Pasta: an Italian cuisine staple that has a long history (Photo: Minoandriani/Dreamstime)

Nothing is more classic Italian than a plate of spaghetti with tomato sauce sprinkled with parmesan cheese. It is the premier Italian dish, especially in the eyes of foreigners who don’t know many other Italian recipes. 

In general, pasta is a culinary symbol par excellence of Italian identity. Eating pasta is the number one Italian experience that anybody can carry out today in the world with the availability of the right, genuine ingredients. 

Cooking Italian starts with ingredients but, above all, it relies on recipes. 

There are more than 350 types of pasta that can be fresh or dried, rolled or filled. Each shape is suitable for more than one recipe. Individual cities and rural areas contribute their classic pasta dishes. “Each shape, each preparation has its history,” writes Massimo Montanari in A Short History of Spaghetti with Tomato Sauce, a book published by Europa Editions that inquires into pasta’s origins. 

Pasta dishes entered the Italian kitchens in the Middle Ages. During the Renaissance, Italy saw a boom in the consumption of filled pasta instead. Making tortelli, tortellini and agnolotti combined the tradition of Ancient Romans’ lagana– a dish similar to our modern lasagna but cut into smaller pieces- with the skill of making savory pastries, or torte, learned in Medieval times. 

A vermicelli pasta nest (Photo: Funkybg/Dreamstime)

The Italian pasta market remains the most concentrated market in the world. Italy is the leading dry pasta producing country, and Italians have the highest per capita consumption, with 23.5 kilograms per year, followed by Tunisia, 17 kilograms, and Venezuela, 12 kilograms.

But where and when did the pasta industry begin? 

It started in Sicily under Arab rule. The Arabs occupied Sicily in the 9th century. The Sicilians remained under Islamic domination for more than two hundred years until the Norman conquest of the 11th century.

Arab culture deeply penetrated Sicily and remained alive on the island even during the Norman occupation. “It can be no coincidence, therefore, that precisely in Sicily, in the middle of the 12th century, an extraordinary document proves the existence of a dried pasta industry, the first in history,” explains Montanari, a Professor of Medieval History and History of Nutrition at the University of Bologna.

“It was a true industry that controlled all phases of the productive cycle: from the harvesting and milling of the wheat to the fabrication and marketing of the pasta,” he says. 

“The account came down to us from Muhammad al-Idrisi, a North African nobleman, traveler, and geographer, who became an advisor to the Norman King Roger II,” Montanari observes. Mr. al-Idrisi revealed the existence of an industry pasta in his Arabic book Tabula Rogeriana, which focused on the territories all around the Mediterranean Sea. When writing about Trabia, a town only 19 miles southeast of Palermo, al-Idrisi noted the presence of “perennial waters that move several mills” and farms where “a lot of pasta” was produced. 

A classic: spaghetti with tomato sauce (Photo: Contrail1/Dreamstime)

“The cultural and political context of the time was extraordinarily open-minded and featured collaboration among Christians, Jews, and Muslims,” remarks Montanari.

Our pasta culture is autonomous. The celebrated Italian tradition has nothing to do with the history of China’s noodles that followed its routes. However, other “roots” are involved in some form. Our starting point has been affected by Middle Eastern cultures. 

“The search for origins takes us to the Fertile Crescent, the Middle Eastern regions to the east of the Mediterranean,” explains Montanari. “There, 10-12 thousand years ago, the agricultural revolution began, and with it, the culture of wheat and its derivatives—first among them, bread, which became the symbol of that revolution.”

Pasta originated as a variation on unleavened bread, occasionally dried to enhance conservation. “That thin dough, flattened with a rolling pin or worked by hand into elongated or other shapes, was called lakhsha by Sasanian era Persians (3rd-7th centuries),” explains Montanari. “Another term, rishta, indicated a type of pasta cut in strips or strings (like tagliatelle or spaghetti) before being dried. The term seems quite ancient; the Iranian language may have derived it from a risnatu, of which there has remained a trace in a cuneiform tablet from almost 4000 years ago,” he says.

