Saffron is the key ingredient of risotto alla milanese (Photo: Kuvona/Dreamstime)
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Every person who likes to cook will tell you that it’s not uncommon, in the kitchen, to make a lucky mistake: picking up oregano instead of basil, or hazelnuts instead of almonds can lead to interesting variations on well-known classics sometimes. Even more common is using one ingredient instead of another because that’s all we have in the pantry, something we all did at least once, maybe even with successful outcomes. Mind, I am not trying to say that every time we pick the wrong ingredient something good comes out: more often than not, we’re lucky if it’s edible at all but successful examples are numerous enough to convince me the old phrase Italians use for artists and footballers, genio e sregolatezza, “ingenuity and recklessness,” can bear delicious results in the kitchen. Here are five simple but effective examples of what I mean.

Risotto alla Milanese

One of the simplest but most delicious of all risotti, risotto alla Milanese, is a creamy, comforting mix of rice, butter and saffron. To learn about how it was invented we have to go back to the 16th century when a group of glassmakers was working on the Duomo’s stained glass windows. Among them, there was a man called Valerio di Fiandra, whose assistant had the habit to add saffron powder to all pigments used to stain the glass, as it made them more vibrant. Because of it, he was given the nickname of Zafferano, “saffron.” In 1574, Valerio di Fiandra’s daughter got married and Zafferano, to make a joke about his nickname and his quirky coloring habits, sneaked into the kitchens where the main dish for the banquet, risotto, was being prepared to add a dash of saffron to it. Back then, risotto was made simply with butter, so it was white, but saffron turned it into a golden yellow that all guests enjoyed. And the taste was even better, to the point adding saffron to butter risotto became customary in Milan and it is still so today.

Torta Caprese

Caprese cake is a traditional dessert from the charming island of Capri, in Campania, made with chocolate and almonds but no flour in sight, which is quite unusual for a cake. Well, some say that once upon a time, during the roaring ‘20s, three powerful gangsters entered Carmine di Fiore’s bakery, and ordered a series of desserts, including an almond cake. While getting the order ready, though, Carmine forgot to add wheat flour to the almond flour he needed for it. He realized his mistake almost immediately, but he had no time to fix it and he didn’t want to make his dangerous customers wait. So, he picked up his courage and sold them the flour-free cake. Well, it was a success, so much so that Caprese turned into a beloved traditional dessert. Now… the three gangsters are, very likely, only a colorful addition, but the rest of the story is all true, including the name of torta Caprese’s “inventor,” Carmine di Fiore.

Sometimes forgetting an ingredient is a recipe for success, just like in the case of caprese cake (Photo: Rosario Bergamasco/Dreamstime)

Gorgonzola

It may be too strong for some, but if you ask me, nothing beats some good creamy gorgonzola. Funny to think that this famous Italian blue cheese was born by mistake in the 9th century AD. It was, to be precise, 879 when a young dairy farmer from near Milan forgot fresh cheese curds on a counter because he was in a rush to meet his girlfriend. The following day, he realized his mistake but, as he didn’t want to throw away all those curds, he decided to add more fresh ones and see what would happen. After a while, he noticed that the cheese he had created looked different, with all that blueish marbling, but that it tasted incredible. Here, just like in the story about torta Caprese, the presence of the careless dairy farmer is unlikely, especially when historical records say that gorgonzola was probably initially produced in monasteries, but the way its first batch came to be is just like you’ve read.

Gorgonzola cheese originated in the Middle Ages (Photo: Draghicich/Dreamstime)

Bottura’s crostata al limone

I’ve never had the chance to eat at any of Bottura’s Michelin-starred restaurants, so I’ve never tried it, but his Oops! Mi è caduta la crostata al limone! (which translates just as… oops, I dropped the lemon tart) seems to be one of his most famous desserts. As we can easily imagine from its name, this is a somehow “deconstructed” version of a classic Italian dessert, the lemon tart. Bottura himself tells us the story of its inception in the first episode of Netflix’s Chef’s Table. It was the end of the evening in the kitchen, with only two slices of lemon tart left, ready to be plated when culinary tragedy struck: while transferring one of the slices to the serving plate, it fell on the counter. Sous chef Takahiko Kondo, responsible for the “terrible” mistake, said that he wanted “to do hara-kiri,” anticipating the reaction of his boss. But no! Bottura took a look at the half-disintegrated slice and thought it looked kind of good. So, he decided to recreate the “accident” on the plate, making it one of his signature sweet treats.

