The preparation of agnolotti al plin.© Coscarella Gianfranco |

Agnolotti are Piemonte’s best comfort food: warm, filling, tasty, they are so quintessentially Piedmontese they are part of the region’s official list of traditional products (P.A.T.). 

Reassuring in their ubiquitous presence on Piemonte’s festive table, they are today  declined in a variety of flavors, but purists know the real agnolotto must follow precise rules when it comes to ingredients and condiments, although it  can be a tad more creative when it  comes to shape. 

But let’s proceed with order and shed some light on the first conundrum associated with this rural delicacy that  made it into the plate of queens and kings. 

Traditional agnolotti al plin © Coscarella Gianfranco

Agnolotti or ravioli?

For such an incredibly popular dish, agnolotti can be quite mysterious, starting from their name: anyone who is not from Piemonte would unlikely know “agnolotti,” but is definitely familiar with ravioli or tortellini. Well, truth is the difference is only semantic, because they all stand for the same delicious filled dough pockets  we all love and enjoy. Indeed, while the term “agnolotti” is unknown outside the borders of Piemonte, “ravioli” are common in the region, especially in the southern province of Cuneo and in the areas near to Liguria. There’s even a feminine variant, “raviole” in the Asti and  Alessandria provinces. 

To sum it up: in Piemonte, we call ravioli “ravioli,” but also “agnolotti.” In the rest of Italy, ravioli keep on being “ravioli” (or “tortellini” if  you are from Emilia Romagna), but “agnolotti” is an almost unknown term. All in all, though, they all represent the same dough pocket filled with a variety of fillings. 

Or do they?

In Piemonte, agnolotti are special 

Semantically, we could say that, in Piemonte, agnolotti and ravioli are synonyms, but gastronomical purists — and grandmas all over the region — dare to rightly disagree, because the true, original “agnolotto,” the one considered culinary patrimony of Piemonte, has a filling exclusively made with meat and should be accompanied only by four types of sauce: sugo di carne d’arrosto (roast beaf sauce), burro e salvia (melted butter and sage) topped with parmigiano or grana, Piedmontese meat ragù and  brodo di carne (meat broth). According to Carlo Nasi, author of the Enchiridio del Buongustaio in Piemonte,  agnolotti should never have a vegetarian filling, because they are not a dish to have on giorni di magro, the days when consuming meat is not allowed for religious reasons: “real Piedmontese agnolotti do not have a so-called versione di magro. They are a festive dish, Christmasy, Dionysian,  Faustian,” he wrote.  

According to La Cucina Italiana, agnolotti were conceived as a way not to waste roast beef leftovers, a bit like cottage or shepherd’s pie in England. And it makes great sense, when you think of it, because — once upon  a time — meat used to be expensive and the occasions to have it on the table were limited. Apparently, the first agnolotti were cooked, drained,  placed in a cloth to keep them soft and then consumed on  their own, so that the flavors of their filling could be enjoyed to the full; this dish  was called agnolotti al tovagliolo (tovagliolo means “napkin”). Every now and then, they were served with a cup of meat broth, or with red wine, the  latter being still a relatively popular way of having them in the Cuneo and Alessandria provinces, where the concoction is called agnolotti  or ravioli al fumo (with “smoke”).   

Agnolotti with meat ragù © Fabio Alcini |

Their shape is squared, although in Piemonte the version al plin  is particularly famous: “plin” means “pinch” in Piedmontese and they get the name from the way they are expertly closed, with a quick pinch motion between two fingers. 

Agnolotti: where does the name come from?

But  what’s the origin of the name agnolotto and  why do the Piedmontese call ravioli this way? Well, According to the Dizionario Etimologico del Dialetto Piemontese compiled by Attilio Levi in 1927, the term is the diminutive of agnèl (lamb in Piedmontese dialect), with the “e” turning into an “o” for the assimilation of the non-accented vowel with the accented vowel. In 2001, Sergio Nebbia, author of the Dizionario Monferrino (a variety of the Piedmontese dialect), the name “could come from anulus (Latin for ring), more precisely from the aneolus variant,  to indicate the ring-like shape agnolotti used to have, instead of the common square shape of today.” Another theory wants the name to originate from the anùlot, and old instrument used to cut them in the shape of a ring. 

In a fashion that doesn’t surprise us one bit, it is also said agnolotti got their name from the chef who made them popular: some believe it was chef Angiolino, known as Angelòt, others chef Vincenzo Agnoletti, who traveled across Europe cooking for royals and VIPs and who, in  1814, published a book, La Nuovissima Cucina Economica,  where a recipe for agnolotti alla Piemontese (there called “agnellotti”) appeared. 

