Nduja Style salami

Nduja has become increasingly well known around the world in recent years. Photo: Nonna’s Way

Nduja, pronounced “an-du-ra” or “an-du-ya” depending where you are in Italy, originates from a Calabrian village called Spilinga, the original home village of one of my Nonnas.  Spilinga is located in the Calabrian province of Vibo Valentia. It is a very small antique village surrounded by Roman aqueducts, many caves, sheep herders, and home to the largest production of nduja.

Nduja is often called the Nutella of the south because of its spreadable consistency and popularity. It has become increasingly well known around the world in recent years, but is normally a specialty item not found in many grocery stores so we thought we would share with you Nonna Pina's adapted version.  

Nduja ingredients: pork meat, declined in all ways possible, and spices. Photo: Nonna’s Way

Traditionally, it is made with pork shoulder, trimmings, the fatty underbelly area and parts of the head, all ground together and mixed with a large quantity of hot peppers and salt. It is then lightly smoked and cured in a hog intestine. Southern Italians have a crazy love affair with hot peppers so be prepared - hot means hot! You would typically see this spread on bread but its new-found fame has it appearing on menus around the world in various forms. Today some common modern uses of nduja are in pasta sauces and on pizza. Many chefs use a dollop as a secret ingredient to give that mysterious punch to a dish. This is one of those Italian foods that is arguably best from its place of origin, so if you ever get a chance to buy or try nduja from Spilinga, Calabria, you are in for a treat.  

Being one of the most typical Calabrese foods, it was on the top ten list of  “foods I missed when I left Italy'” for Nonna Pina. This is one of those things that any family member coming from or going to Italy would bring back to her as a special treat. She eventually started making her own version, omitting some of the fat and pig head. This is a great example of how Italians living in different parts of the world have adapted some of their traditional foods and recipes. Sometimes it is a result of what's available and other times it’s because they like to experiment and try new things. This is not spreadable like the original nduja and once cured it can be sliced like salami. Nonna Pina also preserves half-pound portions of the prepared pork mixture in the freezer for use in other dishes such as pasta with nduja and anchovies or pizza with nduja. It's even great just fried up and eaten with a chunk of crusty bread.  

Traditionally, it is made with pork shoulder, trimmings, the fatty underbelly area and parts of the head, all ground together and mixed with a large quantity of hot peppers and salt

Her recipe calls for 40 pounds of ground pork shoulder however, we will halve the recipe for you below. The ingredients are simple, but it does require that you purchase a whole shoulder so that you can retain the skin and fat. Butchers will often trim off some of the fat before selling the shoulder so be sure to tell them that you need it intact.

Nduja Style Salami
Ingredients:

● 20 pounds ground pork shoulder
● 1 cup salt
● 2 pounds ground pork fat
● 2.5 pounds pork skin with a bit of fat attached
● 10 cups finely chopped or puréed hot red peppers of your choice

Instructions:
1. Clean the pork skin by washing it and scraping it with the flat side of a knife. Place in a pot with just a little water, about 1-2 cups, and bring to a boil. Let simmer for 15-20 minutes or until tender.

2. Drain and let cool.

3. Once cooled, grind together with the pork fat.

4. Put all the ingredients in a large bowl or container and mix with hands to combine. You may want to wear gloves as the hot peppers may irritate your hands.

5. Put this mixture through the meat grinder with a #12 plate.

6. Place the mixture into a large bowl or container, cover, and store in a cool place overnight.


The next day prepare your sausage and salami casings by washing them thoroughly and leave them soaking in a bowl of water with a slice or two of lemon. Assemble your sausage stuffer with the appropriate size funnel for your casings. For the sausage casings: begin stuffing them, but do not worry about twisting them into links. Keep one hand on the casing as it comes out of the stuffer to control how much you stuff them. You do not want to leave air pockets, but you also don’t want to overstuff or the casing will break open. Once you are finished the section of casing, tie off desired length links with string and hang in a cold cellar to cure.

The salami casings are much larger. Each one is stuffed full, tied off on each end and pricked with a sewing needle various times. Again, make sure they are nicely packed without air pockets. Once they are stuffed,  place them  between two pans or pieces of plywood and cover with an old tablecloth or paper towels. Put a weight on top of them for one week turning them once every day. While under the weight, it is normal for some moisture or liquid to leak out. Change the paper towels or cloth if need be. After one week they are ready to hang in the cold cellar.

Curing time can range from 4-6 weeks depending on the conditions of your cold cellar. If you are unsure, cut one open to ensure they are cured before storing. A vacuum sealer ensures an airtight seal and stops them from continuing to dry out. Store them in a cold cellar or the refrigerator.

Nduja, pronunciato "an-du-ra" o "an-du-ya" a seconda di dove ci si trova in Italia, proviene da un villaggio calabrese chiamato Spilinga, il villaggio originario di una delle mie Nonne.  

Spilinga si trova nella provincia calabrese di Vibo Valentia. Si tratta di un piccolo borgo antico circondato da acquedotti romani, numerose grotte, allevatori di pecore ed è sede della più grande produzione di Nduja.  

La Nduja è spesso chiamata la Nutella del sud per la sua consistenza spalmabile e la popolarità. Negli ultimi anni è diventata sempre più famosa in tutto il mondo, ma normalmente è una specialità che non si trova in molti negozi di alimentari, quindi abbiamo pensato di condividere con voi la versione adattata di Nonna Pina.

