La bistecca alla Fiorentina? Alta almeno tre dita

Ed eccola in tutto il suo “spessore” la bistecca alla Fiorentina! 

“Perché poi – si dice a Firenze – fuori di Toscana, un la sanno nemen tagliare: la fanno bassa, senza filetto… Basta tu guardi le bistecche disossate! Icché le sono: braciole! Ma pè noi la bistecca… arta tre diti! Ma un la sanno nemmen còcere… la bistecca: zàzzà! e via!”. I fiorentini si sa, son persone orgogliose e amano moltissimo la loro città e “i suoi mangiari”. Le tradizioni, anche quelle alimentari, sono molto radicate e alla bistecca, quella vera “arta (alta) tre diti” non ci rinunciano.

 

La Fiorentina non ha stagionalità, inverno o estate la si trova sempre servita nei ristoranti o in vendita, nelle macellerie locali.

La storia della Fiorentina è davvero antica e la sua celebrità si può fare risalire ai tempi della supremazia della famiglia dei Medici. Durante la festa di San Lorenzo, il 10 di agosto, era tradizione arrostire grandi quantità di carne che poi venivano distribuite alla popolazione. Pare che, durante uno di questi festeggiamenti, fossero presenti alcuni cavalieri inglesi i quali apostrofarono il taglio di carne offertogli, “beef steak”. Da qui  al termine “bistecca” il passo è stato davvero breve. Una seconda versione vede sempre protagonisti gli inglesi per quanto riguarda l’origine della parola (beef-steak/bistecca) ma relativa a tempi decisamente moderni: 1800 circa.

 

Il taglio (lombata) della bistecca alla fiorentina di vitellone (bovino macellato tra i 12 e i 18 mesi) o di scottona (femmina macellata tra il 1 e il 3 anno) entrambe di razza Chianina, deve essere alto, comprensivo di osso, da cuocersi sulla brace o sulla griglia e va rigorosamente servito al sangue. La lombata che si trova in corrispondenza delle vertebre lombari, è suddivisa dall’osso a forma di “T” (T-bone steak) con filetto e controfiletto.

 

Gli allevamenti della razza Chianina, che fa parte della cultura contadina toscana, sono concentrati nella Valdichiana (da qui il nome Chianina), nelle province di Siena ed Arezzo, ed ancora oggi sono seguiti con metodi tradizionali. 

 

Questa razza unica, ha origini molto antiche tanto che si può affermare che si tratti di una razza autoctona. Sia gli Etruschi che i Romani utilizzavano nei cortei trionfali bovini bianchi di notevole stazza (il toro chianino “Donetto” è il più grande del mondo e può arrivare ai 2000 Kg ancora sotto l’anno) molto somiglianti agli attuali bovini della Valdichiana.

Nel secolo scorso, dopo il completamento della bonifica della Vallata, l’allevamento della “Chianina” ebbe un notevole sviluppo e diffusione, tanto da divenire una delle razze più pregiate d’Italia che, insieme alle due razze dell’Italia Centrale (“Marchigiana” e “Romagnola”) è tutelata dal marchio “5R” di qualità e di tutela del Consorzio produttori Carne Bovina pregiata.

La qualità della carne è fondamentale e rigidi parametri ne regolano la vendita. Può essere immessa al consumo solo provvista del particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da un esperto incaricato dagli organismi di controllo e la carne venduta tagliata fresca o surgelata, deve avvenire solo in confezioni sigillate da laboratori abilitati e sotto il controllo di organi preposti che consentono la stampigliatura del Marchio sulle singole confezioni.

Tra i controlli più importanti c’è la selezione della razione alimentare che naturalmente non deve contenere nessun prodotto geneticamente modificato nè estrogeni o antibiotici ma è fatta con foraggi freschi e/o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali e da coltivazioni erbacee tipiche della zona.

Purtroppo il 31 marzo 2001, a causa della diffusione dell’encefalopatia bovina, la bistecca alla Fiorentina venne messa al bando, nonostante non siano mai stati registrati bovini ammalati negli allevamenti di Chianina. Solo il 1 gennaio 2006, finalmente venne revocato il bando e la Fiorentina poté ritornare a troneggiare sulle griglie della Toscana!

 

Ma come deve essere la bistecca perfetta?

Taglio alto almeno 2 dita e con un peso variabile tra i 900 e 1250 grammi. Va fatta frollare qualche giorno in luogo fresco e lasciata qualche ora a temperatura ambiente prima di cucinarla…rigorosamente alla griglia!