Both the Greeks and the Romans took up the Middle East practice of rolling dough. The Romans used the Latin word lagana, which was, as we wrote earlier, also a dish similar to our lasagna. They fried it or baked it without first boiling the noodles in water.

When the Arabs conquered Persia at the beginning of the 7th century, they soon incorporated the incredible culture of ancient Iran into the Arab world, assimilating its traditions.

“Possibly, Jewish merchants introduced the procedures for preparing dried pasta to the western Mediterranean countries,” explains Montanari. “Pietro Ispano, a medical doctor who became pope in 1276, referred to dried pasta as ‘Jewish food’ (cibus Iudaeorum).”

Ragù, one of Italy’s favorite pasta sauce (Photo: Iryna Melnyk/Dreamstime)

“But it was the Arabs who spread the culinary custom of dried pasta throughout the regions they occupied and governed: Sicily, North Africa, and Andalusia,” insists Montanari. “Thanks to their mediation, the new practice was superimposed on the Greek and Roman tradition of fresh pasta.” 

So, 12th century Sicily paved the way for the development of the pasta industry. Sicily invented and revolutionized pasta. 

In the 13th century, Sardinia became Sicily’s first competitor in producing and exporting pasta. Also, Italian maritime cities such as Genoa, Pisa, and Venice established pasta factories soon to develop a flourishing import-export trade. 

Yet Naples, a century later, took a dominant role. In 1576, the Arte dei Vermicellari, the corporation of pasta makers or vermicelli makers in the Kingdom of Naples, broke off from the corporation of the bakers to assume managerial autonomy. 

In those years vermicelli, a long pasta slightly thicker than spaghetti became the staple food of all Neapolitans. They were dubbed macaroni eaters exactly like the Sicilians years before as Sicily was the incubator of the culture of pasta. The term macaroni would indicate dried pasta in general.

“In 17th century Naples, macaroni would become the street food par excellence, and pasta stands would become places of entertainment for gentlemen visiting the city,” says Montanari.

The villages overlooking the Gulf of Naples, such as Gragnano, have an ideal climate for drying pasta. The Maestrale, a sea breeze that blows through Provence into the Mediterranean, mixes with hot winds from Mount Vesuvius. They strike like a bell toll, rhythmically throughout the day. 

But where did the word spaghetti originate? 

In the second half of the 15th century, Maestro Martino, a chef from the papal court, explained how to make Sicilian macaroni, pasta sticks as thin as a straw.”The ‘spago’ mentioned in the Sicilian macaroni recipe refers to the wire for piercing the dough,” explains Montanari. “But another recipe for ‘macaroni,’ or ‘truly tagliarini’ (thin-cut strips), which Maestro Marino dubs ‘a la Zenovese’ (Genoese), calls for cutting them as thin as a spago, which translates as thin string or twine. That is the first time that the word ‘spago’ appeared in a gastronomic context.” 

However, people started using the term spaghetti, a diminutive for spago, only in the mid-1800s. But the word maccheroni does remain even today in Naples to refer to spaghetti.

Pellegrino Artusi was the first to collect recipes from every corner of Italy in a single book (Copyrighted word available under Creative Commons License.The original uploader was Epigrafista at Italian Wikipedia. – Transferred from it.wikipedia to Commons. Public Domain.

All cookbooks of Italian gastronomy, even the earlier culinary literature, speak about pairing pasta perfectly with aged cheese such as Parmigiano, Grana, and Pecorino, whose dry nature is ideal for balancing the moist nature of its companion. Grating cheese fine favors its blending with the still boiling-hot pasta.

For centuries, pasta has been served white, with cheese. Butter and spices would enrich the cheese in recipes destined only for wealthy dinner tables.

A mid-1300s novella from Boccaccio’s Decameron portrays the fabulous Bengodi, an abundant food town where “they had a mountain made of grated parmesan cheese, where people did nothing but make ravioli and gnocchi that they cooked. Then they would toss them down below, and the more you picked up, the more you had.”

