Montalcino: the land of honey

Risotto with honey is pleasant, flavorful surprise on the table

Montalcino may be best known for its splendid Brunello but buzzing across its rolling hills are amazing honeybees silently working their magic amongst the vines. From the deep dark chestnut honey, to the gentle sunflower honey, each  exquisitely assumes the flavor of the plants and flowers that cover the land.  

On a recent trip back to my home in Montalcino, I stopped by my favorite honey store perched at the top of the village near the fortress.  The shop is awash in jars of honey of all flavors and sizes. Tucked in between the jars  are bottles of first press olive oil and award winning Brunello.  All the products come from the wonderful vineyard, Villa I Cipressi, which is a short distance just outside the walls of the village.  As much as I love my Brunello and olive oil, the lure of all those flavors of honey always pulls me in and has me shipping cases back to America.  

Risotto with honey

Shipping honey back to America translates to me getting to play with said honey back here in the States.  This shipment had three very different flavors – castagne (chestnut), girasole (sunflower) and rosmarino (rosemary). The deep dark chestnut honey pairs beautifully with the sharpness of pecorino.  The gentle sunflower honey adds a delicate sweetness of my morning toast. The rosemary honey is the perfect addition to roast pork.   

vines. From the deep dark chestnut honey, to the gentle sunflower honey, each exquisitely assumes the flavor of the plants and flowers that cover the land

To get my cooking game on, I first made a honey infused cocktail with vodka and lemon juice.  Honey syrup is used, as thick honey will not dissolve well in cocktails. It is made exactly like simple syrup – a 1:1 ratio of honey to water.  I didn’t want to make too much so I simply dissolved ¼ cup of honey with ¼ cup of water over low heat.  Cocktail in hand, I then decided lunch was in order. The chestnut honey paired nicely with a simple risotto made with sausage and green apple.  A few handfuls of grated sharp pecorino, a big drizzle of honey and a julienne of green apple was a marriage made in heaven.  On a roll, I used sunflower honey to make a simple honey lemon dressing to drizzle atop some fresh crisp greens.   

A honey-infused lunch is served!  Buon appetito!

Risotto with sausage, green apple and pecorino
Ingredients:
● 1 pound sweet or hot Italian sausage
● Olive oil
● 2 medium green apples
● Juice ½ lemon
● About 6 cups chicken stock
● 3 tablespoons butter, divided
● 1 large onion, diced
● 1 ½ cups Arborio rice
● ½ cup dry white wine
● ½ cup grated Pecorino, plus additional for serving
● Salt
● Freshly ground black pepper
● 1 tablespoon honey

Directions:
1. If the sausage is in casings, slit open and crumble the sausage into a heavy skillet or Dutch oven that will be used for the risotto.  Add a drizzle of olive oil. Heat over medium heat until the sausage is cooked through and browned, breaking up any large pieces with a wooden spoon as it cooks. Remove the sausage from the pan.   

2. Prepare the apple:  peel the apples top to bottom, creating long strips of peel.  Julienne (very thinly slice) the peels and place in a small bowl. Sprinkle with the juice of half a lemon.   Remove the core of the apple and cut into ¼ or ½ inch dice.   

3. In a separate medium pot, heat the chicken stock over medium heat until it comes to a boil. Lower heat and keep at a low simmer.  

4. As the stock heats, add 1 tablespoon butter to the heavy skillet or Dutch oven. Heat over medium heat until the butter foams. Add the onion and apple and cook, stirring, until the onion is soft and translucent and starts to take on color, about 5 minutes.  

5. Add the rice and stir until well coated. Add the wine to the pot. Stir until all the wine is absorbed then reduce the heat to medium low.  

6. Begin adding  half ladlefuls of simmering stock to the rice, stirring constantly and allowing each ladle to be absorbed before adding the next. Continue adding stock until the rice is tender yet slightly chewy, approximately 20-25 minutes.  (Note: you may have stock remaining or should you need more liquid, use boiling water.)

7. Remove the skillet from the heat. Add the cheese, sausage and remaining 2 tablespoons of butter to the rice and stir. Season with salt and pepper to taste. Drizzle with the honey.

8. Serve immediately with additional Pecorino and topped with the green apple julienne.

Honey Lemon Dressing
● About 1 teaspoon lemon zest
● Juice of 1 lemon
● 1 tablespoon honey
● ½ cup extra-virgin olive oil
● Kosher salt
● Freshly ground pepper

Directions:
In a small bowl, whisk the lemon juice with the lemon zest and honey. Whisk in the olive oil and season with salt and pepper.  

Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog www.OurItalianTable.com.

Montalcino è più conosciuta per il suo fantastico Brunello, ma a ronzare tra le sue dolci colline ci sono incredibili api che silenziosamente fanno la loro magia tra le viti. Dal miele scuro di castagno, al delicato miele di girasole, ognuno assume squisitamente il sapore delle piante e dei fiori che ricoprono la terra.  

