Warm Farro, Fava Bean and Pancetta Salad

Warm Farro, Fava Bean and Pancetta Salad

Warm Farro, Fava Bean and Pancetta Salad

Spring is in full swing. Last spring, when we were in Marche, Italy, fava beans were coming into the local farm stands right about this time of year. In Southern California, you can find them ready to shell at local certified farmers markets in April and May.  This spring I planted fava beans early in Los Angeles—before the end of January—and began harvesting them in March. This salad was one of our favorite ways to use the abundant favas that we picked from our front-yard bed! 
 
Fava beans are a labor of love. You need to free them from their husks; then par-boil them; then free the individual beans from their skins. This isn’t as hard as it sounds, as you’ll see in the instructions below. It is a perfect activity for two people chatting across the table and mindlessly shelling favas.
 
Occasionally favas will be cooked with the outer shell intact (not the husk, like a pea husk, but the shell on each bean that is usually removed by first par-boiling the husked beans), but they have to be cooked for so long to get the outer shell soft that to my palate they taste overcooked—and look grey. Removing the outer shell yields a bright green bean that is full of a bright flavor that to me shouts “springtime!” in every bite. That is why they are worth all the effort it takes to get from large, thick fava husks to the bright, tasty bean way inside!
 
Farro is another ingredient that gets overlooked in America. It’s a wonderfully nutty, chewy wheat grain that cooks just like pasta.  Dry-toasting farro before cooking it really brings out its nutty taste. You can cook farro in a typical Japanese rice maker: just select the “brown rice” setting.
 
These two less-common ingredients, when combined with pancetta, kale and a lightly fried egg, make the perfect light dinner or Springtime lunch.
 
Ingredients and Directions:
• 1 cup dried farro
• 2 cups chicken stock (homemade if possible)
• ¼ lb pancetta, diced
• 1 bunch Tuscan kale, stems removed and sliced into ribbons
• 1 basket of fava beans in their husks (about 2-3 lbs)
• ½ lb Pecorino Romano cheese, cut into small cubes
• 4 farm fresh or organic eggs
• 1 bunch scallions
• Olive oil
• Red wine vinegar
• Salt and pepper
 
Preparation:
1. Dry toast the farro: place in a dry skillet pan over medium heat and swirl occasionally for about 5 minutes. Be careful not to burn the grains. Pour out into a bowl to stop the cooking process.
 
2. Place the farro in a pot with 2 cups of chicken broth. Season with salt and pepper to taste. Bring the farro to a slow boil and then reduce to a simmer. Cook for about 30 minutes, until the farro is soft but chewy. (Alternatively, you can use a Japanese rice cooker. Cook using normal directions using the brown rice setting).
 
3. In the meantime, in a skillet over medium heat, start with a drop of olive oil to help the cooking process get started, add the pancetta, and render the fat from the pancetta by slowly cooking it and stirring. Eventually it will cook to a crispy exterior, but first you want to slowly melt the fat. Brown until crispy.
 
4. Once the pancetta is cooked, remove to a mixing bowl retaining the rendered fat. Add the prepared kale and wilt in the fat. Season with salt and pepper. When wilted, put in the same bowl as the pancetta.
 
5. Prepare the fava beans by first removing the beans from the thick husks. Then prepare a pot of well-salted boiling water. Also prepare an ice-water bath to receive the beans. Plunge the beans into the boiling water until the yellowish color is gone from the beans. Strain and plunge into the ice bath. Drain the beans and shell them; freeing the bean from the thin outer shell. Lightly drain the beans with a paper towel and add to the pancetta and kale mixture.
 
6. Add the diced pecorino, along with the cooked farro, to the fava, pancetta and kale mixture. Toss well, add a tablespoon of olive oil and a tiny splash of red wine vinegar, and toss to combine. Season with salt and pepper.
 
7. Prepare the scallions for the decoration by cutting several 4-inch sections of the green top parts. Run a sharp knife along the section to create long thin pieces. Place in an ice-bath to curl.
 
8. Plate the farro salad into shallow bowls. Using a non-stick skillet with a little olive oil, lightly fry an egg for each plate. Salt and pepper the egg as it’s cooking. Cook until the white is firm but the yolk is runny. Sometimes covering the pan helps this process.
 
9. Gently transfer the egg to the top of the salad and top with dried scallions to serve.
 
Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog OurItalianTable.com. 
La Primavera è in piena attività. La primavera scorsa, quando eravamo nelle Marche, Italia, le fave stavano arrivando sui banchi delle fattorie locali proprio in questo periodo dell’anno. Nella California Meridionale, li si può trovare pronti da aprire nei mercati dei coltivatori locali certificati in aprile e maggio. Questa primavera ho piantato presto le fave a Los Angeles – prima della fine di gennaio – e ho cominciato a raccoglierle a marzo. Questa insalata è stata uno dei nostri modi preferiti di usare le abbondanti fave che raccoglievamo dal nostro orto! 
 
