Spring Vegetable Risotto

Spring vegetable risotto

I tend to get emotional in spring, especially at the farmer’s market. The colors at the market turn from the winter beiges to the vibrant glorious hues of spring. Fresh picked asparagus. Piles of glorious leeks. Fresh peas in a pod waiting to be shelled.  You can almost feel the earth vibrating with the arrival of spring.  That basket of ramps at the market makes me weep – such a fleeting treat that screams that spring has arrived here on the east coast. Gone are those root vegetables; the earth unfolds for spring; the new season is here - let it begin!
 
This risotto is a truly a celebration of spring. Let the season be your guide. Pick whatever spring vegetables are your favorites. Do swap out one veggie for another if these are not your favorite. If the asparagus looks awesome; go for it. If you can’t find fresh peas, frozen will do. Use what you like best. Cook with what the season brings. And if you think you might prefer more spinach than asparagus, that is ok too. Do not stress. Glorious spring is here after all!
 
Contrary to what you may think, risotto is not difficult to make. Rice, broth, stir. Yes, you need to stir a bit but not constantly and you can surround yourself with your friends, family, kids as your stir impressively over the pot. Be careful not to overcook the rice as you want the rice to have bite in the middle. The amount of broth you need may vary. You may have a bit of stock leftover. Use it to deglaze a pan later in the week. 
 
This dish is awesome with a poached egg on top for a very easy protein-rich meal. Or serve on its own with some additional freshly grated Parmigiano and a bracing spring white vino with a side of music from the island of Capri perhaps.  
 
Buona primavera, tutti!
Michele
Pick whatever spring vegetables are your favorites. Do swap out one veggie for another if these are not your favorite
SPRING VEGETABLE RISOTTO 
Ingredients: 
• 6 cups chicken stock, homemade or low-sodium canned
• 1 tablespoon butter
• 6 ounces shitake mushrooms, cleaned and sliced
• 2 tablespoons olive oil
• 2 large leeks, white and pale green parts only
• 3 cloves garlic, chopped
• 2 cups Arborio rice
• 1 cup dry white wine
• 1 pound asparagus
• 10 ounces frozen peas, defrosted or about 1 ½ cups shelled fresh peas
• 1 small bunch fresh baby spinach, trimmed (about 1 cup)
• Zest from 1 lemon
• 3/4 cup grated Parmigiano or Pecorino, plus additional for shaving
• Salt and freshly ground pepper, to taste
 
Directions:
1. In a large saucepan over medium heat, bring the stock to a simmer. Reduce the heat to low and keep warm. 
 
2. In the same pot in which you will make the risotto, melt 1 tablespoon of butter over medium heat. Add the shitake mushrooms and cook, stirring often, until the mushrooms are softened, about 5 minutes.  Remove the mushrooms to a bowl. 
 
3. Halve the leeks lengthwise and slice crosswise into very thin half moons. Add the olive oil to the same pot and heat over medium heat.  Add the sliced leeks and garlic. Cook, stirring often, until the leeks are soft and translucent, about 3 minutes. 
 
4. Add the rice to the pot and stir until each grain is coated. Add in the wine and cook, stirring occasionally, until the wine is absorbed, about 5 minutes.
 
5. Ladle in about 1/2 cup of the simmering chicken stock  and stir often until most of the liquid is absorbed.  Continue adding in stock, 1/2 cup at a time and cook over medium heat until each ladle is absorbed before adding more.  Cook until the rice is tender but still al dente. (You want the rice to have a bite in the middle.) This should take about 20-30 minutes. 
 
6. Meanwhile, cut the tough ends off the asparagus and slice the stalks diagonally into 1½ inch length pieces.  Blanch in boiling salted water and drain.  Put in an ice bath to stop the cooking process.  If using fresh peas, add them to the same pot for about a minute or two prior to draining. 
 
7. Stir in the mushrooms, asparagus, peas and spinach into the risotto.  Add in the lemon zest and cheese. Taste – add in salt and freshly ground black pepper to taste.
 
8. Top with additional Parmigiano, a drizzle of extra-virgin olive oil and a few grinds of pepper. 
 
Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog OurItalianTable.com. 
Tendo ad emozionarmi in primavera, specialmente al mercato dei coltivatori. I colori al mercato passano dai beige invernali ai vivaci e splendidi colori di primavera. Asparagi appena raccolti. Mucchi di magnifici porri. Piselli freschi nei baccelli che aspettano di essere aperti. Si può quasi sentire la terra che vibra con l'arrivo della primavera. Quel cesto di raperonzoli al mercato mi fa emozionare, come una festa fugace che annuncia che la primavera è arrivata qui sulla Costa est. Via quelle radici; la terra mostra la primavera; la stagione nuova è qui - cominciamo! 
 