Montanari points out that cheese on macaroni soon entered the world of Italian proverbs to indicate an ideal combination, while macaroni without cheese became the metaphor for imperfection—used as early as the 1500s by Pietro Aretino alongside equally dramatic absences of an essential element, such as cocina senza cuoco (kitchen without a cook).

Even though the first plate of pasta with olive oil was made for aristocratic tables at the end of the 1600s by Antonio Latini, dressing pasta with extra-virgin olive oil became “normal” only in the 1950s when the concept of the Mediterranean diet, known primarily as a food model, took shape. 

Olive oil has been a distinctive element of Mediterranean culture for millennia – Ancient Romans used it both as a condiment and cosmetic. Yet later in the Middle Ages and Renaissance, olive oil production was costly and luxury of the few. 

On a different note, the marriage between pasta and tomato sauce is very important, yet it did not happen right away. Even though the first plants of tomatoes arrived from the New World around 1544, the tomato sauce was entirely welcome into Italian cooking of the late 1700s. 

When Goethe was in Naples in 1787, he observed that “macaroni are cooked simply in water and dressed with grated cheese.” Only a few years later, in 1781, Neapolitan chef Vincenzo Corrado wrote: “Tomatoes do a lot, with their acidic juice, to facilitate digestion, particularly during their summer season, during which, overcome by the heat, man’s stomach is relaxed and nauseous.”

In the early 1800s, making Spaghetti with tomato sauce became a chef’s classic.

In her reportage, Il Ventre di Napoli (The Belly of Naples, 1884), journalist and novelist Matilde Sarao writes: “All the streets in the four lower-class neighborhoods have one of these taverns that have their cauldrons set up in the open air, where macaroni is always boiling, the pots where the tomato sauce is bubbling, mountains of grated cheese.”

Pellegrino Artusi spread the “Southern” custom of dressing pasta with tomato sauce throughout the country. In his famous cookbook The Science in the Kitchen and the Art of Eating Well (La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene) published in 1891, he told how to make a good tomato sauce.Artusi was a businessman and writer who established a truly national Italian cuisine, and even the French cook Auguste Escoffier took inspiration from him. He is considered the father of Italian cuisine because, for the first time in its history, he included recipes from all the different regions of Italy in a single cookbook.

According to Artusi, tomato sauce requires a rich battuto (chopped seasonings) made with a quarter of an onion, a clove of garlic, a rib of celery, a few basil leaves, enough parsley. Add oil, salt, and pepper to the mix. Then cut seven or eight tomatoes into small pieces and put everything on the fire together.

Artusi ladled tomato sauce over hot pasta dishes already dressed with cheese and butter, as in the most established Italian tradition. In the 20th century, the roles reversed: Now, we add cheese to tomato sauce.

Well, doesn’t our national identity easily live in a plate of delicious homemade spaghetti served al dente? 

Surely, the red of the tomato sauce, the white of spaghetti and cheese, and the green of basil leaves plus the extra-virgin olive oil will always evoke our beloved flag. 

Niente più di un piatto di spaghetti al pomodoro cosparsi di parmigiano è un classico italiano. È il primo piatto italiano, soprattutto agli occhi degli stranieri che non conoscono molte altre ricette italiane.
In generale, la pasta è il simbolo culinario per eccellenza dell’identità italiana. Mangiare pasta è l’esperienza italiana numero uno che chiunque nel mondo può fare oggi, con la disponibilità degli ingredienti giusti e genuini.

La cucina italiana parte dagli ingredienti ma, soprattutto, si basa sulle ricette.

Ci sono più di 350 tipi di pasta che può essere fresca o secca, arrotolata o ripiena. Ogni forma è adatta a più di una ricetta. Le singole città e le zone rurali contribuiscono con i loro classici piatti di pasta. “Ogni forma, ogni preparazione ha la sua storia”, scrive Massimo Montanari in A Short History of Spaghetti with Tomato Sauce, libro pubblicato da Europa Editions che indaga le origini della pasta.
I piatti di pasta sono entrati nelle cucine italiane nel Medioevo. Durante il Rinascimento, l’Italia vide invece un boom nel consumo di pasta ripiena. Fare tortelli, tortellini e agnolotti combinava la tradizione della lagana degli antichi Romani – un piatto simile alle nostre moderne lasagne ma tagliato in pezzi più piccoli – con l’abilità di fare dolci salati, o torte, imparata nel Medioevo.