Down to work: the recipe for agnolotti al plin (taken from La Cucina Italiana)

Ingredients for 4 people: 

For the filling: 

  • 1 lbs (400 gr) of “noce di manzo” (beef tri-tip)
  • 1/2 cup of white onion
  • 2 tbsp of All Purpose flour 
  • 200 ml of red wine
  • 2 1/2 oz of veal brain (we commonly eat it in Piemonte, but feel free to leave it out in case you’re not a fan). 
  • 1/2 cup of grated parmigiano
  • 20 ml of extra-virgin olive oil 
  • Salt and pepper 
Typical Piedmontese agnolotti al plin are served with melted butter, sage and parmesan cheese © Luigi Bertello |

For the  pasta fresca (dough)

  • 1 1/4 cup of All Purpose flour (farina 00)
  • 3 1/2 oz of egg yolks

For the sauce*

  • 4 1/2 oz of butter 
  • 6 leaves of sage
  • grated parmigiano

*La Cucina Italiana suggested a sauce made with  fresh butter and beurre noisette (butter melted until it reaches a classical hazelnut color), but I find, as a Piedmontese, that the classical burro e salvia is the best way to have agnolotti! 


  • Mix together the egg yolks and flour until well combined, then knead until  you obtain  a smooth ball. Place in the fridge to rest for 30 minutes. 
  • While the dough rests, dice the meat and slice the onion julienne style. 
  • Roll the meat into some flour, making sure to shake off, using a sieve if you like, any excess. 
  • In a saucepan, heat up some extra virgin olive oil  and sauté the meat. When it’s colored on  all sides, add the onion and the red wine. Once the wine has evaporated, keep on cooking the meat adding some broth (ideally, you should make your own, but you can use good quality stock cubes or any other good quality variety you are accustomed to) little by little whenever you see it gets too dry. Once the meat is ready, add the veal brain (in case you decided to go for it), finish cooking and turn the heat off. The meat should be well cooked, the resulting sauce thick and not watery at all. 
  • With a mixer, a kitchen robot or a meat grinder, mince the cooked meat, adding the grated parmesan and salt and pepper, if necessary. Set aside. 
  • Time to  get the dough  out of the fridge! 
  • Roll the dough very thin (it should be not thicker than 1/2 mm!), then divide it in 5 cm (2 in) wide strips. Place small dollops of filling, about the size of an hazelnut, in the center of the strip, leaving about 1.5 cm (0.6 in) between each of them.
  • Now, fold the dough on itself to cover the filling, sealing accurately the two sides of the  strip by pressing down with your fingers. 
  • Now it’s time for the “plin”! With your fingers, pinch together tightly the dough between the filling. It’s simple, just press very tight the part of dough between each  dollop of filling and its next-door neighbor!
  • With a ravioli cutter (those hand-held, “wavy” wheels), first cut the dough length-wise a few millimeters from the filling, then between each dollop to make your ravioli, which should be around 2 cm (0.8 in) in length, giving them a rectangular shape. 
  • Cover a tray with a clean kitchen towel and place your ravioli on top, making sure they do not touch one another. To avoid sticking, add a sprinkle of flour, too. 
  • To cook the agnolotti,  bring abundant water to the  boil and add some salt, the way you would do when you cook pasta. 
  • While you wait for the water to boil, you can take care of the butter and sage sauce: in a small pot, melt  the  butter. When it’s melted, add the sage and, on a very low heat, wait for the butter to brown slightly. And that’s it!
  • When the water boils, place your agnolotti in it: it won’t take long for them to cook, because their pastry shell is so thin. Once they come to the surface, they are ready. You can  remove them with a skimmer, little by little. If you have a lot of agnolotti to cook, it’s better not to do so all at once, as they need space in the water to cook properly. Add one part to the water, cook them, drain them and place them either in the plate with their condiment, or in a large bowl, ensuring to add a bit of butter and sage dressing every time you drain more. Once they are all cooked, top with the rest of the dressing, gently fold it in and serve. 
  • A note about parmigiano: some people add it directly to the dish, while others prefer to bring it separately to the table and let guests help themselves. It’s up to you and your friends’ personal tastes, really!