Questo risotto è davvero una celebrazione della primavera. Lasciate che la stagione sia la vostra guida. Scegliete vegetali primaverili qualunque siano i vostri preferiti. Scambiate una verdura con un’altra se questa non è la vostra preferita. Se l'asparago vi sembra meraviglioso, prendete quello. Se non trovate piselli freschi, andranno bene quelli congelati. Usate quello che vi piace di più. Cucinateli con quello che porta la stagione. E se pensate che magari preferite più gli spinaci agli asparagi, anche così va bene. Rilassatevi, la meravigliosa primavera dopo tutto è qui! 
 
Contrariamente a quello che si può pensare, il risotto non è difficile da fare. Riso, brodo, mescolare. Sì, c’è bisogno di mescolare un po' ma non continuamente e vi potete circondare di amici, familiari e bambini mentre mescolate con decisione sulla pentola. Badate bene a non cucinare troppo il riso se volete che al centro il riso sia al dente. La quantità di brodo di cui avete bisogno può variare. Dovreste avere un po' di brodo avanzato di scorta. Usatelo per fare salse più tardi in settimana. Questo piatto è incredibile con sopra un uovo in camicia per un pasto molto facile e ricco di proteine. O servitelo da solo con un altro po’ di Parmigiano grattugiato fresco ed un corroborante vino bianco primaverile e magari un po’ di musica dall'isola di Capri. 
 
Buona primavera, a tutti! 
Michele 
Scegliete vegetali primaverili qualunque siano i vostri preferiti. Scambiate una verdura con un’altra se questa non è la vostra preferita
Risotto ai vegetali primaverili 
Ingredienti:  
• 6 tazze di brodo di pollo, fatto in casa o in scatola poco salato 
• 1 cucchiaio di burro 
• 6 once di funghi shitake, puliti e affettati 
• 2 cucchiai di olio d’oliva 
• 2 grandi porri, solo parti bianche e verde chiaro  
• 3 teste d’aglio, tritate 
• 2 tazze di riso Arborio  
• 1 tazza di vino bianco secco 
• 1 pound di asparagi 
• 10 once di piselli surgelati, scongelati, o circa 1 ½ tazza di piselli freschi sgusciati 
• 1 piccolo mazzetto di spinaci freschi, tagliati (circa 1 tazza) 
• Scorza di un limone 
• 3/4 tazze di Parmigiano o Pecorino grattugiato, e qualcosa in più per spolverare  
• Sale e pepe appena macinato, a piacere 
 
Istruzioni: 
1. In una grande casseruola su calore medio, portare il brodo a bollore lentamente. Ridurre il calore al minimo e tenere caldo. 
 
2. Nella stessa pentola in cui farete il risotto, mescolare 1 cucchiaio di burro su fuoco medio. Aggiungere i funghi shitake e cuocere, girando spesso, fino a che i funghi saranno morbidi, circa 5 minuti. Mettere i funghi in una ciotola. 
 
 3. Dimezzare per il lato lungo i porri ed affettarli trasversalmente in mezzelune molto sottili. Aggiungere l’olio d’oliva nella stessa pentola e scaldare su calore medio. Aggiungere i porri affettati e l’aglio. Cucinare, mescolando spesso, finché i porri saranno molli e traslucidi, approssimativamente 3 minuti. 
 
4. Aggiungere il riso alla pentola e girare sino a che ogni grano sarà dorato. Aggiungere il vino e cuocere, girando occasionalmente, sino a che il vino sarà assorbito, circa 5 minuti.  
 
5. Aggiungere con il mestolo approssimativamente 1/2 tazza del brodo di pollo tenuto a fuoco lento e mescolare fino a che la maggior parte del liquido sarà assorbito. Continuare aggiungendo brodo, 1/2 tazza alla volta, e cucinare su fuoco medio finché ogni mestolo sarà assorbito prima di aggiungere altro. Cucinatelo finché il riso sarà tenero ma ancora al dente (se volete che il riso sia duro al centro). Questo dovrebbe richiedere approssimativamente 20-30 minuti. 
 
6. Nel frattempo, tagliare le parti finali e dure degli asparagi ed affettare il gambo diagonalmente in pezzi di lunghezza di 1½ pollice.  Scottateli in acqua bollente salata e scolateli. Inseriteli in un bagno di ghiaccio per fermare il processo di cottura. Se usate piselli freschi, aggiungeteli alla stessa pentola per circa un minuto o due prima di scolarli. 
 
7. Mescolare funghi, asparagi, piselli e spinaci nel risotto. Aggiungere l'aroma di limone e il formaggio. Assaggiare. Aggiungere sale e pepe nero appena macinato a piacimento. 
 
8. Spolverate con Parmigiano supplementare, un po’ di olio di oliva vergine addizionale e qualche grano di pepe

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