Brodo - Homemade Chicken Broth

To Italian nonnas, brodo is the cure for all ailments. Photo: Nonna's Way

The first few days of chilly weather are a gentle nudge to put a pot of homemade brodo on the stove!

I love when my family comes home and enthusiastically asks “are you making nonna’s soup?” Their clue is the wonderful and comforting aroma that permeates the entire house while the brodo gently simmers. There is nothing that warms your belly and soul more than nonna’s recipe for brodo, homemade chicken broth. Did you know that brodo is the “cure” for almost anything that ails you, according to nonna?

The ingredients for this recipe are basic, but make such a flavourful broth. Photo: Nonna's Way

Chicken broth is a staple in most Italian households. You can rest assured that there will be a few litres in the freezer at all times. It is used in so many dishes and hence is made often whether it is winter or summer. You need a really good homemade brodo to make pastina, stracciatella, vegetable soups, risottos, sauces, and chicken dishes pop with flavour. In our house, there is always a negotiation that occurs when it comes time to choose the soup noodle. Will it be acini di pepe, farfalline, shells, or ditalini? Which is your favorite pasta noodle for soup?

For this post sisters Caterina and Maria got together for a day of brodo preparation and to reminisce about their childhood. They told us how they learned to make brodo with their mom, “discussed” who made a better soup, and gave us little tips and tricks they have learned along the way. Of course, each of them remembers the details just a little differently, which made for an entertaining afternoon! Even the grandkids took part but of course — the nonnas were in charge!

Chicken broth is a staple in most Italian households. Photo: Nonna's Way

The ingredients for this recipe are basic, but make such a flavourful broth! Our moms use “soup” chickens cut into large pieces, with the excess fat removed. Of course, when they make a pot of broth they usually double or even triple this recipe! Typically, the chickens you find in regular grocery stores are classified by weight and age. Soup chickens are older chickens (usually hens) that are over 10 months old. They range in weight between 4-7 pounds and because they are older, their meat is tougher and requires a long and slow cooking process. However, they are considered more flavorful than a younger broiler or fryer chicken and that is why many people prefer them for making broth. You can of course use any chicken though!

Nonna Caterina and Nonna Maria were taught to wash the chicken well, remove any excess fat then place in a pot of cold water, allow it to come to a boil then immediately remove the chicken and discard this water. They then rinse off the pre-boiled chicken and add it to a new pot of cold water along with the other ingredients. This step is done in order to minimize the foam from forming on top (you can skim off any that does still happen to appear). If you want to skip the pre-boil step, just skim off the foam as it forms.

Whether you do the pre-boil step or not, it is really important to start with cold water, allow everything to come to a boil then reduce the heat so that the broth cooks at a gentle simmer.  

Secret reveal here – the cooked chicken meat that completely falls apart when the soup is finished cooking is the best ever. We all fight over it and if nonna is lucky there might be some left to chop up and add to the soup! Oh and the veggies that have been in there for the entire cooking time are delicious so don’t throw all this goodness out after you have strained the soup!

While the broth was cooking, we were asking Nonna Caterina and Nonna Maria about making this back in Italy when they were younger. They recalled the distinct flavour it had using their own homegrown chickens. Having said that, today we do have the luxury of readily finding fresh chickens, even organic and free range ones. Both nonnas said they often add some beef shank to the soup for extra flavour but this is optional.

Once the broth has finished cooking, you want to remove all of the vegetables and chicken and set aside as the cook’s treat! Strain the rest of the broth through a fine sieve or a colander lined with cheesecloth. Allow the finished and strained broth to cool in a safe manner. It is important to know how to cool foods properly in order to avoid any food borne illness. The following link is a helpful resource for instructions on the proper cooling of soup:  www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/safe-meals/cool-soup-s....

If necessary, once chilled, you can easily scrape off any fat that congeals on top.  

For longer storage, divide the refrigerated stock into food safe containers and place in the freezer for later use.  