Gli agnolotti sono il cibo più confortante del Piemonte: caldi, ripieni, gustosi, sono la quintessenza della cucina piemontese e fanno parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tradizionali della regione (P.A.T.).
Rassicuranti nella loro onnipresente presenza sulla tavola festiva piemontese, sono oggi declinati in una varietà di sapori, ma i puristi sanno che il vero agnolotto deve seguire regole precise quando si tratta di ingredienti e condimenti, anche se si può essere un po’ più creativi nella forma.
Ma procediamo con ordine e facciamo un po’ di luce sul primo enigma legato a questa prelibatezza contadina che lo ha reso il piatto delle regine e dei re.
Agnolotti o ravioli?
Per essere un piatto così incredibilmente popolare, gli agnolotti possono essere piuttosto misteriosi, a partire dal loro nome: chiunque non sia piemontese difficilmente conoscerà gli “agnolotti”, ma sicuramente ben conoscerà i ravioli o i tortellini. Ebbene, la verità è che la differenza è solo semantica, perché si usano nomi diversi per le stesse deliziose tasche di pasta ripiene che tutti amiamo. Infatti, mentre il termine “agnolotti” è sconosciuto al di fuori dei confini del Piemonte, “ravioli” è comune nella regione, soprattutto nella provincia meridionale di Cuneo e nelle zone vicine alla Liguria. Si usa anche una variante femminile, “raviole”, nelle province di Asti e Alessandria.
Riassumendo: in Piemonte chiamiamo i ravioli “ravioli” ma anche “agnolotti”. Nel resto d’Italia i ravioli continuano ad essere “ravioli” (o “tortellini” se siete dell’Emilia Romagna), ma “agnolotti” è un termine quasi sconosciuto. Tutto sommato però, rappresentano tutti la stessa tasca di pasta riempita con una varietà di condimento.
Oppure no?
In Piemonte gli agnolotti sono speciali
Semanticamente potremmo dire che, in Piemonte, agnolotti e ravioli sono sinonimi, ma i puristi gastronomici – e le nonne di tutta la regione – osano giustamente dissentire, perché il vero, originale “agnolotto”, quello considerato patrimonio culinario del Piemonte, ha un ripieno esclusivamente a base di carne e va accompagnato solo da quattro tipi di sughi: sugo di carne d’arrosto, burro e salvia condito con parmigiano o grana, ragù di carne piemontese e brodo di carne. Secondo Carlo Nasi, autore dell’Enchiridio del Buongustaio in Piemonte, gli agnolotti non dovrebbero mai avere un ripieno vegetariano, perché non sono un piatto da consumare nei giorni di magro, cioè nei giorni in cui il consumo di carne non è consentito per motivi religiosi: “I veri agnolotti piemontesi non hanno la cosiddetta versione di magro. Sono un piatto festivo, natalizio, dionisiaco, faustiano” ha scritto.
Secondo La Cucina Italiana, gli agnolotti sono stati concepiti come un modo per non sprecare gli avanzi del roast beef, un po’ come il cottage o il pasticcio di carne in Inghilterra. E ha molto senso, se ci pensate, perché – una volta – la carne era costosa e le occasioni per portarla in tavola erano limitate. A quanto pare, i primi agnolotti venivano cotti, scolati, messi in un panno per tenerli morbidi e poi consumati da soli, in modo che i sapori del loro ripieno potessero essere gustati appieno; questo piatto era chiamato agnolotti al tovagliolo. Ogni tanto venivano serviti con una tazza di brodo di carne, o con vino rosso, quest’ultimo è ancora un modo relativamente popolare di mangiarli nelle province di Cuneo e Alessandria, dove l’intruglio si chiama agnolotti o ravioli al fumo.
La loro forma è quadrata, anche se in Piemonte è particolarmente famosa la versione al plin: “plin” significa “pizzico” in piemontese e il nome deriva dal modo in cui sono sapientemente chiusi, con un rapido movimento di un pizzico tra due dita.

Agnolotti: da dove viene il nome?
Ma qual è l’origine del termine agnolotto e perché i piemontesi chiamano così i ravioli? Ebbene, secondo il Dizionario Etimologico del Dialetto Piemontese redatto da Attilio Levi nel 1927, il termine è il diminutivo di agnèl (agnello in dialetto piemontese), con la “e” che si trasforma in una “o” per l’assimilazione della vocale non accentata con la vocale accentata. Nel 2001, Sergio Nebbia, autore del Dizionario Monferrino (una varietà del dialetto piemontese), ha detto che il nome “potrebbe derivare da anulus (anello in latino), più precisamente dalla variante aneolo, per indicare la forma ad anello che gli agnolotti avevano, invece della comune forma quadrata di oggi”. Un’altra teoria vuole che il nome derivi da anùlot, e dal vecchio strumento usato per tagliarli a forma di anello.
Non sorprende affatto che si dica anche che gli agnolotti abbiano preso il nome dallo chef che li ha resi popolari: alcuni ritengono sia stato lo chef Angiolino, detto Angelòt, altri lo chef Vincenzo Agnoletti, che ha viaggiato per tutta Europa cucinando per reali e vip e che, nel 1814, ha pubblicato un libro, La Nuovissima Cucina Economica, dove è apparsa la ricetta degli agnolotti alla piemontese (lì chiamati “agnellotti”).