Il mercato italiano della pasta rimane il maggiore del mondo. L’Italia è il primo Paese produttore di pasta secca, e gli italiani hanno il più alto consumo procapite, con 23,5 chilogrammi all’anno, seguiti dalla Tunisia, 17 chilogrammi, e dal Venezuela, 12 chilogrammi.

Ma dove e quando è nata l’industria della pasta?

È iniziata in Sicilia sotto il dominio arabo. Gli Arabi occuparono la Sicilia nel IX secolo. I siciliani rimasero sotto la dominazione islamica per più di duecento anni fino alla conquista normanna dell’XI secolo.
La cultura araba penetrò profondamente in Sicilia e rimase viva sull’isola anche durante l’occupazione normanna. “Non può essere un caso, quindi, che proprio in Sicilia, a metà del XII secolo, un documento straordinario provi l’esistenza di un’industria della pasta secca, la prima nella storia”, spiega Montanari, docente di Storia medievale e Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna.

“Era una vera e propria industria che controllava tutte le fasi del ciclo produttivo: dalla raccolta e macinazione del grano alla fabbricazione e commercializzazione della pasta”, dice.

“Il racconto ci è giunto da Muhammad al-Idrisi, nobile, viaggiatore e geografo nordafricano, che divenne consigliere del re normanno Ruggero II”, osserva Montanari. Al-Idrisi rivelò l’esistenza di una pasta industriale nel suo libro arabo Tabula Rogeriana, che si concentrava sui territori intorno al Mar Mediterraneo. Scrivendo di Trabia, paese a sole 19 miglia a sud-est di Palermo, al-Idrisi notava la presenza di “acque perenni che muovono diversi mulini” e di fattorie dove si produceva “molta pasta”. “Il contesto culturale e politico dell’epoca era straordinariamente aperto e caratterizzato dalla collaborazione tra cristiani, ebrei e musulmani”, osserva Montanari.

La nostra cultura della pasta è autonoma. La celebre tradizione italiana non ha nulla a che vedere con la storia delle tagliatelle cinesi che ne hanno seguito le rotte. Tuttavia, altre “radici” sono coinvolte in qualche modo. Il nostro punto di partenza è stato influenzato dalle culture mediorientali.

“La ricerca delle origini ci porta alla Mezzaluna Fertile, le regioni mediorientali a est del Mediterraneo”, spiega Montanari. “Lì, 10-12 mila anni fa, iniziò la rivoluzione agricola e, con essa, la cultura del grano e dei suoi derivati, primo fra tutti il pane, che divenne il simbolo di quella rivoluzione”.

La pasta è nata come una variante del pane azzimo, occasionalmente essiccato per migliorarne la conservazione. “Quella pasta sottile, appiattita con il mattarello o lavorata a mano in forme allungate o altro, era chiamata lakhsha dai persiani di epoca sasanide (III-VII secolo)”, spiega Montanari. “Un altro termine, rishta, indicava un tipo di pasta tagliata a strisce o corde (come le tagliatelle o gli spaghetti) prima di essere essiccata. Il termine sembra abbastanza antico; la lingua iraniana potrebbe averlo derivato da risnatu, di cui è rimasta traccia in una tavoletta cuneiforme di quasi 4000 anni fa”, dice.

Sia i Greci che i Romani ripresero la pratica mediorientale di arrotolare la pasta. I Romani usavano la parola latina lagana, che era, come abbiamo scritto prima, anche un piatto simile alla nostra lasagna. La friggevano o la cuocevano senza prima bollire le tagliatelle nell’acqua.

Quando gli Arabi conquistarono la Persia all’inizio del VII secolo, incorporarono presto l’incredibile cultura dell’antico Iran nel mondo arabo, assimilandone le tradizioni.