La Nutella

No legends here and, to be fair, no mistakes, either. Glorious Italian export Nutella, the hazelnut and chocolate cream every single living creature on planet Earth loves, is not the result of an error but, rather, of post-war necessity.

Who doesn’t have a jar of Nutella in the kitchen? (Photo: Neydtstock/Dreamstime)

In 1946, just after the end of the Second World War, cocoa remained very difficult to find in the country, and very expensive. Confectionery makers at Ferrero, the famous Piedmontese chocolate manufacturer, wanted to create a nice, comforting and satisfying treat to make life a tad sweeter for Italians, in those difficult early months after the war. They decided to mix together something they had in large quantity, hazelnuts, with sugar and the little cocoa available. The result was a very thick paste, which was then shaped into a pat, wrapped in foil and sold to be sliced and spread on bread: it was called Giandujot, a variation on the name of Turin’s traditional Carnevale mask, Gianduja. In 1951, it became a spread called Supercrema and then, finally, in 1964, the name “Nutella” appeared.

Ogni persona che ama cucinare vi dirà che non è raro, in cucina, commettere un errore fortunato: prendere l’origano al posto del basilico, o le nocciole al posto delle mandorle può portare a volte a interessanti variazioni su classici ben noti. Ancora più comune è utilizzare un ingrediente al posto di un altro perché è tutto quello che abbiamo in dispensa, cosa che tutti abbiamo fatto almeno una volta, magari anche con esiti positivi. Non voglio dire che ogni volta che scegliamo l’ingrediente sbagliato venga fuori qualcosa di buono: il più delle volte siamo fortunati se il risultato è commestibile, ma gli esempi di successo sono abbastanza numerosi da convincermi che la vecchia frase che gli italiani usano per gli artisti e i calciatori, genio e sregolatezza, può dare risultati deliziosi in cucina. Ecco cinque esempi semplici ma efficaci di ciò che intendo.

Risotto alla Milanese

Uno dei risotti più semplici ma più deliziosi, il risotto alla milanese, è un mix cremoso e confortante di riso, burro e zafferano. Per sapere come è stato inventato dobbiamo tornare al XVI secolo, quando un gruppo di vetrai stava lavorando alle vetrate del Duomo. Tra loro c’era un uomo di nome Valerio di Fiandra, il cui assistente aveva l’abitudine di aggiungere polvere di zafferano a tutti i pigmenti utilizzati per colorare i vetri, in quanto li rendeva più vivaci. Per questo gli fu dato il soprannome di Zafferano. Nel 1574, la figlia di Valerio di Fiandra si sposò e Zafferano, per scherzare sul suo soprannome e sulle sue stravaganti abitudini di colorazione, si intrufolò nelle cucine dove si stava preparando il piatto principale del banchetto, il risotto, per aggiungervi un pizzico di zafferano. A quei tempi, il risotto veniva preparato semplicemente con il burro, quindi era bianco, ma lo zafferano lo trasformò in un giallo dorato che piacque a tutti gli ospiti. E il sapore risultò ancora più buono, al punto che l’aggiunta di zafferano al risotto al burro divenne una consuetudine a Milano e lo è ancora oggi.

