High Summer Zucchini Recipes - Italian Style

Grilled Pizzetta with Zucchini and Tomato 

By this point in summer, most of us are starting to tire of the armloads of zucchini being hauled in from the garden. This abundant summer veggie has caused me to audibly sigh at times as I realize just HOW many zucchini are hiding underneath its leafy canopy. Lord knows we all have found that monster zucchini that we somehow missed in the weeks prior only to discover it has grown to over a foot in length.  Zucchini fatigue is a real thing. Trust me.  
 
We try sautéing it, spiralizing it, baking it but still it persists. So in an effort to relieve my zucchini fatigue, I poured myself a nice, crisp glass of vino, pulled out my stack of Italian cooking magazines and settled in to find a bit of zucchini inspiration, Italian style.   
 
I spotted a brilliant recipe that combines one of my very favorite Italian preparations – the sformato – with zucchini. Match made in heaven. Minimum prep. Minimum effort. Maximum tastiness.  
 
I also spotted various pizzas and flatbreads topped with zucchini. This version is done completely on the grill and takes minutes once things are prepped.  I topped with some creamy lemon-spiked ricotta and let the whole thing warm on the grill to slightly melt the ricotta. 
 
So with zucchini season in full swing, go grab a few from the garden and let Italy inspire you to use a few of these wonderful summer treats. You will fall in love with zucchini all over again. 
Buona estate! 
Michele 
Sformato di Zucchine
Sformato di Zucchine 
Ingredients: 
• 6 sundried tomatoes (not packed in oil) 
• 4 medium zucchini 
• Olive oil 
• 1 small onion, diced 
• ¼ cup water 
• 3 eggs 
• ½ pound mozzarella, diced 
• 3 tablespoons Parmesan, plus additional  
• Kosher salt 
• Freshly ground black pepper 
• Breadcrumbs 
 
Preparation: 
1. Soak the sundried tomatoes in boiling water for about 15 minutes to soften. 
 
2. Wash the zucchini. Trim the ends off. Cut 3 of the zucchini in half lengthwise and then into ½ inch rounds.  Cut the last zucchini in half and then cut each half lengthwise.  Cut each piece into long matchsticks. Reserve. (You will use these to top the zucchini sformato) 
 
3. Drizzle a bit of olive oil in a large pot and sauté the onion until soft and translucent, about 3 minutes.  Add in the sliced zucchini and ¼ cup water. Cover and cook until soft, about 15 minutes. Remove from heat and set aside to cool. 
 
4. Preheat the oven to 350 degrees Fahrenheit. 
 
5. Drain the sundried tomatoes. Dice.  
 
6. In a large bowl, lightly beat the eggs. Add in the mozzarella, sundried tomatoes and 3 tablespoons Parmesan. Season with salt and pepper.  
 
7. Roughly chop the cooked zucchini and add to the egg mixture.  
 
8. Lightly oil a small baking dish. Pour the mixture into the dish. Sprinkle with breadcrumbs and some Parmesan. 
 
9. Tuck the remaining zucchini sticks in the top of the batter. (You may have some remaining, which can be reserved for another use.) Drizzle with a little olive oil and more Parmesan.  Place in the oven and cook until top is browned, about 40 minutes.  
Grilled Pizzetta with Zucchini and Tomato
Grilled Pizzetta with Zucchini and Tomato 
Ingredients: 
• 2 medium zucchini 
• 2 cups halved cherry tomatoes 
• Extra virgin olive oil 
• Kosher salt  
• Freshly ground black pepper 
• 1 lemon, halved 
• 1 cup whole milk ricotta (fresh if possible) 
• About 3 tablespoons chopped fresh basil 
• Grated Parmesan or Pecorino 
• 1 pound prepared pizza dough 
 
Preparation: 
1. Trim ends of zucchini and slice into ¼ inch slices lengthwise.  
 
2. In separate bowls, toss the zucchini and tomatoes with a few drizzles of olive oil. Season with salt and pepper.  
 
3. Prepare a grill and lightly oil the grill grates.  Grill the zucchini slices, turning often until tender and slightly charred, about 5 minutes. Set aside.   
 
4. Grill lemon halves, cut side down until slightly charred. Set aside.  
 
5. Mix ricotta with the basil and juice from one half of grilled lemon.  
 
6. Prepare the flatbread dough: Divide the pizza dough in half.  Gently shape each piece into a rectangle or free form shape. Transfer to a lightly oiled baking sheet.   
 
7. Grill the dough over direct heat until first side is stiff and just lightly charred, about 1 minute. Turn and cook other side. Transfer to a clean baking sheet. Top each flatbread with some of the zucchini and tomatoes.  Top with dollops of the ricotta. Sprinkle with Parmesan.   
 
8. Place the flatbreads back on the grill (indirect heat if possible).  Close the grill and allow to cook until the ricotta is warmed and crust is crispy.   
 
9. To serve, place the flatbread on a platter. Drizzle with a little extra virgin olive oil, juice from remaining lemon half, a dusting of Parmesan and a sprinkle of basil leaves.  
 
Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog OurItalianTable.com.
A questo punto dell’estate, la maggior parte di noi si è cominciata a stancare dei carichi di zucchine che arrivano dal giardino. Questa abbondante vegetazione estiva mi ha spinto a sospirare quando mi sono reso conto di quante zucchine si nascondono sotto la copertura fogliosa. Dio sa che tutti abbiamo scoperto una mostruosa zucchina, che in qualche modo abbiamo perso di vista nelle settimane precedenti per poi riscoprirla cresciuta di oltre un piede di lunghezza. L’essere stanco delle zucchine è una cosa che capita davvero. Fidatevi di me. 
 