“Probabilmente, i mercanti ebrei introdussero i procedimenti di preparazione della pasta secca nei Paesi del Mediterraneo occidentale”, spiega Montanari. “Pietro Ispano, un medico che divenne papa nel 1276, si riferiva alla pasta secca come “cibo ebraico” (cibus Iudaeorum)”.

“Ma furono gli Arabi a diffondere l’usanza culinaria della pasta secca in tutte le regioni che occuparono e governarono: Sicilia, Nord Africa e Andalusia”, insiste Montanari. “Grazie alla loro mediazione, la nuova pratica si sovrappose alla tradizione greca e romana della pasta fresca”.

Dunque, la Sicilia del XII secolo ha aperto la strada allo sviluppo dell’industria della pasta. La Sicilia ha inventato e rivoluzionato la pasta.

Nel XIII secolo, la Sardegna divenne il primo concorrente della Sicilia nella produzione e nell’esportazione della pasta. Inoltre, città marittime italiane come Genova, Pisa e Venezia stabilirono presto fabbriche di pasta per sviluppare un fiorente commercio di import-export.

Tuttavia Napoli, un secolo dopo, assunse un ruolo dominante. Nel 1576, l’Arte dei Vermicellari, la corporazione dei fabbricanti di pasta o vermicelli del Regno di Napoli, si staccò dalla corporazione dei panettieri per assumere un’autonomia gestionale.

In quegli anni i vermicelli, una pasta lunga leggermente più spessa degli spaghetti, diventano l’alimento base di tutti i napoletani. Furono soprannominati mangiatori di maccheroni esattamente come i siciliani anni prima poiché la Sicilia fu l’incubatrice della cultura della pasta. Il termine maccheroni avrebbe poi indicato la pasta secca in generale.

“Nella Napoli del XVII secolo, i maccheroni sarebbero diventati il cibo di strada per eccellenza, e le bancarelle di pasta sarebbero diventate luoghi di intrattenimento per i signori in visita alla città”, dice Montanari.

I paesi che si affacciano sul Golfo di Napoli, come Gragnano, hanno un clima ideale per essiccare la pasta. Il Maestrale, una brezza marina che soffia dalla Provenza nel Mediterraneo, si mescola ai venti caldi del Vesuvio. Colpiscono come un rintocco di campana, ritmicamente per tutto il giorno.

Ma dove ha avuto origine la parola spaghetti?

Nella seconda metà del XV secolo, Maestro Martino, un cuoco della corte papale, spiegava come fare i maccheroni siciliani, bastoncini di pasta sottili come una cannuccia. “Lo ‘spago’ menzionato nella ricetta dei maccheroni siciliani si riferisce al filo per forare la pasta”, spiega Montanari. “Ma un’altra ricetta di ‘maccheroni’, o ‘veramente tagliarini’, che il maestro Marino chiama ‘a la Zenovese’ (genovese), chiede di tagliarli sottili come uno spago, che si traduce come corda sottile o spago. È la prima volta che la parola ‘spago’ appare in un contesto gastronomico”.

Tuttavia, la gente ha iniziato a usare il termine spaghetti, diminutivo di spago, solo a metà del 1800. Ma la parola maccheroni ancora oggi a Napoli si usa per indicare gli spaghetti.
Tutti i libri di cucina della gastronomia italiana, anche la prima letteratura culinaria, parlano di un perfetto abbinamento della pasta con formaggi stagionati come il Parmigiano, il Grana e il Pecorino, la cui natura secca è ideale per bilanciare la natura umida del formaggio. Grattugiare finemente il formaggio ne favorisce l’amalgama con la pasta ancora bollente.

Per secoli, la pasta è stata servita in bianco, con il formaggio. Il burro e le spezie arricchivano il formaggio in ricette destinate solo alle tavole dei ricchi.