Al lavoro: la ricetta degli agnolotti al plin (tratta da La Cucina Italiana)

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:
– 1 libbra (400 gr) di noce di manzo
– 1/2 tazza di cipolla bianca
– 2 cucchiai di farina multiuso
– 200 ml di vino rosso
– 2 oz e mezzo di cervello di vitello (si mangia comunemente in Piemonte, ma sentitevi liberi di escluderlo nel caso in cui non vi piaccia).
– 1/2 tazza di parmigiano grattugiato
– 20 ml di olio extravergine di oliva
– Sale e pepe
Per la pasta fresca
– 1 1/4 di tazza di farina multiuso (farina 00)
– 3 1/2 oz di tuorli d’uovo
Per la salsa*
– 4 1/2 oz di burro
– 6 foglie di salvia
– parmigiano grattugiato
*La Cucina Italiana ha proposto una salsa a base di burro fresco e beurre noisette (burro fuso fino a raggiungere il classico colore nocciola), ma trovo, da piemontese, che il classico burro e salvia sia il modo migliore per mangiare gli agnolotti!

Mescolate insieme i tuorli d’uovo e la farina fino ad ottenere una palla liscia. Mettete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
Mentre la pasta riposa, tagliate a dadini la carne e affettate la cipolla a julienne.
Arrotolate la carne in un po’ di farina, facendo attenzione a eliminare, usando un setaccio se volete, l’eventuale eccesso.
In una casseruola, scaldare dell’olio extravergine d’oliva e fate soffriggere la carne. Quando sarà colorata da tutti i lati, aggiungere la cipolla e il vino rosso. Una volta evaporato il vino, continuate a cuocere la carne aggiungendo un po’ di brodo (idealmente, dovreste farvene uno vostro, ma potete usare dei cubetti di brodo di buona qualità o qualsiasi altra varietà di buona qualità a cui siete abituati) a poco a poco ogni volta che la vedete diventare troppo secca. Una volta che la carne è pronta, aggiungete il cervello di vitello (nel caso abbiate deciso di usarlo), terminate la cottura e spegnete il fuoco. La carne deve essere ben cotta, il sugo che ne risulta deve essere denso e per nulla acquoso.
Con un mixer, un robot da cucina o un tritacarne, tritare la carne cotta, aggiungendo il parmigiano grattugiato e, se necessario, sale e pepe. Mettere da parte.
È ora di tirare fuori la pasta dal frigorifero!
Stendete la pasta molto sottile (non deve essere più spessa di 1/2 mm!), poi dividetela in strisce larghe 5 cm (2 in). Mettete al centro della striscia delle piccole quantità di ripieno, delle dimensioni di una nocciola, lasciando circa 1,5 cm tra una striscia e l’altra.
A questo punto, ripiegare la pasta su se stessa per coprire il ripieno, sigillando accuratamente i due lati della striscia premendo con le dita.
Ora è il momento del “plin”! Con le dita, pizzicottate il ripieno tra la pasta. È semplice, basta premere molto forte la parte di pasta tra ogni pizzico di ripieno e l’altro!
Con un tagliapasta (quello a mano con le ruote “ondulate”), tagliate prima la pasta per la lunghezza di qualche millimetro dal ripieno, poi tra una sfoglia e l’altra per fare i vostri ravioli, che dovrebbero essere lunghi circa 2 cm, dando loro una forma rettangolare.
Coprite un vassoio con un asciugamano da cucina pulito e mettete i ravioli sopra, facendo attenzione che non si tocchino tra loro. Per evitare che si attacchino, aggiungete anche una spolverata di farina.
Per cuocere gli agnolotti, portate ad ebollizione abbondante acqua e aggiungete un po’ di sale, come fareste per la pasta.
Mentre aspettate l’ebollizione dell’acqua, potete occuparvi del burro e della salsa alla salvia: in una pentola piccola, sciogliete il burro. Quando sarà sciolto, aggiungete la salvia e, a fuoco molto basso, aspettate che il burro rosoli leggermente. E questo è tutto!
Quando l’acqua bolle, metteteci gli agnolotti: non ci vorrà molto per cuocerli, perché il loro guscio di pasta è così sottile. Una volta venuti a galla, sono pronti. Potete toglierli con la schiumarola, a poco a poco. Se avete molti agnolotti da cuocere, è meglio non farli tutti in una volta, perché hanno bisogno di spazio nell’acqua per cuocersi bene. Aggiungete una parte all’acqua, cuoceteli, scolateli, e metteteli nel piatto con il loro condimento, oppure in una ciotola capiente, assicurandovi di aggiungere un po’ di burro e di condimento alla salvia ogni volta che ne scolate altri. Una volta che saranno tutti cotti, ricopriteli con il resto del condimento, girateli delicatamente e serviteli.

– Nota sul parmigiano: alcuni lo aggiungono direttamente al piatto, altri preferiscono portarlo a parte in tavola e lasciare che gli ospiti si servano da soli. Dipende tutto da voi e dai gusti personali dei vostri amici!

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