Le fave richiedono un lavoro d’amore. C’è bisogno di liberarle dalle loro bucce; poi di bollirle, di liberare i fagioli dalle loro pelli. Questo non è così difficile come sembra, come si vedrà dalle istruzioni sottostanti. È un'attività perfetta per due persone che chiacchierano attorno alla tavola e sbucciano le fave distrattamente. 
 
Talvolta si potranno cucinare le fave con il guscio esterno intatto (non la buccia, come la buccia dei piselli, ma il guscio in cui c’è ogni fagiolo che è solitamente tolto bollendo i fagioli sbucciati), ma devono essere cucinate per così tanto tempo per rendere morbido il guscio esterno che poi al mio palato sembrano scotte e diventano grigie. Rimuovere il guscio esterno dà un fagiolo verde brillante che è pieno di sapore nitido che grida "primavera!" ad ogni morso. E’ per questo che vale la pena passare dalla buccia grande e spessa della fava al brillante, gustoso, fagiolo interno! 
 
Il farro è un altro ingrediente che è trascurato in America. È un grano di frumento meravigliosamente masticabile che sa di noci e si cuoce proprio come la pasta. Tostare il farro secco prima di cucinarlo rivela davvero il suo gusto di noci. Si può cucinare il farro in una tipica risottiera giapponese: basta scegliere l’impostazione “riso marrone". 
 
Questi due ingredienti meno comuni, quando combinati con pancetta, ravizzone ed un uovo leggermente fritto, danno una perfetta cena leggera o un pranzo di primavera. 
 
Ingredienti e Istruzioni: 
• 1 tazza di farro secco 
• 2 tazze di brodo di pollo (se possibile fatto in casa) 
• ¼ lb di pancetta, a cubetti 
• 1 mazzo di ravizzone toscano, tolti gli steli e tagliati in fasce 
• 1 cesto di fave nelle loro bucce (circa 2-3 lbs) 
• ½ lb formaggio Pecorino Romano, tagliato a cubetti 
• 4 uova fresce o organiche 
• 1 mazzo di cipolline 
• Olio d’oliva 
• Aceto di vino rosso 
• Sale e pepe 
 
Tostare il farro secco: metterlo in una casseruola asciutta col manico lungo su calore medio e girare ogni tanto per approssimativamente 5 minuti. Far bene attenzione a non bruciare i grani. Versare in una ciotola per fermare il processo di cottura. 
 
Mettere il farro in una pentola con 2 tazze di brodo di pollo. Condire con sale e pepe a piacere. Portare il farro a bollire lentamente e poi ridurre per cuocere a fuoco lento. Cucinare per approssimativamente 30 minuti, finché il farro sarà molle ma masticabile. (Alternativamente, si può usare un fornello di riso giapponese. Cucinare usando le normali indicazioni per quando si usa il riso marrone). 
 
Nel frattempo, in una casseruola col manico lungo, su calore medio, cominciare con una goccia di olio d’oliva per avviare la cottura, aggiungere la pancetta, e sciogliere il grasso dalla pancetta cucinandola lentamente e mescolandola. Potrà diventare croccante all’esterno, ma prima dovrete sciogliere lentamente il grasso. Renderla bruna fino a che sarà croccante. 
 
Una volta che la pancetta è cucinata, metterla in una ciotola da impasto trattenendo il grasso in eccesso. Aggiungere il ravizzone preparato ed appassirlo nel grasso. Condire con sale e pepe. Quando appassito, metterlo nella stessa ciotola della pancetta. 
 
Preparare i fagioli di fava rimuovendo prima i fagioli dalle bucce spesse. Poi preparare una pentola di acqua bollente e ben salata. Preparare anche un bagno di ghiaccio per mettere i fagioli. Immergere i fagioli nell'acqua bollente finché il colore giallastro è andato via dai fagioli. Scolare e immergere nel bagno di ghiaccio. Scolare i fagioli e aprirli; liberando il fagiolo dal guscio esterno sottile. Togliere l’acqua delicatamente dai fagioli con un asciugamano di carta ed aggiungere al mix di pancetta e ravizzone. 
 
Aggiungere il pecorino a pezzetti, insieme al farro cotto, al mix di fave, pancetta e ravizzone. Girare bene, aggiungere un cucchiaio da tavola di olio d’oliva ed un po’ di aceto di vino rosso, e girare per amalgamare. Condire con sale e pepe. 
 
Preparare le cipolline per la decorazione tagliando sezioni da 4-pollici dalle parti verdi di cima. Passare un coltello affilato lungo la sezione per creare lunghi pezzi sottili. Mettere in acqua ghiacciata per arricciare. 
 
Impiattare l'insalata di farro in ciotole poco profonde. Usando una casseruola col manico lungo, con un po’ di olio d’oliva, friggere leggermente un uovo per ogni piatto. Salare e pepare l'uovo al termine della cottura. Cucinarlo finché il bianco sarà duro ma il tuorlo mobile. Talvolta coprire il tegame aiuta questo processo. 
 
Mettere delicatamente l’uovo in cima all’insalata e coprire con le cipolline asciugate prima di servirlo.

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