Una novella della metà del 1300 del Decamerone di Boccaccio ritrae la favolosa Bengodi, una città dal cibo abbondante dove “avevano una montagna fatta di parmigiano grattugiato, dove la gente non faceva altro che fare ravioli e gnocchi che poi cucinava. Poi li buttavano giù, e più ne raccoglievi, più ne avevi”.
Montanari fa notare che il formaggio sui maccheroni entrò presto nel mondo dei proverbi italiani per indicare una combinazione ideale, mentre i maccheroni senza formaggio divennero la metafora dell’imperfezione – usata già nel 1500 da Pietro Aretino accanto ad assenze altrettanto drammatiche di un elemento essenziale, come la cocina senza cuoco.

Anche se il primo piatto di pasta all’olio d’oliva è stato realizzato per le tavole aristocratiche alla fine del 1600 da Antonio Latini, condire la pasta con l’olio extravergine d’oliva è diventato “normale” solo negli anni ’50 quando ha preso forma il concetto di dieta mediterranea, conosciuta soprattutto come modello alimentare.
L’olio d’oliva è stato un elemento distintivo della cultura mediterranea per millenni – gli antichi Romani lo usavano sia come condimento che come cosmetico. Tuttavia, più tardi nel Medioevo e nel Rinascimento, la produzione di olio d’oliva era costosa e un lusso per pochi.

Differente la storia del matrimonio tra pasta e salsa di pomodoro: è molto importante, ma non è avvenuto subito. Anche se le prime piante di pomodori arrivarono dal Nuovo Mondo intorno al 1544, la salsa di pomodoro fu pienamente accolta nella cucina italiana solo alla fine del 1700.

Quando Goethe era a Napoli nel 1787, osservò che “i maccheroni sono cotti semplicemente in acqua e conditi con formaggio grattugiato”. Solo pochi anni dopo, nel 1781, il cuoco napoletano Vincenzo Corrado scriveva: “I pomodori fanno molto, con il loro succo acido, per facilitare la digestione, soprattutto durante la stagione estiva, durante la quale, vinto dal caldo, lo stomaco dell’uomo è rilassato e nauseato”.

All’inizio del 1800, fare gli spaghetti al pomodoro è diventato un classico degli chef.

Nel suo reportage, Il Ventre di Napoli (1884), la giornalista e romanziera Matilde Serao scrive: “Tutte le strade dei quattro quartieri popolari hanno una di queste osterie che hanno i calderoni allestiti all’aperto, dove bollono sempre i maccheroni, le pentole dove ribolle la salsa di pomodoro, montagne di formaggio grattugiato”.

Pellegrino Artusi diffuse in tutto il Paese l’usanza “meridionale” di condire la pasta con la salsa di pomodoro. Nel suo famoso libro di cucina La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, pubblicato nel 1891, racconta come fare un buon sugo di pomodoro. Artusi fu un uomo d’affari e scrittore che stabilì una cucina italiana veramente nazionale, e anche il cuoco francese Auguste Escoffier prese ispirazione da lui. È considerato il padre della cucina italiana perché, per la prima volta nella storia, ha incluso ricette di tutte le diverse regioni d’Italia in un unico libro di cucina.

Secondo l’Artusi, la salsa di pomodoro richiede un ricco battuto (condimenti tritati) fatto con un quarto di cipolla, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano, qualche foglia di basilico, abbastanza prezzemolo. Aggiungere alla miscela olio, sale e pepe. Poi si tagliano sette o otto pomodori a pezzetti e si mette tutto insieme sul fuoco.

L’Artusi mescolava la salsa di pomodoro su piatti di pasta caldi già conditi con formaggio e burro, come nella più consolidata tradizione italiana. Nel XX secolo, i ruoli si sono invertiti: ora si aggiunge il formaggio alla salsa di pomodoro.

Ebbene, la nostra identità nazionale non vive forse facilmente in un piatto di deliziosi spaghetti fatti in casa e serviti al dente?

Sicuramente, il rosso della salsa di pomodoro, il bianco degli spaghetti e del formaggio, e il verde delle foglie di basilico più l’olio extravergine d’oliva evocheranno sempre la nostra amata bandiera.

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