Tradizionalmente, è fatta con spalla di maiale, ritagli, la zona grassa del ventre e parti della testa, tutti macinati insieme e mescolati con una grande quantità di peperoncino e sale. Viene poi leggermente affumicata e stagionata in un intestino di maiale. Gli italiani del Sud hanno una pazza storia d'amore con i peperoncini piccanti preparati così - e piccante significa piccante! Solitamente si vede questa preparazione sul pane, ma la sua ritrovata fama l’ha resa presente nei menù di tutto il mondo in varie forme. Oggi alcuni usi moderni della Nduja sono nelle salse per la pasta e sulla pizza. Molti chef ne usano un cucchiaino come ingrediente segreto per dare quel tocco misterioso a un piatto. Questo è uno di quegli alimenti italiani che probabilmente è migliore nel suo luogo di origine, quindi, se mai avrete la possibilità di acquistare o provare la Nduja di Spilinga, in Calabria, siate pronti a una prelibatezza.

Essendo uno dei più tipici cibi calabresi, è stato tra i primi dieci nella lista dei "cibi che ho perso quando ho lasciato l'Italia" per Nonna Pina. La Nduja è una di quelle cose che ogni membro della famiglia che viene o che va in Italia le porta come regalo speciale. Alla fine ha iniziato a fare la sua versione, omettendo parte del grasso e della testa del maiale. Questo è un grande esempio di come gli italiani che vivono in diverse parti del mondo hanno adattato alcuni dei loro cibi e delle ricette tradizionali. A volte è il risultato di ciò che è disponibile e altre volte è perché a loro piace sperimentare e provare nuove cose.  

Questa non è spalmabile come la Nduja originale e una volta stagionata può essere tagliata a fette come il salame. Nonna Pina conserva nel congelatore anche parti da mezzo chilo della miscela di maiale pronta per l'uso in altri piatti come la pasta con Nduja e acciughe o la pizza con Nduja. È buona anche appena fritta e mangiata con un pezzo di pane croccante.  

La sua ricetta richiede 18 chili di spalla di maiale macinata tuttavia, dimezzeremo la ricetta per voi qui sotto. Gli ingredienti sono semplici, ma richiedono l'acquisto di una spalla intera in modo da poter mantenere la pelle e il grasso. I macellai spesso tagliano parte del grasso prima di vendere la spalla, quindi assicuratevi di dire che ne avete bisogno.

Salame stile Nduja
Ingredienti:
 
● 9 chili di spalla di maiale macinata  
● 1 tazza di sale  
● 1 chilo di grasso di maiale macinato  
● 1,1 chilo di pelle di maiale con un po’ di grasso attaccato  
● 10 tazze di peperoncino piccante tritato o in purèe a scelta

Istruzioni:  
1. Pulire la pelle del maiale lavandola e raschiandola con il lato piatto di un coltello. Metterla in una pentola con solo un po’ d'acqua, circa 1-2 tazze e portare a ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti o finché sarà tenera.  

2.  Scolare e lasciare raffreddare.  

3. Una volta raffreddata, macinare insieme con il grasso di maiale.

4. Mettere tutti gli ingredienti in una grande ciotola o contenitore e mescolare con le mani per amalgamare. Si consiglia di indossare guanti in quanto i peperoncini caldi possono irritare le mani.  

5. Mettere questa miscela nel tritacarne con una piastra # 12.  

6. Mettere il composto in una grande ciotola o contenitore, coprire e conservare in un luogo fresco durante la notte.

Il giorno dopo preparate i budelli di salsiccia e salame lavandoli accuratamente e lasciateli in ammollo in una ciotola d'acqua con una fetta o due di limone. Montare l’attrezzo che riempie le salsicce con l'imbuto di dimensioni appropriate ai vostri budelli.  

Per gli involucri delle salsicce: iniziate a riempirli, ma non preoccupatevi di attorcigliarli nelle sezioni. Tenete una mano sull'involucro mentre esce dallo strumento per controllare quanto li riempite. Non dovete lasciare sacche d'aria, ma non dovete nemmeno imbottire eccessivamente o il rivestimento si romperà. Una volta terminata la porzione del rivestimento, legate le sezioni della lunghezza desiderata con lo spago e appendetele in una cantina fredda per l’essicazione.  

I budelli di salame sono molto più grandi. Ognuno viene riempito, legato su ciascuna estremità e bucato con un ago da cucito varie volte. Di nuovo, assicuratevi che siano ben riempiti senza sacche d'aria. Una volta ripieni, metteteli tra due padelle o pezzi di compensato e copriteli con una vecchia tovaglia o tovaglioli di carta. Metteteci sopra un peso per una settimana girandoli una volta al giorno. Mentre stanno sotto il peso, è normale che fuoriesca l’umidità o qualche liquido. Cambiate gli asciugamani di carta o il panno se necessario. Dopo una settimana sono pronti per essere appesi nella fredda cantina.

Il tempo di essicazione può variare da 4 a 6 settimane a seconda delle condizioni della vostra cantina fredda. Se non siete sicuri, apritene uno per assicurarvi che sia essiccato prima di conservarlo. Un sigillatore sottovuoto assicura una tenuta ermetica e impedisce loro di continuare ad asciugarsi. Conservali in una cantina fredda o in frigorifero.

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