A modern Coniglio in Porchetta

Fennel, pancetta and prosciutto give the lean rabbit "in porchetta" lots of extra flavor

Fennel, pancetta and prosciutto give the lean rabbit "in porchetta" lots of extra flavor

The first and only time I served a whole, intact rabbit was several years ago for Easter dinner (insert humorous comment about serving a bunny on Easter). The adults at the table were freaked out; fortunately no kids had been invited! But despite my setback, I stand by serving rabbit as springtime approaches. 
 
Rabbit and lamb both remind me of warming weather, plants blooming and birds returning. Talking about this in February may seem odd, but not in Southern California.  Rabbit can be found at many poultry farm stands. I get mine at the Original Farmers Market at 3rd and Fairfax in Los Angeles. They are more than happy to divide a rabbit into 8 pieces, which this recipe uses.
 
While this rabbit is not prepared in the typical style of a pork preparation, i.e. stuffed, it retains what I think is most important about the traditional dish: fennel. Whether fresh fennel or fennel seeds, it’s that licorice aroma that makes the flavor rich and unfortgettable. Adding pancetta and prosciutto gives the lean rabbit lots of extra flavor.
 
This recipe makes a light main course for 4 people. Pair it with some nice roasted rosemary potatoes and a light Italian red wine.
 
Ingredients and Directions:
• 1 cleaned rabbit, cut into 8 pieces; retain the liver and rough chop it
• ¼ lb thick slice pancetta, diced
• ¼ lb thick slice prosciutto, diced
• 1 fennel bulb sliced into thick rounds with fronds reserved
• 2 cloves garlic, smashed
• ¼ cup dry white wine
• Extra virgin olive oil
• Salt & pepper
 
Heat the oven to 350 degrees.
 
Salt and pepper the rabbit pieces: liberally sprinkle over each piece.
 
In a sauté pan over medium heat, add a tablespoon of extra-virgin olive oil. Sauté several rabbit pieces at time until golden brown all over. Repeat in batches until done; remove each batch to a plate.
 
Lower the heat to medium-low and add the pancetta. Stir occasionally and cook until golden brown and the fat is rendered into the pan.
 
Add the reserved liver and stir and breakup into the pancetta until dissolved. Add the prosciutto and allow it to crisp up as well.
 
Add the white wine to deglaze the pan and then add the fennel rounds, the smashed garlic cloves and a touch of salt and pepper. Sauté until the fennel begins to soften. Leave a good amount of bite in the fennel since it will be baked further.
 
In a baking dish with a cover, place the rabbit pieces with the meat and fennel mixture spread between them. If the mixture is very dry, add a little water so you have a little broth at the bottom of the pan.
 
Bake until internal temperature of the rabbit reaches 160-degrees. Insert an insta-read thermometer into the thickest part of the rabbit to test.
 
Serve a leg and a loin piece to each guest and top with cooked fennel and meats. Dress with some of the fennel fronds. 
 
Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog www.OurItalianTable.com. 
 
La prima e unica volta che ho servito un coniglio intero, intatto, fu molti anni fa per la cena di Pasqua (via a commenti umoristici sul servire un coniglietto per Pasqua). Gli adulti a tavola impazzirono; fortunatamente nessun bambino era stato invitato! Nonostante la mia sconfitta, insisto a servire coniglio con l’arrivo della primavera.  
 
Coniglio e agnello mi fanno pensare a un clima che si riscalda, a piante che fioriscono e ad uccelli che ritornano. Parlandone in questo febbraio può sembrare strano, ma non in Southern California. Il coniglio si può trovare su molte bancarelle di pollame di fattoria. Trovo il mio all’Original Farmers Market at 3rd and Fairfax di Los Angeles. Lì sono più che felici di tagliare un coniglio in 8 pezzi, come prevede questa ricetta. 
 
Mentre questo coniglio non è preparato nello stile tipico di una preparazione di carne di maiale, cioè imbottito, esso conserva quello che io penso sia molto importante sul piatto tradizionale: il finocchio. Se finocchio fresco o semi di finocchio non importa, è quell’aroma di liquirizia che rende il sapore ricco e indimenticabile. Aggiungere pancetta e prosciutto dà al coniglio magro molto sapore aggiuntivo. 
 
Questa ricetta costituisce un piatto leggero per 4 persone. Va servito con delle belle patate arrosto al rosmarino ed un vino italiano rosso e leggero. 
 
Ingredienti e Istruzioni: 
• 1 coniglio pulito, tagliato in 8 pezzi; conservare il fegato e tagliarlo grossolanamente 
• ¼ di Lb di pancetta affettata spessa, a cubetti  
• ¼ di Lb di prosciutto affettato spesso, a cubetti  
• 1 bulbo di finocchio affettato in tondi spessi con fronde messe da parte 
• 2 spicchi d’aglio, rotti 
• ¼ di bicchiere di vino bianco ed asciutto  
• Olio extra vergine di oliva  
• Sale e pepe 
 
1. Scaldare il forno a 350 gradi. 
 
2. Salare e pepare i pezzi di coniglio: a piacere cospargete ogni pezzo. 
 
3. In un tegame a calore medio, aggiungere un cucchiaio da tavola di olio extravergine di oliva. Saltare alcuni pezzi di coniglio finchè diventano di colore marrone dorato. Ripetere fino a completare i pezzi; mettere ogni porzione su un piatto. 
 
4. Abbassare il calore su medio-basso ed aggiungere la pancetta. Mescolare di quando in quando e cucinare fino a che sia dorato ed il grasso sia sciolto nel tegame. 
 
5. Aggiungere il fegato tenuto da parte, mescolarlo e disperderlo nella pancetta fino a che si dissolve. Aggiungere il prosciutto permettendogli di diventare ben croccante. 
 
6. Aggiungere il vino bianco per il deglaze del tegame e quindi aggiungere i tondi di finocchio, gli spicchi d’aglio rotti ed un pizzico di sale e pepe. Saltare finché il finocchio comincia ad ammorbidirsi. Lasciate il finocchio ben al dente in quanto sarà cotto al forno successivamente. 
 
7. In un piatto di cottura con coperchio, mettere i pezzi di coniglio con la mistura di carne e finocchio tra loro. Se la mistura è molto asciutta, aggiungere una piccola quantità d’acqua così da avere un piccolo brodo sul fondo del tegame. 
 
8. Cuocere in forno fino a che la temperatura interna del coniglio arriva a 160 gradi. Inserite un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa del coniglio per capire.  
 
9. Servire un pezzo di coniglio per ogni ospite ricoprendolo con finocchio cotto e carni. Guarnire con alcune delle fronde del finocchio.
 

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