Brodo- Homemade Chicken Broth
Ingredients

●  Soup chicken pieces (3-3.5 pounds total)
● 4.5-5 litres cold water to make the broth (you will need extra if doing the chicken pre-boil step)
● 2 roma tomatoes (cut in half)
● 2 large carrots (cut in half)
● 2 celery stalks (cut in half)
● 1 medium onion (cut in half)
● 1 medium new potato (peeled but left whole)
● 1/2 tsp (2.5ml) whole black peppercorns
● salt to taste

Instructions
1. Rinse the chicken well with cold water and trim off any excess fat.
2.Place in a stock pot and add enough water to completely cover the chicken. Place on the stove and heat until the water begins to boil then immediately remove the pot from the stove. Lift out the chicken and discard the water. Rinse off the chicken.
3.Into a clean stock pot, place the pre-boiled and rinsed chicken pieces along with all of the other ingredients except the salt.
4. Cover completely with 4.5-5 litres of cold water. Place over medium-high heat and allow everything to come to a boil. As soon as it begins to boil, reduce the heat enough to allow the soup to simmer gently. Partially cover the pot and allow to simmer for 2.5-3 hours. Test for seasoning and add salt to your liking.
5. The chicken should be very tender and should fall off the bone easily.
6. Remove the chicken and vegetables from the pot then strain the broth through a fine sieve or cheesecloth-lined colander.
7. Follow proper cooling methods for safe food handling (see resource link in post).

Notes
It is easy to skim off any fat that congeals on the surface once it has cooled in the refrigerator.

I primi giorni di clima freddo sono una dolce sollecitazione a mettere sulla stufa una pentola di brodo fatto in casa!  

Mi piace quando la mia famiglia torna a casa e con entusiasmo chiede "stai facendo la zuppa della nonna"? Il loro indizio è l'aroma meraviglioso e confortante che permea tutta la casa mentre il brodo bolle delicatamente. Non c'è niente che riscaldi la pancia e l'anima più della ricetta della nonna per il brodo, brodo di pollo fatto in casa. Lo sapevate che il brodo è la "cura" per quasi tutto ciò che ci affligge, secondo la nonna? :)

Il brodo di pollo è un elemento fondamentale per la maggior parte delle famiglie italiane. Si può essere certi che in ogni momento ci sia qualche litro nel congelatore. Viene utilizzato in così tanti piatti e quindi viene fatto spesso che sia inverno o estate. Avete bisogno di un ottimo brodo fatto in casa per fare pastine, stracciatelle, zuppe di verdure, risotti, salse e saporiti piatti di pollo. In casa nostra, c'è sempre una negoziazione che si verifica quando è il momento di scegliere la pasta della minestra. Saranno acini di pepe, farfalline, conchiglie o ditalini? Qual è la vostra pasta tagliata preferita per la zuppa?  

Per questo articolo, le sorelle Caterina e Maria si sono riunite per una giornata di preparazione del brodo e per ricordare la loro infanzia. Ci hanno detto come hanno imparato a fare il brodo con la loro mamma, hanno "discusso" su chi fa la zuppa migliore (teehee), e ci hanno dato piccoli consigli e trucchi che hanno imparato lungo la strada. Naturalmente, ognuna di loro ricordava i dettagli in modo un po’ diverso, cosa che ha reso il pomeriggio divertente! Anche i nipoti hanno preso parte, ma naturalmente – le incaricate erano le nonne!

Gli ingredienti per questa ricetta sono basilari ma danno un brodo così saporito!

 
Le nostre mamme usano polli da "zuppa" tagliati in grandi pezzi, con il grasso in eccesso rimosso. Naturalmente, quando fanno una pentola di brodo di solito raddoppiano o addirittura triplicano questa ricetta! Tipicamente, i polli che si trovano nei normali negozi di generi alimentari sono classificati per peso ed età. I polli da brodo sono polli più vecchi (di solito galline) che hanno più di 10 mesi di età. Essi pesano tra 4-7 libbre e poichè sono più anziani, la loro carne è più dura e richiede un processo di cottura lungo e lento. Tuttavia, sono considerati più saporiti di un pollo più piccolo o di un pollo da friggitrice e per questo molte persone li preferiscono per fare il brodo. Naturalmente potete usare qualsiasi pollo!

A Nonna Caterina e a Nonna Maria è stato insegnato che bisogna lavare bene il pollo, togliere qualsiasi grasso in eccesso, poi metterlo in una pentola di acqua fredda, lasciarlo bollire, quindi rimuovere immediatamente il pollo e scartare l'acqua. Quindi risciacquano il pollo pre-bollito e lo aggiungono ad una nuova pentola d'acqua fredda insieme agli altri ingredienti. Questo passaggio viene fatto per minimizzare la formazione di schiuma che si forma in cima (è possibile eliminare tutta quella che emerge). Se si desidera saltare la fase della pre-bollitura basta eliminare la schiuma appena si forma. Sia che si faccia il passaggio della prebollitura o meno, è davvero importante iniziare con acqua fredda, lasciare che tutto venga a bollire, quindi ridurre il calore in modo che il brodo cuocia con una bollitura dolce.

