere del brodo di tanto in tanto, se diventa asciutto. Anche se non tutti ci aggiungerebbero latte o panna (serve a ridurre l’acidità dei pomodori), la ricetta bolognese è più o meno quella abbracciata da tutte le regioni del Nord: alcuni possono mischiare la carne di manzo macinata con la salsiccia o il maiale macinato, ma l’idea e il resto degli ingredienti sono gli stessi.
Il Ragù alla Napoletana è tutt’altro, perché vale sia come salsa sia come piatto principale di carne, lo stufato. La prima attestazione della sua presenza sulle tavole napoletane risale al XVIII secolo. È interessante notare, però, che i napoletani non usavano il pomodoro nel loro ragù, almeno non all’inizio, poiché la prima ricetta con questo si trova in Usi e Costumi di Napoli di Carlo Dal Bono, nel 1857.
Il ragù originale era un piatto tradizionale della domenica – e lo è ancora in molte parti del Sud. Ieri come oggi, è fatto con tagli di manzo (non tritati), che richiedono una lunga cottura. Fondamentalmente, il ragù napoletano aggiunge alla sua ricetta anche altre prelibatezze a base di carne, come la salsiccia, le costine di maiale, la cotica, le polpette napoletane e le braciole ripiene. Gli elementi essenziali sono olio extravergine d’oliva, cipolle, carote, vino bianco e, naturalmente, salsa di pomodoro. Il ragù napoletano ha bisogno di cuocere per almeno 6 ore ed è per questo che la sua preparazione inizia di solito la mattina presto: svegliarsi la domenica con il profumo invitante del ragù che riempie la casa è un ricordo delizioso di molti meridionali.
Quando la carne è cotta, viene tolta dalla pentola e messa da parte; di solito, il maiale è pronto prima del manzo, quindi dovrebbe essere tolto prima. Questo sarà il secondo, il piatto di carne della domenica. La salsa di pomodoro, arricchita con i sapori e gli aromi delle carni, viene usata per la pasta.
Il ragù Napoletano e quello Bolognese sono veri e propri capisaldi della nostra cucina nazionale e non si escludono a vicenda. Sono solo declinazioni diverse dello stesso fantastico linguaggio culinario del nostro Paese. Ecco perché, tutto sommato, credo che si possano davvero amare entrambi. Non c’è bisogno di preferirne uno!