Almond ashes were used to make precious soap in the region of Apulia, one of the main almond producers in the country (Photo: Dreamstime)

Some decades have passed, but the memory of almond trees fields is still very much alive in my mind. Fields that filled our land with many, old trees, with their heady perfume and many colors. Indeed, the unmistakable scent coming from almonds’ green skin, or mallo, while they were cleaned is still etched in my mind.

The almond, ancient and extraordinary gift of our land, came to Italy thanks to the Phoenicians. The Romans used to call it “Greek nut.” Later in time, its cultivation spread to Spain, France and, then, to the rest of Europe.

The first information about almonds comes from Pliny the Elder (23-79 AD), who describes it with the term amygdalus, because of the shape of its protective shell and its many curative and beneficial properties. Today, the main producers of almonds in Italy are Sicily and Apulia, but their production is not sufficient to fulfill our national market’s necessities, so we are forced to import them from abroad, especially from Spain, the largest producer in Europe, with its three million quintals per year.

The almond, ancient and extraordinary gift of our land, came to Italy thanks to the Phoenicians (Photo: Dreamstime)

In the early 20th century, the village of Turi, in the province of Bari, was an important center for the production of almonds, especially for the Genco and Filippo Cea varieties. Each almond field covered about 2000 hectares. However, in more recent years, table grapes (uva Italia) and delicious cherries (Ferrovia) took largely the place of this extraordinary and lucrative cultivation.

Tradition taught us that nothing of the almond would go to waste: the wood gathered after pruning was used to feed fire places and ovens; women would pick and gather smaller branches into fascine or zeppere, to sell them for domestic use. Almonds’ green skin, the mallo, was sold to the furnace where it was expertly transformed into potash. Last, but not least, its hard shell, after the fruit was freed from it, was used to make a special coal, la carbonella, used to feed home braziers.

Almond ashes were used to make precious soap in the region of Apulia, one of the main almond producers in the country (Photo: Dreamstime)

During the first decades of the 1900s in Turi, along the old road to Casamassima – which is still known today as via della fornace – a furnace was built, using tufa hedging, two-hole bricks and Marseille style roof tiles (Fornaci-Laterizi di Rizzi e C.). The old architectural structure, a true monument of industrial archaeology, comprises of an 11 X 3.8 meters combustion chamber, with 50 cm thick perimetrical walls. Within them, vents had been created to facilitate almond skins’ combustion. In the main body of the building, a 9 steps tufa staircase leads to the top of the furnace. At the back, there are two large round arches.

The Turi furnace was originally managed by a Neapolitan potash producing business, which also controlled other furnaces around Apulia. As said, potash was made by burning almonds’mallo, as its ashes are rich in potassium carbonate.  An elderly man from Turi tells the story of how his father Nicola, a trainiere from Gioia del Colle, during almond picking season would go around the village with his horse-lead cart to collect mallo. After collecting, Nicola would bring and sell it to the furnace, where he was given 500 liras for each load, 700 for particularly hefty ones. Each day, he would bring up to four loads of mallo to the furnace.

Beside being used to fertilize fields and to protect trees from parasites, potash was also employed to produce hard glass, pottery, enamels and, in particular, to make soap. From the ashes the lisciva di cenere was also made.  Lisciva was widely employed in Italy up to the mid-20th century. Our grandmothers would use it especially to wash bed linens and underwear. It was produced by mixing boiling water with the ashes, which had been filtered through a cloth first. This passage dissolved the carbonates of which ashes are rich, potassium and sodium carbonate in particular, substances with a high degreasing power. After this treatment, ashes were placed in a pan, usually kept only for this, with 5 parts of water. The mixture was stirred thoroughly, slowly brought to the boil and cooked for about 2 hours.

Another ancient craft that has almost disappeared from modern Apulia is that of the saponaro, or soap maker. At the beginning of the 19th century, there were many saponari in Turi: Margarita Lomastro, Moretta Vito Lonardo with his daughters Angela and Camilla, Gianni Capone. In the 1900s, there was also Costantino Gagliardi.