 

La brace, su cui si poserà la griglia, deve essere di carbone di legna: preferibilmente di quercia, leccio o di olivo. Sono da evitare piastre e griglie a gas o pietra refrattaria. 

 

La bistecca, senza nessun condimento, operazione fondamentale per prevenirne l’indurimento, va letteralmente buttata sulla griglia ad una distanza di circa 20 centimetri, all’inizio vicinissima ai carboni, cosicché si formi una crosta il più rapidamente possibile e il succo non fuoriesca per ottenere la cosiddetta reazione di Maillard (il calore forte deve saldare la carne su entrambe i lati in pochissimi minuti) poi, dopo il primo minuto, deve essere alzata ad un fuoco più gentile. A Firenze si dice che il fuoco debba fare il “viso bianco”.

 

La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte e non si devono utilizzare oggetti appuntiti come i forchettoni.

 

Va fatta infine cuocere “in piedi” dalla parte dell’osso, per 5/7 minuti, non di più, finché non scompaiono da questo le tracce di sangue (la bistecca deve essere tanto spessa da stare in piedi da sola).

Il segreto sta nella rapidità della cottura e il risultato è che la carne risulti colorita al di fuori, morbida e succosa all’interno.

 

Esiste però un’altra scuola di pensiero che sostiene che la carne non vada fatta cuocere in piedi.

Più che sapere cosa si deve fare, è basilare sapere cosa non si deve mai fare.

– La carne non si deve salare a crudo ma solo dopo cotta

– La carne non si deve cucinare fredda (da frigorifero)

– Una volta cotta non deve essere subito tagliata in modo che i succhi abbiano il tempo di ridistribuirsi all’interno

– la bistecca non si deve in assoluto mettere in forno

– Non va cosparsa di limone

 

Genericamente la bistecca di serve con i fagioli cannellini conditi con olio extravergine, rigorosamente toscano, oppure con semplice insalata…anche se a me piace moltissimo con le patate arrosto!

 

Una bistecca senz’osso è un bel pezzo di carne che si mangia.

Ma la bistecca con l’osso è prodotto storico, e quindi tipico, che deve essere visto come uno strumento di piacere, che non si mangia, ma si degusta in continuo e deve dare gratificazione!

Come ho scritto non possiamo cucinare la bistecca alla fiorentina nelle nostre case, utilizzando una normale griglia o una pietra refrattaria ma, possiamo utilizzare le parti della carne di cui è composta, controfiletto e filetto, per preparare gustosissimi piatti.

 

Procedimento: 

Si deve preparare una marinatura (cioè 8-10 gr di salamoia per 1 kg di carne) di sale e erbe aromatiche che va cosparsa sulla carne e lasciata agire, per un periodo che varia dalle 24 alle 36 ore in frigorifero.

La marinatura ha doppia funzione: quella si insaporire e quella di cuocere.

La cottura deve avvenire in padella o in forno per soli 10 o 15 minuti.

La rosolatura in padella si fa utilizzando una padella antiaderente facendo in modo che tutti i lati siano ben coloriti poi si procede in forno a bassa temperatura (120°) fino a quando la carne avrà raggiunto la temperatura interna di 55 gradi.

In forno impostando una temperatura molto elevata 250 gradi per 15 minuti.

Il roast-beef va lasciato raffreddare e poi si può procedere al taglio a fettine molto sottili, alla stregua di un salume. Potendo, suggerisco l’uso di un’affettatrice. Si può condire con olio extravergine oppure con qualche goccia di aceto balsamico o con un cucchiaio di maionese.

 

Un classico della cucina francese ma ormai tradizionale anche in Italia.

Ingredienti per 4 persone:

• 4 medaglioni di filetto alti circa 3 cm

• 2 cucchiai di pepe verde (meglio in salamoia)

• 25 gr di burro per la cottura

• 25 gr di burro per la salsa finale

• un po’ di rosmarino

• mezzo cucchiaino di senape

• un bicchiere di brandy o Vin santo

• sale

• un cucchiaio di farina

 

Procedimento:

Rosolare i filetti con il burro un minuto per parte a fuoco vivace.

Salare a rosolatura terminata e mettere su un piatto.

Aggiungere il pepe verde schiacciato e il brandy e fare evaporare.

Aggiungere la senape, il rosmarino e rimettere i filetti in padella.

Infarinare il burro rimanente ed aggiungerlo alla carne con un’altro cucchiaio di brandy.

Terminare la cottura (qualche minuto non oltre) e regolare di sale poi servire immediatamente.