Le proviamo soffritte, facendole in spirali, cotte al forno, ma non finiscono. Quindi, nello sforzo di alleviare la fatica da zucchine, ho versato un bel bicchiere di vino frizzante, ho tirato fuori la mia pila di riviste di cucina italiana e ho trovato un po’ di ispirazione per le zucchine, in stile italiano. 
 
Ho scoperto una ricetta brillante che combina una delle mie preparazioni italiane molto preferite - lo sformato - con le zucchine. Abbinamento paradisiaco. Preparazione minima, sforzo minimo. Massimo gusto. 
 
Ho anche scoperto diverse pizze e piatti fatti in padella con le zucchine. Questa versione viene eseguita completamente sulla griglia e richiede pochi minuti dopo che le cose sono state preparate. Ho ricoperto con una ricotta cremosa al limone e ho lasciato l’intera cosa a scaldarsi sulla griglia per fondere leggermente la ricotta. 
 
Quindi, con la stagione di zucchine a pieno regime, prendetene un po’ dal giardino e lasciate che l'Italia vi ispiri nell’utilizzare alcune di queste splendide minacce estive. Vi innamorerete di nuovo delle zucchine. 
Buona estate! 
Michele 
 
Sformato di Zucchine 
Ingredienti: 
• 6  pomodori secchi (non sott’olio) 
• 4 zucchini medi 
• Olio d’oliva 
• 1 piccola cipolla, affettata 
• ¼ tazza d’acqua 
• 3 uova 
• ½ libbra di mozzarella, tagliata 
• 3 cucchiai di Parmigiano, più additionale  
• Sale Kosher  
• Pepe nero appena macinato  
• Briciole di pane 
 
Preparazione: 
1. Immergere i pomodori secchi in acqua bollente per circa 15 minuti per ammorbidirli. 
 
2. Lavare le zucchine. Tagliare le estremità dalle zucchine. Tagliare 3 delle zucchine a metà per la lunghezza e poi in pezzi da ½ pollici. Tagliare l'ultimo zucchino a metà e tagliare ogni metà in senso longitudinale. Tagliare ogni pezzo in lunghi bastoncini. Mettere da parte. (Li utilizzerete come copertura sullo sformato di zucchini). 
 
3. Mettere un po' di olio d'oliva in un grande teglia e saltate la cipolla fino a renderla morbida e traslucida, circa 3 minuti. Aggiungere le zucchine a fette e ¼ tazza di acqua. Coprite e cuocete fino a renderle morbide, circa 15 minuti. Togliere dal fuoco e mettetele da parte per raffreddarle. 
 
4. Preriscaldare il forno a 350 gradi Fahrenheit 
 
5. Scolare i pomodori secchi. Affettateli. 
 
6. In una grande ciotola sbattere le uova delicatamente, aggiungere la mozzarella, i pomodori secchi e tre cucchiai di Parmigiano. Condire con sale e pepe. 
 
7. Tagliare grossolanamente le zucchine e aggiungetele alla mistura di uova. 
 
8. Oliare una piccola teglia da forno. Versarci su la mistura. Cospargere con le briciole di pane e un po’ di Parmigiano.  
 
9. Mettere i restanti bastoncini di zucchine nella parte superiore della pastella. (Potreste avere alcuni avanzi, che possono essere riservati per un altro uso.) Cospargete con un po 'di olio d'oliva e più Parmigiano. Mettete in forno e cuocete fino a quando la parte superiore sarà brunita, circa 40 minuti. 
 
Pizzetta grigliata con zucchini e pomodoro 
Ingredienti: 
• 2 zucchine medie 
• 2 tazze di pomodori ciliegini tagliati a metà 
• olio extra vergine di oliva 
• Sale Kosher  
• Pepe nero macinato fresco 
• 1 limone, dimezzato 
• 1 tazza di ricotta di latte intero (fresca se possibile) 
• circa 3 cucchiai di basilico tagliato fresco 
• Parmigiano grattugiato o Pecorino 
• 1 libbra di massa per la pizza  
 
Preparazione: 
1. Tagliare le estremità delle zucchine e tagliarle in fettine da ¼ di pollice in senso longitudinale. 
 
2. In ciotole separate, mettere le zucchine e i pomodori con qualche goccia di olio d'oliva. Condire con sale e pepe. 
 
3. Preparare una griglia e ungere leggermente le griglie di olio. Grigliate le fette di zucchine, girandole spesso fino ad averle leggermente annerite, circa 5 minuti. Mettere da parte. 
 
4. Grigliare le due metà di limone, il lato tagliato messo sotto fino a che saranno leggermente annerite. Accantonare. 
 
5. Mescolare la ricotta con il basilico e il succo di una metà del limone alla griglia. 
 
6. Preparare la focaccia con la massa: dividere la pizza a metà. Dare delicatamente la forma di un rettangolo a ogni pezzo o una forma libera. Trasferire su un foglio di carta forno leggermente oliata. 
 
7. Grigliare la pasta sopra il calore diretto finché il primo lato è rigido e solo leggermente annerito, circa 1 minuto. Girare e cuocere l'altro lato. Trasferire su un foglio di cottura pulito. Coprire ogni focaccia con alcune zucchine e pomodori. Coprire con mucchietti di ricotta. Spolverare con il parmigiano. 
 
8.  Posizionare le focacce piatte sulla griglia (se possibile, calore indiretto). Chiudere la griglia e lasciare cuocere fino a quando la ricotta viene riscaldata e la crosta è croccante. 
 
9. Per servire, posizionare la focaccia su un piatto. Cospargere con un po 'di olio extra vergine di oliva, il succo della metà rimanente del limone, una spolverata di parmigiano e una spruzzata di foglie di basilico.

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