I’d like to take this opportunity to share with all our readers the ancient soap recipe my grandmother Laura, class 1902, used to make soap for our household: its scent still lingers in my memory.

Nonna Laura’s recipe
Solid soap: ingredients

1 liter of olive oil (la fèzza d’ùugghie), 2 liters of water, 250 grams of soda, 100 grams of flour,  essence of lemon, lavander, rosemary or laurel.

Dissolve the soda in 500 ml of boiling water. Add the flour to the remaining water, stirring for 20 minutes with a wooden spoon. After 15 minutes, add the olive oil little by little, then keep on stirring for an extra 10 minutes. After this, add the dissolved soda and stir again for another 10 minutes. Finally, add your essence of choice and let cool. Let the soap rest for a few months in an enameled pottery container.

Sapone “lento:” ingredients 
1 liter of olive oil, 1 liter of water, 1/2 kilo of lisciva di cenere, 250 grams of soda dissolved in a liter of water, essences of choice.

Pour all the ingredients in a container, in the following order: the lisciva, the flour, the olive oil and the soda mixture. Stir for 40 minutes. My grandmother swore the soap would come out better when the moon was waxing.

As mentioned, potash vegetable soap was the product used in agriculture to protect plants from parasites, and it was used by farmer until chemical ingredients became popular. This type of soap, mixed with other ingredients, would produce natural reactants, effective against parasites. Moreover, it was known for is low toxicity, as opposed to chemical compounds used in agriculture today, which have been poisoning our lives.

Traditional anti-parasites product recipe
Against green plant lice: 3 kilos of potash sapone molle, 2 liters of petrol, all mixed in 100 liters of water.

Against scale insects: 500 grams of alcohol, 1 liter of gasoline, 2 kilos of potash soap, all mixed in 100 liters of water.

Against vine moths: 500 grams of alcohol, 1 liter of gasoline, 2 kilos of potash soap, all mixed in 100 liters of water.

Today, nothing but ruins remain of the Turi furnace and of the small tufa building where the furnace workman used to live. However, this small but relevant monument of industrial archaeology impatiently awaits to be saved and rediscovered by future generations, lest the memory of our rich and ingenious farming culture is forgotten.

I would like to mention that on the 20th January 2015 the government of the Apulia region approved an interesting law on the “valorizing and protection of Apulia’s industrial archaeology patrimony.” Its objective is to bring new life and dignity to old industrial areas and buildings, otherwise destined to be demolished. This is to be achieved especially through the cataloguing of the many objects and artifacts still inside them, so that they can be rehabilitated and reused, with the strategic aim of promoting them from a touristic point of view.

È trascorso qualche decennio, ma è ancora vivo nella mia mente il ricordo dei numerosi campi coltivati a mandorlo. Campi che si estendevano nel nostro territorio con i tanti e vecchi alberi, dagli inebrianti profumi e dai variopinti colori. Nella mia mente è impresso il profumo inconfondibile che si sprigionava dalle verdi bucce delle mandorle, il ‘mallo’, durante la loro pulitura.
La mandorla, antico e straordinario frutto della nostra amata terra, arrivò in Italia grazie ai Fenici. Gli antichi Romani la chiamavano ‘noce greca’. Successivamente la sua coltivazione si diffuse anche in Spagna, Francia, per poi espandersi nel resto d’Europa.

Le prime notizie sulla mandorla, si devono a Plinio il Vecchio, (23-79 d.c.), che la descrisse con il nome di ‘amygdalus’ per la forma del proprio guscio protettivo, e per le sue molteplici proprietà benefiche e curative.

Oggi in Italia i maggiori produttori di mandorle sono le regioni della Sicilia e della Puglia, ma la loro produzione non è sufficiente a soddisfare le numerose richieste del mercato nazionale, e quindi si è costretti ad importarle dall’estero, in particolare dalla Spagna, maggior produttore in Europa, la quale ne produce circa tre milioni di quintali annui.

