Pasta alla Parmigiana

As the end of summer approaches in North America, we see an abundance of fresh fruits and vegetables everywhere. Of course we have the usual suspects such as tomatoes, cucumbers, peppers, beans, plums, peaches, and berries but let’s not overlook the inconspicuous eggplant, or aubergine depending where you’re from. It is also at its peak yet so many people are hesitant to try it!

This sauce only takes a couple of hours to make and freezes well if you have leftovers.

Coming from an Italian home, it’s always odd to hear someone say they don’t know what eggplant is or have never tried it. We use it in so many dishes and preserves as it is quite a versatile vegetable. This sauce recipe, eggplant parmigiana, is a classic dish from my Nonna Maria in Calabria, Italy. Now, you may be looking at the pictures wondering where the breaded and fried slices of eggplant smothered in sauce and melted cheese are. That is likely what comes to mind for most of us upon hearing ‘parmigiana’ but in my mother’s home town parmigiana sauce, or pasta alla parmigiana, is a delicious sauce that incorporates tomatoes, ground pork, onions, and….eggplants. This sauce will smack you with unbelievable flavor!

The eggplant does not go in the sauce until the last 5 minutes of cooking so before you know it, you go to put them in the sauce and half of them are gone!

Eggplant was one of the vegetables (technically a fruit!) we grew on our family farm. Back then it was one of my favorites because you could fill a bushel way faster than you could with tomatoes! Our summers were spent pulling weeds and picking the harvest for delivery to the food terminal and families in and around the Toronto, Canada area. Friends and other curious kids that came to our farm would always ask my mom about the eggplant and eventually nicknamed her ‘the Eggplant Lady.’ So who better to ask to share this recipe with us than the eggplant lady herself - Nonna Pina!

According to Nonna Pina this sauce is for short pasta only– preferably rigatoni or penne. You don’t mess with an Italian nonna’s paring of pasta and sauces unless you want to unleash world war 3! Personally, I am a fan of homemade fettuccine so go ahead and try it with your favorite pasta shape, just don’t tell Nonna Pina!

To make this dish, you will need your preferred pasta, a few eggplants, an onion, ground pork, and canned tomatoes

To make this dish, you will need your preferred pasta, a few eggplants, an onion, ground pork, and canned tomatoes. If you don’t have canned tomatoes you can purchase cans of whole plum or San Marzano tomatoes and run them through a blender. This sauce only takes a couple of hours to make and freezes well if you have leftovers. Although traditionally a sauce for pasta, it makes a great topping for bruschetta as well.

This sauce only takes a couple of hours to make and freezes well if you have leftovers

The salting and squeezing of the eggplant removes water and bitterness, and keeps them from turning brown before cooking. It’s an important step so don’t skip it! And, a word to the wise, you may want to prepare extra eggplant because once they are fried you will find yourself picking at them! The eggplant does not go in the sauce until the last 5 minutes of cooking so before you know it, you go to put them in the sauce and half of them are gone!

Ingredients
• extra virgin olive oil
• 1 pound (454 gr) ground pork
• 1/2 large Spanish onion, diced
• 2 X 1 L canned tomatoes, pureéed
• 8 large basil leaves (1/2 cup), finely chopped
• 2 X 5.5oz cans of tomato paste
• 5 small black eggplants (650 gr peeled and cut into strips)
• salt and black pepper to season
• pasta, short rigatoni or penne

Instructions
1. In a large, non-stick stock pot, heat 1/3 cup (80 ml) olive oil on high. Add the pork and cook for a few minutes then reduce heat to medium-high. Allow the meat to brown.

2. Add the onion and let brown. Lower the heat to medium, cook for another few minutes then add the tomatoes. Cover and continue cooking over medium heat.

3. Once the sauce has been cooking for 30 minutes, add 2 teaspoons of salt and 1/2 teaspoon of pepper.

4. After cooking for one hour, add the tomato paste to the sauce and stir to mix well. Cover again and continue cooking.

5. Peel the eggplant and cut into 1/4 inch strips. Place the eggplant strips into a bowl. Add 1/2 Tbsp (7.5 ml) salt to the eggplant, stir to mix well then let rest for 5-10 minutes.

6. Squeeze out as much liquid as you can and place into another bowl.

7. In a large non-stick frying pan, heat 1/4 cup (60 ml) of olive oil over medium-high heat. Add the eggplant and cook until well browned, about 20 minutes.

8. When the sauce has cooked for 1 3/4 hours, add the chopped basil. After 5 minutes add the cooked eggplant and continue to cook for another 10 minutes (total sauce cooking time is 2 hours).

9. Cook pasta according to package directions and drain.

10. In a large shallow bowl, add a couple of scoops of sauce then add the pasta. Stir to combine. Plate the pasta and place a generous amount of sauce on top. Sprinkle with plenty of freshly grated parmesan cheese.
 

Mentre si avvicina la fine dell’estate in Nord America, troviamo un'abbondanza di frutta fresca e verdure ovunque. Naturalmente abbiamo i soliti sospetti come i pomodori, i cetrioli, i peperoni, i fagioli, le prugne, le pesche e le bacche, ma non trascuriamo la melanzana che non dà nell’occhio, che cambia nome a seconda di dove si è. È anch’essa al suo apice ma tante persone sono restie nel provarla!