In un recente viaggio di ritorno a casa mia a Montalcino, mi sono fermato dal mio negozio di miele preferito arroccato in cima al villaggio vicino alla fortezza. Il negozio è pieno di vasetti di miele di tutti i sapori e le dimensioni. Tra i barattoli si trovano le bottiglie di olio d'oliva di prima premitura e il pluripremiato Brunello. Tutti i prodotti provengono dal meraviglioso vigneto Villa I Cipressi, che si trova a breve distanza appena fuori le mura del paese. Per quanto ami il mio Brunello e l'olio d'oliva, il richiamo di tutti quei sapori di miele mi attira sempre e mi fa spedire casse in America.  

Spedire il miele in America significa farmi giocare con il miele qui negli Stati Uniti. Questa spedizione aveva tre gusti molto diversi: castagne, girasole e rosmarino. Il miele scuro di castagno si accoppia magnificamente con l’acutezza del pecorino. Il dolce miele di girasole aggiunge una delicata dolcezza al mio toast mattutino. Il miele di rosmarino è l'aggiunta perfetta all'arrosto di maiale.

Per realizzare il mio gioco culinario, ho preparato un cocktail al miele con vodka e succo di limone. Si utilizza lo sciroppo di miele, poiché il miele denso non si scioglie bene nei cocktail. È fatto esattamente come lo sciroppo semplice: un rapporto 1: 1 tra miele e acqua. Non ne volevo fare troppo, quindi ho semplicemente sciolto ¼ tazza di miele con ¼ di tazza d'acqua a fuoco basso. Cocktail alla mano, ho poi deciso che il pranzo era sistemato. Il miele di castagno si abbina piacevolmente con un semplice risotto fatto con salsiccia e mela verde. Qualche manciata di intenso pecorino grattugiato, una spruzzata di miele e una julienne di mela verde erano un matrimonio fatto in paradiso. Proseguendo a gonfie vele, ho usato il miele di girasole per fare un semplice condimento al miele e limone per delle verdure fresche croccanti.  

Un pranzo al miele è servito! Buon appetito!

Risotto con salsiccia, mela verde e pecorino  
Ingredienti:  
• 1 chilo di salsiccia italiana dolce o piccante 
● Olio d'oliva  
● 2 mele verdi medie  
● Succo ½ limone  
● Circa 6 tazze di brodo di pollo  
● 3 cucchiai di burro, separati  
● 1 cipolla grande a cubetti  
● 1 tazza e mezzo di riso Arborio  
● ½ tazza di vino bianco secco  
● ½ tazza di pecorino grattugiato, più altro per servire  
● Sale  
● Pepe nero appena macinato  
● 1 cucchiaio di miele

Istruzioni  
● Se la salsiccia è in budello, apritela e sbriciolate poi la salsiccia in una padella pesante o in un tegame che verrà utilizzato per il risotto. Aggiungere un filo d'olio d'oliva. Scaldare a fuoco medio finché la salsiccia non sarà cotta e rosolata, rompendo i pezzi più grandi con un cucchiaio di legno mentre cuoce. Togliere la salsiccia dalla padella.  

● Preparare la mela: sbucciare le mele dall'alto verso il basso, creando lunghe strisce di buccia. Fare a Julienne (affettare sottilmente) le bucce e metterle in una piccola ciotola. Cospargere con il succo di mezzo limone. Rimuovere il cuore della mela e tagliarlo in dadi da ¼ o ½ pollice.  

● In una pentola media separata, scaldare il brodo di pollo a fuoco medio fino a quando non raggiunge l'ebollizione. Abbassare il fuoco e tenere a fuoco lento.  

● Appena il brodo si scalda, aggiungere 1 cucchiaio di burro alla padella pesante o al tegame. Scaldare a fuoco medio fino a quando il burro spuma. Aggiungere la cipolla e la mela e cuocere, mescolando, fino a quando la cipolla è morbida e traslucida e inizia a prendere colore, circa 5 minuti.

● Aggiungere il riso e mescolare fino a che non sarà ben coperto. Aggiungere il vino alla pentola. Mescolare fino a quando tutto il vino viene assorbito, quindi ridurre il calore a medio basso.  

● Iniziare aggiungendo mezzo mestolo di brodo bollente al riso, mescolando continuamente e permettendo ad ogni mestolo di essere assorbito prima di aggiungere il successivo. Continuare ad aggiungere il brodo fino a quando il riso è tenero ma leggermente gommoso, circa 20-25 minuti. (Nota: potreste avere del brodo rimanente o se ne aveste bisogno di più liquido, usate acqua bollente.)  

● Togliere la padella dal fuoco. Aggiungere il formaggio, la salsiccia e i restanti 2 cucchiai di burro al riso e mescolare. Condire con sale e pepe a piacere. Cospargere con il miele.  

●  Servire immediatamente con pecorino supplementare e farcire con la mela verde a julienne.

Condimento al limone e miele  
● Circa 1 cucchiaino di scorza di limone  
●  Succo di 1 limone  
● 1 cucchiaio di miele  
● ½ tazza di olio extravergine di oliva  
● Sale kosher  
● Pepe macinato fresco  

Indicazioni:  
In una piccola ciotola, sbattere il succo di limone con la scorza di limone e il miele. Sbattere con l'olio d’oliva e condirlo con sale e pepe.

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