Agli inizi del ‘900 anche il paese di Turi (provincia di Bari), era un importante centro agricolo per la produzione di mandorle, soprattutto con le cultivar denominate “Genco” e “Filippo Cea”, con una estensione di circa 2000 ettari a mandorleto. Tuttavia, negli ultimi decenni, questa straordinaria quanto redditizia coltura, è stata soppiantata dalla produzione di uva da tavola, (uva Italia) e dalle straordinarie ciliegie (Ferrovia).

Da sempre, di questo frutto nulla veniva perduto, infatti la legna prodotta dalla potatura serviva ad alimentare i camini delle abitazioni e i forni per la cottura del pane; i rami, le ‘fascìne’ o ‘zèppere’, dalle donne, venivano prima raccolti in fasci, e poi venduti per l’utilizzo domestico.

La verde buccia, ‘il mallo’, veniva raccolto, trasportato e venduto alla fornace, dove sapientemente, da manodopera specializzata, veniva lavorata per produrre la potassa.  Infine il suo guscio duro, dopo aver estratto il frutto, veniva utilizzato per fare carbone ‘la carbonella’, utile per alimentare i numerosi bracieri presenti nelle case.

Nei primi anni del ‘900, a Turi, nella via vecchia per Casamassima, chiamata ancora oggi (strada della fornace), venne costruita una fornace, utilizzando conci di tufo, laterizi forati a due fori e tegole tipo marsigliesi, (fornaci-laterizi di Rizzi e C). L’antica struttura architettonica, vero monumento di archeologia industriale, è composta da una camera di combustione lunga 11 metri e larga 3,80, con uno spessore dei muri perimetrali di 50 cm. All’interno delle murature ci sono alcuni sfiatatoi utili alla combustione delle bucce. Nel corpo centrale dell’edificio, è presente una scala in tufo con 9 gradoni, che portano in cima alla fornace. Sul retro sono presenti due arcate a tutto sesto.

L’antica fornace impiantata a Turi, anticamente era gestita da una ditta proveniente da Napoli, la quale produceva la potassa. Inoltre i proprietari gestivano altre fornaci impiantate in altri centri pugliesi.

Come già detto, la potassa era prodotta dalla combustione del mallo delle mandorle, in quanto le ceneri sono ricche di carbonato di potassio.

Un anziano signore di Turi, racconta che suo padre Nicola, originario di Gioia del Colle, di mestiere ‘trainiere’, nella stagione della raccolta delle mandorle, con il suo traino tirato da un cavallo, girava per il paese a raccogliere le bucce delle mandorle. Il Sig. Nicola, dopo averle caricate sul carro, le portava alla fornace per venderle, e l’addetto gli corrispondeva 500 lire per ogni carico conferito, per un carico maggiore, pagava fino a 700 lire. Al termine di una giornata lavorativa, riusciva a trasportare alla fornace, circa quattro carichi di bucce di mandorla.

La potassa, oltre ad essere utilizzata per la concimazione dei terreni e per la difesa dai parassiti delle piante, veniva usata anche dall’industria, per la produzione di vetri duri, ceramiche, smalti, ed in particolare veniva utilizzata per produrre sapone.

Dalla produzione della cenere, si produceva anche la “lisciva di cenere”. In Italia l’utilizzo della liscivia è stata di largo consumo, sino alla metà del ‘900. Le nostre nonne massaie, la utilizzavano in particolare per fare il bucato delle lenzuola e della biancheria.

La sua produzione era realizzata mediante il passaggio di acqua bollente miscelata alla cenere, opportunamente setacciata da un telo di tessuto. Durante il passaggio attraverso il telo, si scioglievano i carbonati di cui la cenere è ricca, in particolare il carbonato di sodio e di potassio, che hanno un notevole effetto sgrassante. Così trattata, la cenere veniva versata in una pentola, comunemente usata per questo scopo, insieme a cinque parti d’acqua. Il composto, ben mescolato, veniva portato ad ebollizione a fuoco lento, e lasciato a cuocere per circa 2 ore.