Qui un segreto svelato: la carne di pollo cotta che si disperde completamente quando la minestra ha finito la cottura, è la migliore in assoluto. Noi ce la contendiamo e se la nonna è fortunata ci potrebbe essere qualcuna che avanza da tagliare e aggiungere alla zuppa!  

Oh.. e le verdure che sono state lì per tutto il tempo di cottura sono deliziose quindi non gettate tutta questa bontà dopo aver scolato il brodo!  

Mentre il brodo stava cuocendo, abbiamo chiesto a Nonna Caterina e a Nonna Maria come lo facevano in Italia quando erano più giovani. Ricordavano il sapore particolare che aveva utilizzando i propri polli domestici. Detto questo, oggi abbiamo il lusso di trovare facilmente polli freschi, anche polli biologici e liberi. Entrambe le nonne hanno detto che aggiungono spesso un pezzo di manzo alla zuppa per dare sapore extra ma questo è facoltativo.

Una volta che il brodo ha finito di cuocere, si rimuovono tutte le verdure e il pollo e si mette da parte come il piatto del cuoco! Si scola il resto del brodo attraverso un setaccio fine o un colino rivestito di stamigna. Si lascia raffreddare il brodo finito e lo si cola in modo sicuro. È importante sapere come raffreddare correttamente i cibi per evitare qualsiasi malattia alimentare. Il seguente collegamento è una risorsa utile per le istruzioni sul corretto raffreddamento del brodo: www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/safe-meals/cool-soup-s....  

Se necessario, una volta raffreddato, si può facilmente raschiare qualsiasi grasso che si addensi in alto. Per uno stoccaggio più lungo, dividere la scorta refrigerata in contenitori sicuri e metterli nel congelatore per un uso successivo.

Brodo - Brodo di pollo fatto in casa  
Ingredienti:

● Pezzi di pollo da minestra (3-3,5 libbre totali)  
● 4,5-5 litri di acqua fredda per fare il brodo (avrete bisogno di acqua extra se fate il passaggio della pre-bollitura del pollo)  
● 2 pomodori roma (tagliati a metà)  
● 2 carote grandi (tagliate a metà)  
● 2 steli di sedano (tagliati a metà)  
● 1 cipolla media (tagliata a metà)  
● 1 patata media nuova (pelata ma lasciata intera)  
● 1/2 cucchiaio (2,5 ml) di pepe nero intero
● sale a piacere

Istruzioni:
1. Sciacquare bene il pollo con acqua fredda ed eliminare qualsiasi grasso in eccesso.  
2. Posizionarlo in una pentola e aggiungere abbastanza acqua per coprire completamente il pollo. Metterlo sulla stufa e scaldare fino a quando l'acqua inizia a bollire, quindi togliere immediatamente il piatto dalla stufa. Sollevare il pollo e scartare l'acqua. Sciacquare il pollo.
3. In una pentola pulita, posizionare i pezzi di pollo pre-bolliti e sciacquati insieme a tutti gli altri ingredienti tranne il sale.  
4. Coprire completamente con 4,5-5 litri di acqua fredda. Posizionare sopra il calore medio-alto e lasciare che tutto bolla. Appena inizia a bollire, ridurre il calore abbastanza per consentire al brodo di cuocere dolcemente. Coprire parzialmente la pentola e lasciare bollire per 2,5-3 ore. Assaggiare per condire e aggiungere sale a piacimento.  
5. Il pollo dovrebbe essere molto tenero e dovrebbe staccarsi facilmente dall'osso.  
6. Rimuovere il pollo e le verdure dalla pentola, quindi colare il brodo attraverso un setaccio fine o un colino con stamigna.  
7. Seguire i metodi di raffreddamento adeguati per una gestione sicura degli alimenti (vedi link di risorsa nel post).  

Note:
● È facile togliere l’eventuale grasso che emerga in superficie dopo averlo raffreddato in frigorifero.

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