Torta Caprese

La torta caprese è un dolce tradizionale dell’incantevole isola di Capri, in Campania, a base di cioccolato e mandorle ma senza farina, cosa piuttosto insolita per un dolce. Si narra infatti che un tempo, nei ruggenti anni ’20, tre potenti gangster entrarono nella pasticceria di Carmine di Fiore e ordinarono una serie di dolci, tra cui una torta alle mandorle. Mentre preparava l’ordine, però, Carmine dimenticò di aggiungere la farina di grano alla farina di mandorle necessaria. Si accorse quasi subito dell’errore, ma non aveva tempo per rimediare e non voleva far aspettare i suoi pericolosi clienti. Così, si fece coraggio e vendette loro la torta senza farina. Ebbene, fu un successo, tanto che la Caprese si trasformò in un amato dolce tradizionale. Ora… i tre gangster sono, molto probabilmente, solo un’aggiunta colorita, ma il resto della storia è tutto vero, compreso il nome dell'”inventore” della torta Caprese, Carmine di Fiore.

Gorgonzola

Forse per alcuni è troppo forte, ma secondo me non c’è niente di meglio di un buon gorgonzola cremoso. È buffo pensare che questo famoso formaggio blu italiano sia nato per errore nel IX secolo d.C. Era, per l’esattezza, l’879 quando un giovane casaro dei dintorni di Milano dimenticò della cagliata fresca su un bancone perché aveva fretta di incontrare la sua ragazza. Il giorno seguente si accorse dell’errore ma, non volendo buttare via tutta quella cagliata, decise di aggiungerne altra fresca per vedere cosa sarebbe successo. Dopo un po’, si accorse che il formaggio che aveva creato aveva un aspetto diverso, con tutte quelle sfumature bluastre, ma che aveva un sapore incredibile. Anche in questo caso, come nella storia della torta caprese, la presenza del casaro sbadato è improbabile, soprattutto quando i documenti storici dicono che il gorgonzola venne probabilmente prodotto inizialmente nei monasteri, ma il modo in cui è nato il primo gorgonzola è proprio quello che avete letto.

La crostata al limone di Bottura

Non ho mai avuto l’occasione di mangiare in uno dei ristoranti stellati di Bottura, quindi non l’ho mai provata, ma la sua Ops! Mi è caduta la crostata al limone! Sembra essere uno dei suoi dessert più famosi. Come si può facilmente immaginare dal nome, si tratta di una versione in qualche modo “destrutturata” di un classico dolce italiano, la crostata al limone. Bottura stesso ci racconta la storia della sua nascita nel primo episodio di Chef’s Table di Netflix. Era la fine della serata in cucina, con solo due fette di crostata al limone pronte per essere impiattate, quando accadde la tragedia culinaria: mentre si trasferiva una delle fette sul piatto di portata, questa cadde sul bancone. Il sous chef Takahiko Kondo, responsabile del “terribile” errore, ha dichiarato di voler “fare harakiri”, anticipando la reazione del suo capo. Bottura ha dato un’occhiata alla fetta semidistrutta e ha pensato che fosse piuttosto buona. Così ha deciso di ricreare l'”incidente” sul piatto, facendolo diventare uno dei suoi dolci tipici.

La Nutella

Nessuna leggenda e, a dire il vero, nemmeno nessun errore. La gloriosa Nutella, la crema di nocciole e cioccolato che ogni creatura vivente sul pianeta Terra ama, non è il risultato di un errore ma, piuttosto, di una necessità postbellica.

Nel 1946, subito dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, il cacao era ancora molto difficile da trovare nel Paese e molto costoso. I pasticceri della Ferrero, la famosa azienda piemontese produttrice di cioccolato, volevano creare una delizia piacevole, confortante e soddisfacente per rendere la vita degli italiani un po’ più dolce, in quei difficili primi mesi del dopoguerra. Decisero di mescolare qualcosa che avevano in grande quantità, le nocciole, con lo zucchero e il poco cacao disponibile. Il risultato era una pasta molto densa, che veniva poi modellata in un panetto, avvolta in un foglio di alluminio e venduta per essere affettata e spalmata sul pane: si chiamava Giandujot, una variazione del nome della maschera tradizionale del Carnevale di Torino, Gianduja. Nel 1951 divenne una crema spalmabile chiamata Supercrema e infine, nel 1964, apparve il nome “Nutella”.


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