Altro antico mestiere, di puro artigianato, ormai scomparso in Puglia e in tutto il Mezzogiorno d’Italia, è il ‘saponaro’.  A Turi, agli inizi dell’800, esercitavano diversi saponari: Margarita Lomastro; Moretta Vito Lonardo con le proprie figlie Angela e Camilla; Gianni Capone; mentre agli inizi del ‘900 operava Costantino Gagliardi, anch’egli di mestiere saponaro.
Colgo l’occasione per divulgare, l’antica ricetta custodita da mia nonna Laura, classe 1902, che sapientemente preparava il sapone per casa. E’ impressa nella mia mente la sua inconfondibile fragranza!

La ricetta della nonna Laura
Sapone duro

1 lt. d’olio d’oliva (la fèzza d’ùugghie), 2 lt d’acqua, 250gr. di soda, 100 gr di farina, essenza di limone-lavanda-rosmarino-alloro.

Sciogliere la soda in ml. 500 d’acqua bollente, nella restante acqua aggiungere la farina e girare con un cucchiaio di legno per 20 minuti, dopo 15 minuti versare lentamente l’olio d’oliva e continuare a girare per altri 10 minuti. Successivamente versare la soda precedentemente sciolta, e girare il tutto per altri 10 minuti. Infine aggiungere l’essenza di limone-lavanda-rosmarino e lasciare raffreddare; far riposare per qualche mese all’interno di un recipiente di coccio smaltato.

Sapone lento

1 lt d’olio, 1 lt d’acqua, mezzo chilo di lisciva di cenere, 250 gr di soda in un litro d’acqua, essenze varie.


Versare prima la lisciva, poi la farina, poi l’olio d’oliva e per ultima la soda. Girare il tutto per 40 minuti.

Mia nonna asseriva con dovizia di particolari, che il sapone gli riusciva meglio, quando c’era la luna crescente.

Come già accennato, il ‘sapone vegetale potassico’ era il prodotto utilizzato in agricoltura per la difesa dai parassiti delle piante, usato dagli agricoltori fino all’avvento dell’industria chimica. Il sapone potassico, miscelato ad altri prodotti, produceva reagenti naturali, efficaci ed utili alla lotta dei parassiti e delle crittogame delle piante. Inoltre, la sua peculiarità era la sua bassa aggressività nella lotta antiparassitaria, a differenza delle moderne molecole di sintesi che oggi vengono utilizzate in agricoltura che, con la loro tossicità, stanno avvelenando la nostra esistenza.

Antica ricetta di prodotto antiparassitario
contro gli afidi verdi: 3 Kg. di sapone molle potassico, 2 litri di petrolio, il tutto miscelato in 100 lt d’acqua;

contro le cocciniglie: lavaggio delle piante con emulsione alcolico-saponosa;

contro la tignola della vite: 500 gr. di alcol; 1 lt di benzina, 2 kg. di sapone potassico il tutto miscelato in 100 lt d’acqua.

Dell’antica fornace di Turi oggi rimane un rudere con una piccola struttura in tufo, “lamia”, al cui interno viveva l’addetto alla fornace. Tuttavia il piccolo ma importante monumento d’archeologia industriale, aspetta con pazienza di essere recuperato per poter essere tramandato alle future generazioni, affinchè non venga cancellata la memoria di una ricca ed intelligente civiltà contadina.

Vorrei ricordare, che il 20 gennaio 2015, il governo della Regione Puglia, ha approvato una interessante legge sulla “valorizzazione e tutela del patrimonio di archeologia industriale presente nel territorio pugliese”. L’obiettivo della legge è sfruttare gli spazi, gli edifici, e i manufatti di archeologia industriale che rischiano d’essere destinati alla demolizione. Obiettivo della legge è dare loro dignità e nuova vita. Inoltre, le attività promosse, consistono principalmente in una catalogazione dei beni che ne fanno parte, mirando alla valorizzazione dei manufatti e alla loro riqualificazione e riuso, con il fine strategico di una promozione turistica.

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