Venendo da una casa italiana, è sempre stato strano sentire qualcuno che dice di non sapere cosa sia la melanzana o che non l'abbia mai provata. La usiamo in così tanti piatti e conserve poiché è veramente un ortaggio versatile. Questa ricetta di salsa, melanzana alla parmigiana, è un piatto classico di mia Nonna Maria in Calabria, Italia.  

Adesso, potreste guardare le immagini chiedendovi dove siano le fette infarinate e fritte di melanzane affogate nella salsa e nel formaggio fuso. È probabilmente ciò che viene in mente alla maggior parte di noi quando si sente "parmigiana" ma nella casa natia di mia madre la salsa parmigiana, o pasta alla parmigiana, è una deliziosa salsa che incorpora pomodori, maiale macinato, cipolle e ....melanzane. Questa salsa vi colpirà con un sapore incredibile!

La melanzana era una delle verdure (tecnicamente un frutto!) che coltivavamo nella nostra fattoria di famiglia. Allora era una delle mie preferite perché potevi riempire un po' di ceste più velocemente di quanto potessi fare con i pomodori!!! Le nostre estati trascorrevano strappando erbacce e tirando su il raccolto per la consegna al terminal alimentare e alle famiglie di Toronto e dell'area di Toronto, Canada. Amici e altri ragazzi curiosi che venivano alla nostra fattoria chiedevano sempre a mia madre la melanzana e alla fine la soprannominarono ‘Signora Melanzana'. Quindi a chi meglio chiedere di condividere con noi questa ricetta se non alla stessa ‘Signora Melanzana'- Nonna Pina!

Secondo Nonna Pina questa salsa è solo per pasta corta - preferibilmente rigatoni o penne. Non si scherza su un’accoppiata di pasta e salsa di una nonna italiana a meno che non si voglia scatenare la terza guerra mondiale! Personalmente, sono una fan delle fettuccine fatte in casa quindi andate avanti e provatela con la vostra forma preferita di pasta, semplicemente non ditelo a Nonna Pina :)

Per fare questo piatto, avrete bisogno della vostra pasta preferita, di qualche melanzana, di una cipolla, di maiale macinato e di pomodori in scatola. Se non si dispone di pomodori in scatola è possibile acquistare lattine di pomodori interi prugna o San Marzano e passarli con un frullatore. Questa salsa richiede solo un paio d'ore per farla e si congela bene se si hanno avanzi. Anche se tradizionalmente è una salsa per la pasta, è un ottimo condimento anche per la bruschetta.

La salatura e la spremitura delle melanzane rimuove l'acqua e l'amarezza, e impedisce di farle diventare marroni prima della cottura. È un passaggio importante quindi non saltatelo! E una parola ai saggi: potreste preparare melanzane supplementari perché una volta che sono fritte vi ritroverete a mangiarle! La melanzana non va nella salsa fino agli ultimi 5 minuti di cottura quindi sappiate che quando andrete a metterle nella salsa, metà se ne sarà già andata!

Ingredienti
• olio extra vergine di oliva
• 1 pound (454 gm) di maiale macinato
• 1/2 cipolla spagnola grande, tagliata a dadini
• 2 X 1 L pomodori in scatola, in purè
•  8 foglie di basilico di grandi dimensioni (1/2 tazza), finemente tritate
• 2 lattine da 5,5oz di salsa di pomodoro
• 5 piccole melanzane nere (650gm sbucciate e tagliate in strisce)
• sale e pepe nero per condire
vpasta, rigatoni corti o penne

Istruzioni
1. In un grande contenitore antiaderente, scaldare l'olio d'oliva per 1/3 di tazza (80 ml) a fuoco alto. Aggiungere la carne di maiale e cuocere per qualche minuto quindi ridurre il calore a medio-alto. Lasciar brunire la carne.

2. Aggiungere la cipolla e lasciarla diventare marrone. Abbassare il fuoco a medio, cuocere per altri minuti e poi aggiungere i pomodori. Coprire e continuare la cottura a fuoco medio.

3. Una volta che la salsa è cotta per 30 minuti, aggiungere 2 cucchiaini di sale e 1/2 cucchiaino di pepe.

4. Dopo aver cucinato per un'ora, aggiungere la salsa di pomodoro al sugo e girare per mescolare bene. Coprire di nuovo e continuare la cottura.

5. Sbucciate la melanzana e tagliate in strisce da 1/4". Mettete le strisce di melanzane in una ciotola. Aggiungere 1/2 cucchiaio (7,5 ml) di sale alla melanzana, girare per mescolare bene e lasciar riposare per 5-10 minuti.

6. Strizzare via quanto più liquido possibile e posizionate le melanzane in un'altra ciotola.

7. In una grande padella antiaderente, scaldare 1/4 di tazza (60 ml) di olio d'oliva a fuoco medio-alto. Aggiungere le melanzane e cuocere fino a che saranno ben scure, circa 20 minuti.

8.  Quando la salsa è stata cotta per 1 ora e 3/4, aggiungete il basilico tritato. Dopo 5 minuti aggiungere la melanzana cotta e continuare a cuocere per altri 10 minuti (la cottura totale è di 2 ore).

9. Preparare la pasta in base alle indicazioni del pacco e scolare.

10. In una grande ciotola poco profonda, aggiungere un paio di mestoli di salsa e aggiungere la pasta. Mescolare per combinarle. Impiattare la pasta e mettere una generosa quantità di salsa in cima. Spolverare in abbondanza formaggio Parmigiano appena grattato.

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